雖然各種酒都含有酒精，但為何風味不同？ - 酒精

By Heather
at 2005-12-11T00:00

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By Caroline
at 2005-12-11T07:10

風味與酒精含量關係不大,與一類化合物成分含量有關,這種化合物就是酯類,是由酸和醇類結合而成的一類化合物,舉凡發酵的東西幾乎都含有這類物質,酒的發酵一定要含酸(例如葡萄酒一定要用酸葡萄就是這個原理..梅酒亦同)這類東西的其中一種香氣特別令人接受,就是diacetyl類的化合物...(不會翻譯....嗚嗚)..

By Andy
at 2005-12-12T01:36

酒類風味主要來自於其化學組成，不止關係到揮發性物質還包括了多醣類、蛋白態氮、胜肽種類及大小和游離胺基酸等物質的存在比例而有所影響！
其中影響到揮發性物質（醛、酮、醇、酯等類）的原因有：利用發酵的酵母種類以及酒類熟成時間！（熟成時間越久，所含酯類越多，越香醇）
而影響多醣類、蛋白態氮、胜肽種類及大小和游離胺基酸等物質的存在比例的原因有：原料種類（即使是同樣原料，根據品種、收成時間也會有特別差異）、製作方法！

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