請問酵母.發粉.泡打粉.與麵粉膨鬆劑有什麼不同? - 健康

By Queena
at 2006-02-17T00:00

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因為有時買麵包或餅乾都會看一下成分
有時食譜也有一些專有名詞
但是對於酵母.發粉.泡打粉.與麵粉膨鬆劑這四種東西
感覺都是要讓麵粉\"發\"起來的
所以想了解他們到底有何不同?
何者又是對健康較有益或較不好的?

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By Puput
at 2006-02-19T05:01

酵母粉是一種能夠讓麵粉發酵的酵母菌. 自古以來，酵母菌是用途最廣泛的真菌，人類經常利用它的發酵作用來製造各種發麵食品與醇酒。發酵即是將醣類轉化為二氧化碳與酒精的一種作用，揉好的麵糰加入酵母菌，經過發酵後產生二氧化碳，就會使麵糰發脹膨鬆起來，麵包裡面無數的小洞就是二氧化碳留下的痕跡，仔細聞還會帶些醇香。釀造葡萄酒、米酒也是靠酵母菌來產生酒精，酒釀則是米飯發酵後的酒渣。因酵母菌個體小，生長快速，且容易繁殖，因此遺傳學及分子生物學的研究上，也常用它作為實驗材料。
啤酒生產後的副產物酵母菌體內含有高量蛋白質，維生素B群及微量礦物元素，近年來啤酒酵母也被開發作為健康食品。

資料來源 : http://www.nmns.edu.tw/fungi/Module/Module.php?Mod...
"泡打粉〞又稱『速發粉』或『泡大粉』或『蛋糕發粉』，簡稱B.P，是西點膨大劑的一種，經常用於蛋糕及西餅的製作。
"泡打粉』它是由〝蘇打粉配合其他酸性材料〞，並以玉米粉為填充劑的白色粉末。泡打粉在接觸水份，酸性及鹼性粉末同時溶於水中而起反應，有一部分會開始釋出二氧化碳Co2，同時在烘焙加熱的過程中，會釋放出更多的氣體，這些氣體會使產品達到〝膨脹〞及〝鬆軟〞的效果...
蘇打粉又稱『小蘇打』、『梳打粉』或『重曹』，化學名為『碳酸氫鈉』，英文名 Baking Soda，簡稱B.S，也是西點膨大劑的一種。它是一種易溶於水的白色鹼性粉末，在與水結合後開始起作用釋出二氧化碳Co2，在酸性液體中（如果汁）反應更快，而隨著環境溫度升高，釋出氣體的作用愈快。
蘇打粉在作用後會殘留重碳酸鈉，使用過多會使成品有鹼味。
蘇打粉與油脂直接混合時，也會產生皂化，強烈的肥皂味會影響西點的香氣和品質，使用時需留意。
蘇打粉也經常被用來做為中和劑，例如巧克力蛋糕。巧克力為酸性，大量使用時會使西點帶有酸味，因此可使用少量的蘇打粉做為膨大劑並且也中和其酸性，同時，〝蘇打粉也有使巧克力加深顏色的效果，使它看起來更黑亮〞。
西點中加入〝過量〞的蘇打粉，除了使西點有上述破壞風味或導致鹼味太重的結果，食用後會使人有『心悸、嘴唇發麻、短暫失去味覺』等徵狀。
資料來源 : 奇摩知識
現在歐美流行泡打粉與蘇打粉一起使用在麵包製作上, 用以取代酵母. 因為泡打粉和小蘇打粉一種是橫向漲大, 一種是直向漲大. 做出來的麵包就不會有濃濃的酵母味.

請問酵母.發粉.泡打粉.與麵粉膨鬆劑有什麼不同? - 健康

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