關於氣泡酒 - 酒精

By Ursula
at 2005-05-23T00:00

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請問氣泡酒的酒精濃度高嗎?喝起來有什麼特別之處嗎?

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By Elizabeth
at 2005-05-24T19:04

在氣泡酒類中，最珍貴，最有名的是香檳(champagne)。能稱之為「香檳」的氣泡酒必須產自法國北部的香檳地區，並且須按照「香檳釀造法」(champenoise)來製造。法國其他產區或其他國家所釀製的只能稱為氣泡酒而不能稱之為「香檳」。
香檳(Champagne)：以Moet&Chandon聞名。
香檳可分為完全不甜(Brut)，不甜(Sec)，微甜(Demi Sec)與甜(Doux)等，四種口味。有些香檳根本不加糖，才是真正的完全不甜。依法國政府1927年所頒的法令規定香檳分類如下：
1.一級產區製香檳：為法國瑪奴(Marne)高地及山谷的葡萄園所產製者。
2.二級產區製香檳：為法國俄布(Aube)，上瑪奴(Haute Marne)等地區所產製者。
3.氣泡酒：一級、二級以外地區所生產的發泡性葡萄酒，其釀製方法有採香檳之瓶內發酵方式，也有在密閉發槽內進行發酵後再裝瓶的方式。
4.茄賽菲(Gassific)：以人工將二氧化碳加壓於葡萄酒內而製成的氣泡酒。
香檳的釀製：
香檳的歷史可追溯至17世紀，一位本篤教會神父皮耶‧貝里諾(Dom Pierre Perignon 1638~1715)發明瓶內發酵，他在高城(Hawtviller)修道院司職地窖管理。直到19世紀上葉，由一位寡婦克莉果夫人(Mme cliquot，又稱Veuve chiquot)改良完成。她發明轉瓶(Remuage)的方法，用以去除第二次發酵所產生的沈澱物。其方法是香檳瓶置於架上，每天轉動一點，數星期之後，將瓶身直立倒置，使沈澱物積在木塞上方之後，冰凍瓶頸致軟木塞鬆開，瓶中壓力推擠軟木塞而吐出沉澱物。
釀造香濱方法：
(Ⅰ)原料--收成通常在九月底或十月初進行。使用的葡萄有三種類
比諾羅瓦(紅葡萄)--佔所有種植葡萄35%。
莎當妮(白葡萄)--佔所有種植葡萄26%。
(Ⅱ)壓汁--僅能三次壓汁。第一次的汁用來釀造高品質香檳，而第二次和第三次的果汁，不是製成廉價酒，就是賣給其他酒商。
(Ⅲ)發酵--第一次發酵將葡萄轉變成葡萄酒。請記得它的發酵公式，糖+酵母 ---------->酒精+二氧化，而二氧化碳被揮發掉。第一次發酵(主發酵)須時2~3週。
(Ⅳ)調配--對香檳釀造是非常主要步驟。此時必須做很多決定，其中三個較重要的有：該調配那些葡萄--用多少莎當妮，比諾羅瓦，和Pinot Meunier？該採用那產區的葡萄？該用那些年份的酒調配。
75%以上的香檳為無年份酒，表示酒為若干個年份的葡萄酒調配而成。
(Ⅴ)加再發酵劑(Liqueur de Tirage)--調配過程後，酒裝入瓶內。此時加入再發酵劑--糖和酵母的混合，開始酒的第二次發酵。
(Ⅵ)第二次發酵--此時二氧化碳留在瓶內。這也是汽泡產生的所在。二次發酵也把天然沈澱物留在瓶裡。但問題來了，您如何把沈澱物除掉而不會使二氧化碳流失？請看下個步驟。
(Ⅶ)陳年(熟成)--酒與沈澱物泂在一起陳年即須時間，是決定酒質一項最重要因素之一。
(Ⅷ)搖瓶--酒瓶現放在A型框架上，瓶頭朝下。搖瓶二人來回穿梭於酒架香檳瓶間輕轉每個香檳瓶使它微傾。6~8週後，酒瓶幾乎已完全口朝下，讓沈澱物集中在瓶頸部位。
(Ⅸ)除渣(Dlegorgement)--瓶頂部份浸到鹽水裡使其冷凍，然後將暫時瓶蓋除去，因二氧化碳關係使結冰沈澱物飛洩出來。
