瞞著爹 台中料亭 壽司(台中旗艦店)二樓 - 台中

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店名：瞞著爹 台中旗艦店
地址：台中市育樂街11-2號
電話：04-22339751
營業時間：中午12點／晚上6點／晚上8點(預約制)
價位範圍(每人)：1280/1680/2980 +10%
刷卡（可/不可）：不可
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圖文網誌 http://smingdd.pixnet.net/blog/post/444141293
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以下為簡要文字~ 完整文字圖片 請點網誌連結



台中料亭是傳統握壽司無菜單料理 全店採預約制
用餐時段分中午12點／晚上六點／晚上八點
二樓 是小包廂式 一間包廂一位料理師傅 價位為$1680及$2980 +10%
一樓 是開放式 價位$1280 +10%
全店食材90%是生食 孕婦小孩或不敢生食的人請斟酌考量




這次至二樓用餐 就從二樓的入口開始吧!
雖然是同一棟建築 但二樓與一樓的入口是分開的
二樓的入口在建築物的後方 非常非常低調的一扇日式拉門
入內後脫了鞋 會有服務人員替客人們將鞋子收至鞋櫃中


二樓有三間包廂 走道最底端是兩間洗手間
今天被安排在一字形四人座的小間包廂


一旁有衣架供客人吊掛外套 而座位空間夠寬敞 即使是小包廂也不會覺得狹窄壓迫
四人座位上已擺放整齊的餐具
套餐選擇在訂位時已訂 入座後服務人員再次確認今日兩位用餐都是$2980的套餐
便等候師傅的到來



桌前就是師傅的料理臺 臺上放滿了碗碟刀具及任何會用到的調味料
料理臺的下方是冷藏櫃 今日所有的漁獲都在下方的冷藏櫃裡
(也就是說~等等師傅完全不會離開客人的視線)

服務人員另外詢問是否需要飲料酒水? 套餐中不包含飲料
酒水選擇很多 有清酒 水果酒 梅酒 啤酒 每一種分類還有細分的選項
毛花選了啤酒類 今天有Orion生啤與西班牙金星啤酒
Orion生啤 500ml玻璃瓶裝 $180
西班牙金星啤酒 帶一點甜甜的香味 女生會比較喜歡 330ml $300



師傅才31歲 別看他很年輕 他16歲就入行 算一算也是15年經驗了
認真料理的過程 師傅也很注意客人的動態 客人的提問是有問必答
瞞著爹的漁獲都是每天天未亮從基隆漁港送來
師傅們還會為了料理想呈現的方式 摸黑跑基隆 再跑回台中



＠ 真鯛／松露／土佐醋
真鯛生魚片 與松露醬 一旁還有松子與芥末球
最最最最最特別的是土佐醋 它是日本菜應用最多的醋
這裡把土佐醋處理成晶凍狀
醋味很特別 清爽的酸味還帶著清甜味
放在前品完全是扮演著開胃的角色 (還很稱職)



＠ 石鯛肚生魚片
色澤如薄膜清透的石鯛 口感比較脆一些些
師傅建議可以搭配紫蘇葉一起食用


盤上放了芥末與師傅們自行醃漬的薑片和白蘿蔔
毛花很喜歡這裡的漬物 不會死鹹 而是清爽且順口 用完了師傅還會主動添加



＠ 角鰈生魚片薄切
角鰈是比目魚類 但毛花對這道很沒有印象耶....



以上兩款生魚片 其實都吃不出個所以然 ~
哈!! 可能道行不夠不知其珍貴之處



＠ 象拔蚌生魚片
這是毛花第一次吃到象拔蚌
用做生魚片的象拔蚌是長管的部分
肉質彈性非常好(本身肌肉強健) 咬起來感覺是有練過的爽脆清甜
刷上一點醬汁 再撒上一些現磨的檸檬皮點綴提味 能將象拔蚌的甜味帶出來



＠ 日本鰤魚生魚片
鰤魚 又稱青魽
鰤魚肌紅蛋白含量較高 所以整體肉質呈粉紅色
冬季是大型鰤魚油脂含量較高的季節 所以肉質上特別好
毛花特別喜歡鰤魚入口的口感 緊實中又帶有油脂的滑順



＠ 炙燒北海道干貝
師傅將干貝稍微炙燒 撒上少許現磨的海鹽及檸檬皮 再包裹海苔!!!
海苔是讓毛花驚豔之處
雖然單吃干貝可以吃到干貝原本的鮮甜 但少量海苔反而能讓鮮甜味更突出



＠ 鯃魚握壽司
鯃魚肉質細緻
看著師傅拿出魚穫 從去魚皮開始處理 唰唰聲俐落的刀工 滿足了味蕾也一飽眼福



＠ 澎湖軟絲握壽司
約0.5公分厚的澎湖軟絲
經過師傅細緻的刀工切紋 微炙燒 刷上醬汁 點綴松露醬
一定一定要強力推薦這道 超超超超超~~~~~超級好吃
厚實的軟絲入口即化
鮮甜的味道完全包裹醋飯 簡直是和醋飯合而為一 滿嘴的滿足感 (超想流淚的....)



