吳寶春麵包店爆低薪　總店店長：我19年資 - 餐廳

一堆人沒做過餐飲不知道裡面的技術



首先上班時數的問題，隨便去挖一個烘焙師

假設表定上班時間8個小時

用餐0.5小時（不算入工資裡）

要不要提早起床準備？

要不要提早半小時到準備器材及預熱烤箱？

弄一弄差不多算要兩小時

這還沒有算進真正開始上班喔。


開始上班一個人做三個人力的工作

只因為老闆要降低成本讓產品價錢更容易被買單（實際上是不肯肖自己獲得的利潤）

八小時下班後

要不要留下來收拾器具？

要不要留下來準備明天要預備用的食材？

要不要整理明天準備要叫的食材？

算一算天亮一睜開眼再回到家，已經是12小時後的事情。

一天正常人大多數睡眠時間八小時

扣掉上班12小、睡眠8小，剩下4小時到底能幹嘛？

吃飯、洗澡、整理家務就差不多去了。

做西餐時，我為了能懂理論配合實務的操作，犧牲了睡眠品質，常常只為了看一千多塊的
教科書。（國立餐飲大學學過的理論等到真的實用已經忘光了）


這樣只開22k？真正的人才早就跑了還跟你22k


還有技術活，有人說烘焙師就像作業員一樣

我聽你在狗屁，就是這種不看待技術的人，才會出現低劣品質的食品出現在高級餐廳，反
正你這傻逼也吃不出來，看看家蒂諾，專騙你這醬油腦。



秤重表面上很簡單，實際上要一次秤完食材又要精準控制數字是很難的。

酵母，酵母的選擇會讓你麵糰出現不同種的風味。
酵母是什麼？就是幫助你消化的工具人。

攪拌，攪拌雖然是丟在機器裡面，但是不是讓你眼睜睜看著機器慢慢繳欸，利用攪拌空檔
還要先預備其他麵包的事項，或者準備接下來的步驟，加上有的麵糰要低速攪拌配上高速
攪拌，來來回回就忙的你不要不要了。


整圓，裡面手勢太多太複雜了，同樣的動作，新手烤出來的麵糰就比別人難吃，比別人硬
。

第一次發酵，發酵時間完全看經驗，每天的天氣溫度及空氣裡的水份含量都不同，造就影
響麵糰的發酵。

也就是說同樣的麵糰放在不同的時間做發酵的大小會有落差，口感風味自然也會不同。

真正高手烤出來的麵糰品質10顆會有11顆是一樣的，也就是說

老師傅厲害的地方，是高品質、高穩定、高效率

你說這種人給22k?

分割，要每一次分割的麵糰精準控制在兩刀內，且重量都要相同，不然分割麵糰數量過多
破壞麵筋，烤出來口感失敗。

第二次發酵，這次的發酵完後就要送入烤箱，也就是說你要麵包大小幾公分，就要讓所有
發酵的麵糰一樣大小。

烘焙，這部分我就不多說了，全看經驗，就跟你家瓦斯爐一樣，戈登都未必比你熟。

成品

比如丙級烘焙的甜麵包

長、寬大小必須在誤差值的0.8公分

乙級則是0.3公分（太久了有點忘記）

這些都是非常困難，況且每一種麵包都是不同的麵糰，所有流程也都不同，要每種都能一
致，且同時烤培10種麵包（同一時間要完成10種麵包，所以什麼事情都是要分心做，做A
時同時做B和C)

還有很多眉眉角角，都沒提出來，

你跟我說這是容易取代的行業？

叫機器做根本做不出來這品質，

在未來進入AI社會，我完全能確定做餐飲的絕對不是第一個失業

總結：老闆是請廚師來製作他要販賣的產品（行銷、企劃、宣傳不提），廚師是第一個接
觸產品的，你敢開22k這種容易被取代的薪資，又要做到高品質的結果下場就是，

只賺一次客、品質不穩定、跳槽率高，找不到人才，所以才一堆餐廳找建教生合作，因為
找不到奴可以幫餐廳做工，久而久之循環

低薪進入餐廳-吃苦快速學習技能-上手後跳槽-發現環境起薪一樣糟-不斷循環

重複幾次後覺得自己厲害了就出來開免洗店繼續一樣的情況，少數想改變的也因為經驗不
夠多被消費者淘汰。

從中有體悟到的就會看到這環境很爛，想去國外學習更多的技巧，找到資主，再將技術改
革帶回台灣。
可惜的是這樣的人不多，大多數人習慣一個環境就會乖乖的待在自己美好的世界裡。

不用說你們都知道，哪間待遇對員工好的，哪間品質就比較高，評價比較好，寫手少廣告
少，婆婆媽媽口耳相傳就能知道。

員工想進的排隊好幾年也等不到，因為有口碑自然而然就不需要去外找人，人自然會來找
你，看上的不是你的名氣，是你的態度。

分店不會一間一間快速展店，因為他們知道品質沒辦法快速複製，通常這種都能活個50年
，可惜台灣人總是短視近利，造就這種悲劇的慘況。


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