竜壽司‧割烹（竜すし） - 台北松山區

餐廳名稱：竜壽司 ‧ 割烹（竜すし）
消費時間：2017年/10月
地址：新北市中和區中山路三段60號
電話：( 02 ) 2226 - 0392
營業時間：周一至周六 12 : 00 - 14 : 00 、 17 : 30 - 21 : 30 ； 周日公休
備註：純無菜單日式料理，並以預約客為主；並酌收10%服務費。


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雙十連假的第一天，來到中和的竜壽司。
這邊地理位置的話以開車、騎車才算方便，
附近停車場算多，
搭捷運要走好一段路。


這位是店主，黃建龍師傅。
由店主夫妻兩人張羅店內外的工作。

一進門就會看到一塊大的水族箱，
裡面有各種活體生鮮。

店內裝潢是店主自己的巧思，擺了些日本模型、日本扇等。

大大的龍，是龍師傅的正字標記吧！


竜壽司滿特別的，
這裡只販售無菜單料理，不能單點，
也因為如此，不太接受散客，
除非剛好店內有空位，而且當日的材料夠用才可能會接。

我覺得作風滿大膽的，
畢竟不接單點的散客，只接預約的無菜單，
在現今講究俗擱大碗、CP值的主流價值觀有些衝突。

價位從1200開始起跳，
今天我們吃的是1600的套餐。

當然如果你預算更高，諸如2000、3000以上，
也可以提前跟店家預約。




店內放了一台師傅的愛車。


一樓的位子都是板前位，
能近距離的欣賞料理長的手藝。

我滿喜歡作板前的，吃頓飯會比較有溫度。


從左至右分別是，
柚子酒、鮑魚磯煮、玉米筍佐柚子味噌。


這邊師傅建議從右至左吃。
柚子味噌滿特別的，
味噌的鹹甜加點柚子的香氣。

所謂磯煮是日本傳統的料理手法，簡單講是以醬油慢燉。
這裡的鮑魚磯煮帶有淡淡的醬油香，
並沒有把鮑魚的味道壓過，
還保有本身的海味；
口感Q嫩Q嫩的。

柚子酒，酒味不重，苦苦酸酸甜甜。


醃製蘿蔔、嫩薑、現磨山葵
蘿蔔的醃製是走偏清淡的路線，
還保有蘿蔔的生味。

日本真鯛佐萬能蔥水果醋
真鯛向來有「魚中之魚」、「魚中之王」之稱，
緊實的肉質，白裡透紅的粉紅色，
脂肪的甜味、足夠的嚼勁以及濃郁的鮮味
實在很令人著迷。

竜壽司這邊上菜時是直接將兩片真鯛放在碟子上，直接淋上水果醋萬能蔥，
用水果醋的酸甜凸顯真鯛本身的清甜。

但我覺得如果醬料可以放在旁邊沾，
不要直接淋上去會更好，
因為想要單獨品嘗真鯛的香跟甜。


日本秋鮭
呃，這份鮭魚不小心光聽著師傅介紹，
一口就吞了，漏了照片。

相較於一般的加拿大鮭魚，竜壽司選用北海道的秋鮭，
本身魚肉的油脂層沒這麼明顯，
不像一般的肥肥膩膩，
肉質本身的清甜度上升，但令人膩口的油味減低許多，
我一直覺得鮭魚的味道偏「俗」，但頭一次吃到「雅」的鮭魚。