毛花覺得裡頭的醋飯很棒 (事後得知是北海道七星米)
這裡的醋飯味道屬於中等 但與食材相疊竟呈現完美搭配
之前來一樓用餐時 反而覺得握壽司味道不夠
這次再來二樓用餐 經過師傅的手勁雕琢 成了有溫度的握壽司



＠ 清蒸波士頓龍蝦
半隻還在冒煙的波士頓龍蝦XDD
緊緻彈性超好的蝦身肉質鮮美
蝦鰲殼也經過處理 可以輕鬆與蝦殼分離



＠ ００鮑握壽司
鮑魚一向都不是毛花的菜 所以無法評斷它好不好吃




中場休息 師傅拿出私藏小菜~ 漬苦瓜
口味非常清爽 有一種苦瓜的回甘味



＠ 胭脂蝦握壽司
這裡用的是宜蘭胭脂蝦 有海中紅寶石之稱
胭脂蝦是全身火紅色的深海蝦
個頭很大蝦膏又特別豐富 肉質札實緊緻 鮮甜的油脂帶著濃厚海味
師傅事先將蝦膏煮熟處理 放在生蝦上 再將蝦膏稍微炙燒
入嘴後 蝦膏味道整個爆開 超級濃郁又不腥 蝦肉非常鮮甜口感極好
整個是驚奇的美味!!!!! (再度流淚~~~)



＠ 炙燒星鰻握壽司
稍微切紋後炙燒的星鰻 跟前幾道太驚豔的握壽司比起來 反而比較一般




前面提到~毛花覺得在這裡吃到"有溫度的握壽司"
原來傳統的握壽司應該是近似人體的溫度才對
透過師傅手心的溫度 讓握壽司在捏成的瞬間最可口
所以一定是捏好上桌立刻入口!



＠ 大間黑鮪／北海道海膽／鮭魚卵握壽司
最底下 包裹著醋飯看起來很像生牛肉的東西 其實是大間黑鮪魚
黑鮪魚是鮪魚中的國王 又以日本大間產的黑鮪魚為對高等級!!!
上面放了4~5個北海道海膽
油滋滑順的黑鮪 與完全不腥反而海味十足的新鮮海膽 加上啵唧的鮭魚卵
三種味道既搭配又不會混在一起
仔細品嚐它們帶來的香氣與鮮美~ 所以又再度流淚了~



＠ 厚蛋燒
蛋燒有點像蛋捲 鹹的蛋燒比較偏關東的口味
厚蛋燒用雞蛋與海鮮泥製作而成 烘製過程將近一小時才能完成
口感扎實 比較像帶有海鮮蝦味的dutch baby
瞞著爹40(001)



師傅再度拿出他的私房小菜~核桃小魚干
這些私房小菜與漬物都是師傅們自己做的~
核桃與小魚干先炸過 再與醬油 味醂 糖 一起炒過
核桃因為這些步驟 讓口感變得較酥脆 也去掉原本的苦澀感



＠ 烤紅喉
紅喉肉質極細緻 又帶豐富的油脂
烤過後的紅喉~逼出油香 口感相當油嫩 (看它油得發亮!)
之前就覺得瞞著爹的烤魚功力高強 今天再次證明無誤!!

PS 在台灣~ 紅喉(發光鯛科)與黑喉(石首魚科)是完全不同魚種
也無法相提並論(紅喉的等級價格貴很多多多....)
不過在日本地區所稱的黑喉 其實是台灣所說的紅喉唷......



＠ 味噌蝦頭湯
剛剛吃的波士頓龍蝦 蝦頭拿去熬湯了
湯品沒太多料 著重在湯頭本身 不過味噌偏鹹 毛花有些不太習慣



＠ 甜點：最中
這在日本是最傳統的和菓子 裡面放有紅豆餡 白玉 還有一個栗子
不過~~~毛花在這裡想說的是它的餅皮
傳統的最中餅皮是用糯米粉加水捏形再烘烤製成
現在和菓子禮盒的餅皮大多是用機器製成
這個最中餅 是台北一個老爺爺手工做的 烘烤也是親自顧爐烤成
手工餅皮的香味十足 整體吃下來 不甜的內餡印象不深
反而是手工餅皮的存在感很棒!






所有餐點都結束後 也與師傅開心聊天 從12點用餐至下午2點半
今天$2980套餐
有前品x1 生魚片x5 握壽司x6 龍蝦x0.5 烤魚x0.5 湯品x1 甜點x1
吃起來很飽 也非常滿足


瞞著爹是傳統日本料理 新鮮食材與料理的堅持是一直以來的初衷
以最直接的烹調方式呈現食材最直覺的味道 簡單中的美好
是毛花最喜歡的料理方式



魚穫因季節之分而有不同
就算相同季節 每日的魚穫也不一定一樣
更甚至即使同一天相同魚穫 不同師傅所表現出來的料理也不盡相同
所以很難吃到完全一樣的餐點

毛花很喜歡今天師傅的料理 整個用餐過程互動愉悅
看著師傅認真處理魚穫算是一種享受 也是一門藝術了!





＜店家資訊＞ 瞞著爹 台中料亭 壽司

　　 　Open 中午12點／晚上6點／晚上8點 三個時段 (預約制)

　 　　Add 台中市育樂街11-2號

　　 　Tel 04-22339751

　　 　官網 http://www.manjedad.com/

＊註1：二樓90%生食 一樓50%生食 忌吃生食的人請斟酌

＊註2：餐廳全是室內塌塌米 無提供拖鞋 請穿著襪子前往用餐



攝於 2016 / 2 / 11

記於 2016 / 2 / 14


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