桃園 櫻之居 日本料理 - 桃園

網誌圖文版 上中下集

http://www.wretch.cc/blog/likewallace/20957513

http://www.wretch.cc/blog/likewallace/20958590

http://www.wretch.cc/blog/likewallace/20957513

在用餐前 桌上擺設的餐具
似乎是有特別挑選過 像整套的
餐具賞心悅目看了就心情好 食物也特別美味

千枚漬
為餐前做設計的小菜 為醃蘿蔔加紫蘇
我想這是有助於去除口中雜味的功能 在品嚐後續的料理時更能感受到食材鮮度與原味
蘿蔔吃的出微苦的原味 搭上紫蘇的香氣可降低苦澀感

前菜（八寸）
以小品的方式表現當季食材製作成的拼盤
裝潢的花是真的喔 不是回收再利用的
有野菜芝麻、鮑沙拉、豚醬煮、章魚柔煮、迷你蝦壽司、山藥明太子
野菜芝麻青菜伴著芝麻味噌 是很不錯的料理方式
我們一般常用青菜料理方式 不外乎是川燙與炒 一個怕淡 一個怕油
這樣料理手法學起來也不錯呢 不用擔心沒味道 吃起來清香且清爽

山藥明太子
很難和山藥聯想在一起 顏色好像鮭魚啊
"明太子"是指鱈魚卵
建議小小口品嚐 方能嚐到燒烤鱈魚卵的顆粒口感
大口吃是感受不到的 裡面的山藥已和外層合為一體 味道很一致
不仔細留意 還不知道是山藥 比一般吃到的更為軟綿細密

迷你蝦壽司
蝦肉完全包覆少量醋飯 飯軟硬適中
醋味亦分佈均勻 一到兩口可以解決

章魚柔煮 熊的解釋是將原本肉質韌的章魚，燉煮至軟爛
可能是因為燉煮時間的關係 相對會吸比較多湯汁 變得較鹹一些
但肉質本身富有的勁度還是讓我印象深刻不已

主食一
生魚片大拼盤 有鮪、鮭、鰤、胭脂蝦、活魚（斑類）
色澤的搭配很有漸層的美感 顏色由淺到深
看來當廚師不只要會做菜 還要有藝術細胞啊
魚還是活的喔 端上來時鰓是會動的

愛吃蝦的我看到蝦是最敏感的啦
這胭脂蝦好大好肥美 顏色頗鮮艷
特別感謝苦主小盛盛 由於他不吃蝦 讓我順利接手這尾
蝦肉好飽滿 還可吃到蝦膏 口感與一般煮熟蝦子完全不同
非常滑脆爽口

記性好的吉米熊 知道我本身不吃生食 但曾經在一篇食記中 有嚐試鮭魚生魚片
真的是忠實讀者 我看我來辦大家來找碴之類的猜謎活動好囉
熊說鮭魚生魚片是首次吃生魚片的人的入門魚
我吃了這塊 其實還蠻好吃的 整個就是軟嫩 以後應該可以克服不敢吃生魚片的習慣囉

不吃生食的人搭配的圓鱈醬煮
醬汁甜甜的 有點像壽喜燒醬汁
使用日本大蔥 將醬汁甜味增添些許香氣
肉質細 沒啥刺
旁邊的魚皮還是維持一貫軟嫩

天狗螺壺燒、杏鮑蒜味噌
上菜時會將燈關掉 讓我們看這場火燄秀
燒到出現滋滋聲音就可以吃了
底下有醬汁與香菇 拌一拌再食用味道較均勻
螺肉很脆 但質地卻滑細 在醬汁搭配下 依舊可吃出來自大海的鮮味

杏鮑蒜味噌
使用杏鮑菇取代松茸
用烤的杏鮑菇也顛覆我印象中的烤杏鮑菇
以前吃到的是外面乾 裡頭水份很多口感脆
這次吃到的 是裡外都一樣 水份沒那麼多
但是整體很有咬勁 調理手法較深入 多咀嚼幾下 就知道它不同處在哪了
搭上味增的 亦鹹亦甜 軟黏味增配上有咬勁杏鮑菇
似乎是希望人們讓它在口中多停留一些 才能感受到互相調和之下碰撞出的火花