軟絲佐紫蘇梅醬


師傅正在軟絲上劃上細紋，
一方面增添口感，一方面也讓店家的佐醬更能透入。

紫蘇梅醬搭配軟絲味道挺不錯，
我是一直都滿愛蝦、貝、軟絲等那種綿軟綿軟的口感，
很喜歡那股溢滿口腔的海味。

但我覺得紫蘇梅的味道有些搶戲，
我會比較喜歡用橘、柚汁點綴，灑點鹽巴。


夏鰤魚
日本的夏鰤魚，鰤魚即一般俗稱的青魽。

青魽應該少有人不愛吧，既有白肉魚高雅的香氣、帶有口感的肉質之外，還富有油脂的清
香。

師傅說鰤魚夏冬兩季的味道會有些許差異，
夏天由於產卵，本身會比較甜；冬天則是油脂比較肥厚。

這邊的魚料都標榜從日本進口，
倒是真的與台灣的口味不太一樣，
台灣的口味會略為厚重一些。

料理長正在準備鰤魚握壽司。



夏鰤魚握壽司佐鰤魚肝醬。
鰤魚甜美不說，
上面佐的鰤魚肝倒是令人眼睛為之一亮。

很少吃到鰤魚肝，
由於竜壽司的魚料進貨都是直接進整尾魚自己處理，
所以有新鮮的內臟可以做使用。

一般來說對魚肝的印象是帶有腥味，略苦。
但這裡的魚肝醬卻出乎意料的甘甜。
魚肝先經過蒸熟、磨成泥之後，再混入日本醬油。

吃起來綿綿細細的，
慕斯般的口感。
師傅說只用了日本醬油做一點調味，我給這道的分數很高！


甜蝦手卷
甜蝦手卷，
簡單的用海苔包上醋飯、擺上甜蝦，再撒上一些調味。
看似簡單，但其實面的手法非常講究。

首先上面的調味是蝦粉，
是店家取蝦頭及蝦殼磨碎，重複炒了三四次，
把香氣炒出來，口感炒酥，
最後過篩成蝦粉。

入口不會礙口，頗有餘韻，
蝦的蝦氣味會在口中停留許久。

海苔則是使用金燒級別的海苔。
其實海苔在日本的品第分得滿細的，
御、金燒、銀燒等，
金燒是僅次於御海苔的等級，
據老闆說一片的成本可就近二十元！

其實海鮮類如干貝、海膽等很吃海苔，不單單只是包著吃而已，
好的海苔可以完整襯托出魚料的味道，
讓整體味道昇華幾個層次。




檸檬海鹽研磨。


北寄貝握壽司
北寄貝有稍微燙過，去點腥味並讓肉質比較Q，
佐上檸檬海鹽，
吃起來帶點柑橘皮的清香。

海鹽本身帶有的苦味，
也讓北寄貝的鮮甜襯托出來。

吃到這裡，覺得這裡的山葵味道特別清香，顏色比較乾淨翠綠。
問了龍師傅之後，我才知道現磨山葵分有許多不同。

一般店家即使標榜是山葵現磨，但多半是現成的，一整包的山葵泥會混上黃豆粉，
師傅這邊幫我做了示範。


左至右，現磨山葵（未去皮）、山葵加黃豆粉、現磨山葵（去皮）。
左邊口感會略粗，偶爾會在日本料理店吃到這種，但相較去皮的會多些嗆辛味；
中間的山葵是現成的，藏壽司之類的山葵屬之，
不比較還好，一比較，現成的黃豆粉味的確是滿重的；
右邊的則帶有甜味，入口香味比較足。


魚翅壽司
魚翅壽司，
整整兩片的魚翅，吃起來相當飽嘴，
魚翅薄滷，再淋上一點醬汁。

魚翅很鮮，跟醋飯的搭配很好，
但我覺得醬汁有點多，破壞了舍利的完整，
吃起來會有種魚翅拌飯的感覺。



比目魚鮨邊肉炙燒中。


比目魚鮨邊肉炙燒應該在台灣人對生魚片的喜好排行榜上，
是名列前茅的吧？

我也滿喜歡吃，但不到愛，
因為如鮭魚、比目魚這種重油脂的魚料，
吃在嘴裡彷彿一記重拳直擊，
我不太愛這種過於直接的油脂感受。

比目魚鮨邊握壽司佐檸檬沖繩海鹽
這邊的比目魚選用日本進口，
相較於韓國或大陸的比目魚，比較瘦小，但比較沒這麼肥。

竜壽司的炙燒握壽司只做了局部、表面的簡單炙燒，
有別於其他店家喜好的整顆火烤。
把香味帶出來，但還保有魚身的Ｑ度跟質感，
也避免了整顆炙燒後，整塊魚料的油脂噴出導致入口太油膩霸道。