(Ⅹ)調味劑(Desage)--將葡萄酒和蔗糖的調味劑於除渣後加入瓶裡，此時可以決定成品的口味是較甜或較不甜的香檳。
(ⅩⅠ)再加塞子--酒瓶再以真正木塞而非酒瓶蓋來重新加蓋，即得成品。
●調味劑是決定香檳酒甜形態的東西，底下是釀製中加調味劑即使用的參考術語：
Brut--不甜。 Extra dry--略甜。Sec--稍甜。Demi-sec--甜。
●Brut和extra dry香檳均可拿來當開胃酒或用於餐時飲用。Sec和demi-sec香檳則可配甜點和結婚蛋糕。
●香檳有三種等級：無年份、無份、和豪華級。
無年份香檳--必須在瓶中熟成至少一年。該酒系由若干年份的葡萄酒調配而成。
年份香檳--至少要在熟成三年後才出售，該酒必須百分之百由當年份葡萄所釀造。
豪華級香檳--必須吻合下列條件：
‧由頂級葡萄園最好葡萄所釀製。
‧一般由首次壓榨的汁釀製。
‧較無年份香花費更多時間在瓶中熟成。
‧祇在年份中生產。
‧少量生產，但需求量大，價格主受供需而定。
●香檳瓶內的壓力，大約每平方英寸90磅左右(或約略為車胎內壓力的三倍)。
●如何正確地開香檳？開香檳很危險，這絕不是開玩笑，若您了解瓶內的每平方英寸即承受多少磅壓力的活，就了解我在說什麼了。底下是正確開香檳的方法：
(Ⅰ)將香檳酒瓶頂端錫箔拿掉。
(Ⅱ)一隻手置於軟木塞頂部，一直要到軟木塞完全被拔出後才移開。
(Ⅲ)除去鐵絲。
(Ⅳ)為了安全和噴灑，以手巾裹住瓶身以防萬一。
(Ⅴ)緩緩地移開軟木塞，慢憐地將瓶身轉向一方，再將軟木塞轉向另一方面，如此一來便可輕鬆自在地取出木塞來開瓶，而不需要砰地一聲冒出氣泡來。雖然"砰"的一聲很好玩，但對香檳來說卻是多此一舉。因為當您"砰"地一聲將軟木塞取出時，二氧化碳便流失了，而二氧化碳正是香檳的精髓。
●評估香檳可看它的氣泡，較好的氣泡小且多，同時持續得較久。
●氣泡酒的釀製方法：
許多上好的氣泡酒也都是用香檳方式(Methode Champenoise)釀造的，此種方法耗時費力且價格昂貴。以下是一些用比香檳方法更快更價廉的方法來釀造氣泡酒。
(Ⅰ)Charmat方法：此法廣泛地被使用，即第二次發酵在大型容器裡而非個別酒瓶內進行。其他生產者乾脆將氣泡加入到葡萄酒中，一一如同汽水的製造方法，那樣將二氧化碳打入酒中。
(Ⅱ)另一方法稱為轉換(tramsfer)方法：即二次發酵完成後的酒，也經過幾個月的熟成，把葡萄酒轉移到槽內，加入調味劑使酒再過濾並重新裝瓶，使用此技術方法，則不需分別再將每瓶酒除渣而能節省不少時間和金錢。
葡萄酒的種類分為3種無氣泡葡萄酒 (STILL WINE) 氣泡葡萄酒 (SPARKLING WINE)與強化酒精的葡萄酒 (FORTIFIED WINE)
一般人所謂的"氣泡酒"大多是說Sprakling wine 顧名思義Sprakling wine當然是由葡萄為原料製造可是難道只有葡萄製造的才能有氣體的產生嗎不然
酒精的發酵原理為 C6H12O6→2C2H5OH+2CO2 簡單來說就是糖分分解成乙醇+二氧化碳所以說不一定是葡萄才可以製成氣泡酒；啤酒就是最好的例子
至於還有哪些材料可以釀造ㄋ可食用的酒精飲品定義為"以天然的農作物或副產品發酵釀造得到酒精濃度為0.5%alc以上的含有酒精飲品通稱為酒精性飲料"{有些國家標準比較高} 所以說只要是可吃的農作物幾乎都可以釀酒只是需要達到較多的二氧化碳還需有很多的功夫與添加物
坊間7-11或其他知名連鎖商店所賣的小瓶裝"氣泡酒"大多是以水果為原料製成
與所謂的Sparkling wine是不同的

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