還有一塊醃蘿蔔沒拍好 就不放囉
目的是清口腔中的雜味 迎接不同屬性特色料理
前半段都是海鮮類 在這裡做個中場休息

接下來回到下集正式開始
水雲醋
加入梅汁的水雲醋 梅汁由師傅自行釀造
主角是沖繩海藻 一兩年前去過OKINAWA
對那裡的湛藍的海景 純白的沙攤與乾淨的港口印象深刻
所以那裡出產的海藻 品質想必絕佳

白色的是山藥 紅色的是日本梅
食用前需攪拌均勻 讓酸度能均勻分佈
海陸植物密切交融在一起 讓人感受到大自然的造物主賜予人們最好的禮物
吃來冰涼酸甜 舌頭不同位置 嚐到的味也都完全不同 如此交互在口中遊移
是酸帶甜或是甜帶酸已經分不清
海藻亦軟亦脆 夏天來上一碗 肯定透沁涼

揚物 干貝竹筍重疊揚
重疊揚就是由不同食材堆疊成的炸物
甘貝與竹筍同樣都是味道不重的食材
但加了紫蘇後 使這道料理整個活起來
一咬下紫蘇的香氣馬上襲來

飽滿干貝呼之欲出
沒有厚重的炸粉 整塊炸物的飽實程度完全是由內部食材撐起來的喔
竹筍的脆 甘貝的鮮與韌 紫蘇的香 很春天
一股生意盎然 微風吹過的清新感
每道菜的搭配 都具有豐富的視覺感受 與深刻的情境

味噌魚湯
使用梢早前的活魚下去熬煮 即時的鮮美滋味
送上來時有點火 所以喝到最後一口都還是熱呼呼的

櫻花鰻棒壽司、豆皮鰻壽司
甜而多汁的豆皮裡面包著蒲燒鰻魚
甜甜豆皮與甜的內餡很搭
就加點薑片 吃來有層次感

師傅用精細刀工把刺劃開 可以放心入口
壽司是使用關西地區常用的棒壽司捏法 握壽司是關東慣用
差異在使用器具 調理方式
握壽司強調食材的即時與鮮美 棒壽司偏向有事先處理與調味過的食材
真正的日本料理學博大精深 我也只能寫出這麼淺的程度囉

就像台灣這裡 同樣有米糕 肉圓 但因為區域性又衍生不同的製作方法與調味方式

櫻花鰻棒壽司 使用日本進口櫻花鰻
師傅用精細刀工把鰻魚骨刺劃開所以可以放心入口
大火將肉烤到酥脆 外酥內軟 無腥味
要在豆皮鰻壽司前食用 可以一塊吃原味 一塊沾醬油
這道處理很費功 得來不易
為什麼說這道料理得來不易 首先 一個師傅處理鰻魚的功力需要十年養成
一條鰻魚從殺 放血到冰鎮時間需要三到四十分鐘
想吃的話一定要先預約

水果
有奇異果 木瓜 哈密瓜
建議哈密瓜最後吃 哈密瓜是日本口 吉米熊特地為大家爭取來的
這哈密瓜等級高在於果肉連接果皮部份是完全沒有白肉
故甜度與多汁的程度是一貫到底
和一般吃到的 上甜下淡 完全不一樣 水份分佈也沒有那麼均勻

紅豆羊羹 配上黑糖與碎冰
黑糖汁液隨著冰的融化 圍繞在羊羹四週
軟Q羊羹 不甜膩的黑糖 很清涼又精緻的的小品點心

這一餐 有跳脫一般用餐的格局 除了吉米熊的熱心分享以外
服務人員散發出的熱情 是完全能使客人感受到的 完全提昇了服務的層次
將制式化的工作轉變成與客人的互動交流
他們不只是上菜 收盤而已 還營造一種情境 真的有身處日本的錯覺
對每道菜的敘述 由引言到正式介紹 都很有畫面感 背後的故事講解很深入
服務人員的熱情與貼心細心 對每個細節的講究 讓人感覺賓至如歸心情好
吃的很有價值 若是有機會 我願意回訪的

--