取蟹肉。


毛蟹壽司
毛蟹細緻，點上一點調味，
鮮美就不多說了，
我喜歡這道。

右 - 日本芝麻 、 左 - 台灣芝麻
竜壽司強調這裡的魚料、調味料有九成以上都是從日本進口，
就連芝麻也有差異，好奇地試了一下。

咀嚼一下，
台灣的芝麻，一般胡麻醬的那種胡麻味會比較重、油脂含量也比較高；
日本的則比較清香，不知道是不是因為經過烘培的關係？


佃煮秋刀魚
採用先烤後滷的料理，
竜壽司這邊滷製的時間都拿捏得滿好的，
有些店家的佃煮就是單純的滷，魚肉有些都會糊掉散掉，
但竜壽司還保有魚身的完整，
另外可能是因為先經過炙烤的關係，
外皮還保有些些微的脆度，
吃起來的口感還滿有層次的。

厚蛋燒
生食最後的結尾。

倘若不說，吃起來的口感，我以為就是一塊長崎蛋糕！
不像是一般的玉子燒，
這道很特別，
除了土雞蛋，
裏頭還有鯛魚、山藥等，
但已經與蛋液混為一體，所以就外型上、口感上感覺不到他們的存在，
但味道滿妙的。

接下來進入熟食。


松露茶碗蒸
松露味甚濃，
味道很鮮，
整體味道重一些。
我吃的時候本來覺得味道有點重，
畢竟從生食跳到熟食，
味道的反差有些大，
但吃到最後才發現，這道算是滿醒味蕾的一道，
而且放到後面整套菜單的味道可能會收不回來，
果然要相信專業阿。



從茶碗蒸到下一道的時間有段空檔，我又到處拍拍。
竜壽司的刀具。




木村信州白葡萄汽水
進入重口味階段，汽水來個中間串場。

香煎太刀魚佐烏魚子碎
即白帶魚。
上面的細屑是烤過後的烏魚子磨成粉，
撒在煎過的白帶魚上，再做烘烤。
香氣相當飽滿，肉質細緻，
但如果白帶魚的魚刺能去除的話就更好了。



最後一道菜。


松茸北寄貝湯
上面佐了菊花瓣，除了好看之外也多了額外的香氣。
松茸有先烤過，讓味道更加突出，
整碗味道清香清香的，
這碗湯我覺得是道完美的句點。

玄米抹茶、紫蘇冰淇淋
冰淇淋也是店家自製的，
乍看之下你可能以為是抹茶冰淇淋，
但其實是紫蘇口味，
龍師傅將紫蘇葉切細之後拿去製作成冰淇淋，很妙！



口感不是細緻綿滑款的，
裏頭帶有冰晶。



餐點到此結束了，
聽店家說這裡有二樓包廂，我就上去逛了逛。

二樓有兩間包廂，在餐點上的出法就比較不向板前的一道道，
而是偏向合菜大菜的作法。


外間還有一間吸菸室，很貼心讓吸菸的朋友可以不用下樓抽菸。
吸菸室裡居然還有沙發啊！


竣悗~嘗的是一千六的套餐，以料理的精緻度跟手藝來說，
我覺得滿超值的。

有些無菜單料理店往往有一好沒兩好，即使他是FB的網路名店。
像是生食部分不錯、熟食弱了點，
生食像吃懷石，但熟食變成在吃熱炒；
有些反之，生食只給妳視覺上的震撼，但你嘴巴味蕾的細膩就不管了。

竜壽司我覺得就是生食、熟食兩邊都掌握得不錯。



竜壽司，
位於中和的一家無菜單日式料亭，
由於這裡沒有單點，乃純無菜單，
價格屬於於中高價位，
但以料理長對餐點的用心及技藝來說，
我覺得物有所值。

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