蒸好的發糕發得很漂亮，但是出籠後卻縮回去，變扁了？！ - 過年

By Adele
at 2007-02-16T00:00

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各位賢慧的大大們，我們家已連續幾年過年都在做糕在賣，其中也有做發糕在賣，但我們家蒸好的發糕，蒸好後，雖然發得很漂亮，不過一拿出籠，沒多久發糕就會縮回去，變得扁扁的，怎麼會這樣呢?!是遇冷而縮嗎?!為什麼在市場看別人賣的都沒縮呢?!是有哪裡要注意的我們沒注意到呀?! 拜託知道的大大一定要幫幫忙呀，謝謝唷...^_^

Tags: 過年

All Comments

By Ursula
at 2007-02-20T02:32

我每年都自己做發糕, 從第一次開始做以來. 並沒有遇過上述的會縮起來, 變得扁扁的情況. 倒是有因為風吹爐火, 造成一邊比較高的情況.
我會建議你再拿出蒸鍋前, 可以先把廚房門關起來, 避免一拿出來就吹到強風. 但是蒸好後一定要立刻從蒸籠移出, 避免水氣無法散發, 如此會讓蒸糕底部因為水氣而潮濕, 影響它的風味.
我不曉得你的模子的尺寸多大,有時候是會因為還沒完全蒸,就從爐子裡移出來,也會發生上述的情形. 我在蒸發糕時,以一般小布丁模大小的Size,我是蒸20分鐘左右. 而直徑11公分的布丁模,我是蒸30分鐘. 而且是以最大的火力來蒸.既然你是營業用的, 以快速爐開大火來蒸的效果應該更好.
其餘的注意事項, 請參考我以前的回答,或到我的部落格留言也可以,希望能盡量幫你忙.
最佳解答
發問者自選
圖片參考：http://tw.f14.yahoofs.com/ks/AA02493210/icon/icon4...

回答者：
小公主 ( 初學者 3 級 )
回答時間：
2006-12-27 14:02:30
[ 檢舉 ]
發糕膨鬆的關鍵在於泡打粉的添加多寡與時間及溫度的控制.
1.糖水的溫度也要控制在40度C.
2.通常泡打粉添加越多, 蒸出來的發糕越鬆發.
3.與其他材料拌勻後要靜置5分鐘以上, 讓泡打粉充分發揮作用.
4.在蒸發糕時, 蒸鍋中的水要越滿越好, 至少加到八分滿. 火力全開. 而且, 只用單層蒸. 如此才能讓發糕完全鬆發.
溫水 800 c.c.
黑糖 320 g
玉米粉 8 大匙
泡打粉 8 茶匙
低筋麵粉 640 g
玉米粉, 泡打粉, 低筋麵粉混合過篩後備用.
水 800 c.c. 先與黑糖煮融 --> 放置冷卻至 40度C
-->倒入篩過的粉類, 均勻攪拌成糊狀.
-->小模具中先分別墊入紙模, 把麵糊倒入以特大火蒸 20 分鐘.
參考資料每年都親自製作發糕分送左右鄰居及親友的我.

By Sarah
at 2007-02-20T16:38

才收到一則楊桃文化的烹餁影音教學~~~
貼上網址版主可以自行觀看，希望能給閣下帶來幫助~恭喜發財~呵~~
http://www.ytower.com.tw/movie/view.asp?movieid=51
順便貼上發糕的食譜資料供無法觀看的網友參考
低筋麵粉100公克、細砂糖80公克、泡打粉4公克、水105CC。
低筋麵粉和糖粉過篩後加入攪拌盆，慢慢加水95cc攪拌均勻，直到麵糊無顆粒感就好。
泡打粉先加水10cc攪拌，再把泡打粉水加入盆中攪拌均勻。
將紙杯底下放鐵杯，把麵糊加入紙杯中約8分滿。
如果沒蒸籠也可以用電鍋代替。把水加入電鍋中，一定要水滾後才可以放入紙杯，蒸約為20分鐘，過程中都不可打開電鍋，時間到後才可以打開，這樣就完成發糕了。

By Megan
at 2007-02-16T08:07

我之前考中式麵食乙級就考到這一道,作發糕很簡單
1.麵糊攪拌要均勻要有光澤感
2.預鍋要熱水很滾才放發糕
2.入爐後開中大火,讓發糕快速膨脹裂成3-4辦
3.蒸的過程中不要一直開蒸籠,以免遇冷縮起來了
4.外面發糕都大概蒸25分,25分之後息火不要馬上開鍋蓋
或者整個蒸籠拿起來離開爐上,等冷了才打開蓋子
大致上注意事項就這一些,祝你成功!!

By Agnes
at 2007-02-20T04:12

我同意前一位的高見，再加上一些個人經驗：
不要太早拿出籠(熄火後), 讓發糕在蒸籠裏休息一下子。不要讓發糕受到太大的溫差, 發糕遇冷時會縮。

By Megan
at 2007-02-20T20:12

請問，你的發粉放的夠多嗎？應該是發粉的問題，麵漿也不能攪打過度喔，而且一定要開大火蒸，這都是要注意的關鍵！

蒸好的發糕發得很漂亮，但是出籠後卻縮回去，變扁了？！ - 過年

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