想問有關中國以前的酒 - 酒精

By Joseph
at 2005-01-26T00:00

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照理說以前的人不知道酒裡面有"酒精"這種東西吧
那ㄅ是說西方傳進來的嗎??
那中國的酒是怎麼發明的阿??
還有??以前是怎麼製造的
沒有現代較先進的技術吧!!

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By Belly
at 2005-01-30T07:03

釀酒方法
一．自然酒
自然酒在遙遠的古代就己經存在了。就像樹木腐爛後的碳氫化合物埋藏在地下形成煤，火山岩漿遷移流徙構成金剛石一樣，自然的果實發酵，就生成自然「酒」。現代科學告訴我們，凡是含有糖份的物質，如水果、蜂蜜、獸乳等，很容易受到自然界中發酵微生物的作用而產生酒精的。酵母菌廣泛分佈於自然，尤其在一些含糖的水果（如葡萄等）中更多。例如我們在生活中，也經常可發現腐敗了的果品散發出陣陣的酒氣，那是因為當成熟的野果掉落下來後，受到果皮上或空氣中酵母菌的作用而產生酒，此為一種“自然現象”，所以產生了“自然酒”。
二．酒的種類
在科學上的說法，凡含有酒精成分1％以上的飲料，皆可稱之為酒，同時由於原料和製造方法不同，又可概括的分為以下三大類：
（一）釀造酒：所含酒清成分完全係由含澱粉或含糖的原料，經過糖化醱酵等過程而產生的。但由於酒精成分達到12％以上時，酸酵菌類如酵母菌Yelazt的繁殖，便受到了限制，即特別訓練的菌類，亦很少可以在20％以上的液中繼續作用，所以釀造酒的特點就是酒精分在20％以下，例如省產的啤酒、紹興酒、特級清酒等均之。其中，以釀酒所採用的原料來分，可概分為下類三種：
1.以穀物為原料釀的酒：如稻、黍、稷、粟、高梁、麥等
2.以果品釀的果酒：如葡萄、梨、荔枝、石榴、椰子、棗、甘蔗等。另有與花卉一起製成的，如椰花酒、菊花酒、薔藢露、玫瑰紅等。
3.以奶為原料釀的奶酒：如馬、牛、羊、駱駝等，主要為北方遊牧民族。
（二）蒸餾酒：經過酸酵已經生成相當酒精成分的酒液，以蒸餾機蒸機蒸餾之，所得的餾出液，便是蒸餾酒，其餾出液的酒精成分，隨酒別、原料及產品規格而不同，但一般皆在20％以至80％之間，例如省產的米酒、燒酒、高梁酒及國內所產的茅台、大麴、汾酒，外國所產生的白蘭地等均屬之。
（三）再製酒：使用釀造酒或蒸餾酒為原料酒，添加各種藥材，水果香料、糖料或酒醪等浸漬調製而成的酒，一般均稱之為再製酒。如五加皮酒、人參酒、虎骨酒、菊花酒、枸杞酒、桂花釀酒、薑酒、烏梅酒、紅露酒等均屬之。
　
三、中國的釀酒技藝
關於中國釀酒技藝，『禮記』中還記有一套較完整的釀酒經驗，說：仲冬之月，「乃命大酋，秫稻必齊，麴蘗必時，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得。兼用六物，大酋監之，毋有差貸」。這裡說到在冬季裡，王室向大酋發出釀酒的指示，(1)準備好，品質好的釀酒原料高梁、稻子，(2)在於生產酒麴的時間生產好酒麴，(3)原料的浸泡和蒸煮要清潔，(4)釀造的水要適用(5)所用的器具要完好(6)火侯要適當。抓住了這六點，在大酋的監督下就不會釀出質地不好酒來。這六點，確是釀酒技術的六個關鍵問題，也就是後人所說的「古六法」，它對中國釀酒技術的發展，有著深遠的影響。另外，在白酒釀造中，山西汾酒的「釀酒七條秘訣」實際也是古六法的繼承和發展。這七條是：(1)人必得其精， (2)水必得其甘，(3)麴必得其時，(4)高梁必得其實，(5)器具必得其潔，(6)缸必得其濕，(7)火必得其緩。可見古六法對後世釀酒影響之大了。所以有的學者認為，「古六法」不僅是中國最早的釀酒工藝操作要點和生產規程，說它是世界上最早的釀酒工藝規程，也當之無愧。
四、酒麴的應用
從釀酒所取得酒汁的方法來說，有蒸餾酒和壓榨酒之分。如果是蒸餾酒醅所取得的酒汁，就叫蒸餾酒；壓榨酒醅或用過濾的方法取得的酒汁，叫作壓榨酒。無論是蒸餾酒還是壓榨酒的釀製，都離不開發酵，而讓原料發酵又少不了一種「催化劑」──酒麴。
酒麴，含有許多對釀酒有用的微生物，如根黴菌、毛黴菌、酵母菌等等。而根黴菌和毛黴菌不僅有酒精發酵力，而且有很強的糖化澱粉的能力，早在中國三千多年前便己能熟練地製麴並用酒麴釀酒，這是中國發明的一種特殊釀酒法，這種微生物的掌握和運用，是中華民族對人類的一大貢獻。
最早的酒麴是有黴菌在其中繁殖的穀粒，也可以說「發霉」的穀粒，人們叫它「散麴」。我們知道，自然界的微生物有十萬種以上，它們幾乎無處不在，從空氣、土壤、水，各種有機物，包括人體表面和口腔、咽喉中，都可以找到。其中有的對釀酒是有用的，可以使澱粉糖化，分解糖類使其產生酒精和二氧化碳；有的卻能使澱粉酸化或使澱粉中的蛋白質腐敗發臭。不同的微生物，有不同的特別生活方式，所需的營養和對溫度、濕度、的良好設備，又沒有精密的儀器可以利用，要把含澱粉的穀物放在那裡，讓對釀酒有用的微生物生長、繁殖和讓會使澱粉酸化和腐敗發臭的微生物不能生長或難以大量繁殖，並不是件容易做到的事，而中國人卻戶功地做到了。
在周代，據有的學者研究，當時的散麴中有一種叫黃麴黴的菌佔有顯著的優勢．而漢代，製麴技術得到了很大的發展，不僅出現了用不同的穀物製的麴，而且出現了一種作成塊狀的麴，人們叫它「餅麴」，從散麴到餅麴，不是單純形式上的變化，麴作成塊狀，麴的表面和中間接觸空氣不一樣，表面有利於麴黴菌的生長，而內部則是利黴菌和酵母菌更容易繁殖，到了晉代出現了一種在製麴時加入一些植物的枝葉及汁液的方法。由於一些植物的枝葉及汁液含有多量的維生素，加入酒麴中，能促使對釀酒有利的一些微生物繁殖和生長，而釀出的酒也別具風味。
得在世界釀酒史上大寫一筆的是「紅麴」的製作和應用。宋代初年人陶谷在所撰的『清異錄』一書中，提到了「紅麴煮肉」的事。紅麴中的主要微生物為「紅麴黴菌」，它既有糖化澱粉的能力，也有酒精發酵力。宋代人大概是常飲用紅麴釀的酒的，全世界的發酵工作者莫不對中國紅麴的發明嘆為神奇。紅麴不僅可以釀酒，還是一味活血化瘀、健脾及治婦科病的良藥。紅麴黴菌產生的紅麴黴紅素，是一種很好的食物染色劑，至今還被使用在紅腐乳、蘇式醬鴨、廣東叉燒和配製色酒中。用微生物發酵法製造食用色素，是中國對人類的又一貢獻。
宋代人製麴，還使用了一種叫「傳醅」的方法，即選用優良的老麴，碾成粉末，塗在用糧食做的麴坯外面。這實際是麴中微生物的傳種，與今天的接種操作相似。中國現在用的一些麴中，例如小麴中根黴菌的糖化力極強，正是近千年來人們連續選育的結果。
用澱粉質原料製的麴，不僅運輸方便，而且易於保存。在保存的過程中，還提到了菌種的純養和馴養的作用，而糖化和酒精發酵作用只有極其輕微的降低，可以說是一種獨創的、多體菌種的巧妙的保存法。它比德國人－可赫發明的固體培養微生物法要早三千年之久。
酒麴的發明和應用，不僅對後世的酒類生產，而且對發酵食品的製作，對酒精和醫藥的生產，產生難以估量的影響。

By Hardy
at 2005-01-28T02:09

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