台北 大安 MUME-2018米其林 生日來摘星囉 - 台北大安區

※ [本文轉錄自 Food 看板 #1ROjOFW3 ]

餐廳名稱：MUME
消費時間：2018/07/23
地址：台北市大安區四維路28號 (捷運忠孝敦化站6號出口 步行12分鐘)
電話：(02) 2700-0901
營業時間：18:00-23:00
每人平均價位：低消每人1,500元
可否刷卡：可以
有無包廂：有 (位於地下一樓)
推薦菜色：雞肝烤布蕾、桂丁雞、每日鮮魚
官網：http://www.mume.tw/


圖文並茂網誌連結：http://demile.club/?p=1255




今天是 Emile 的生日，由於她的咬合力仍在復原中，
所以牛排類的餐廳就不在此次選擇範圍內，而經過許久的挑選後，
從米其林名單裡選了屬於創意料理的一星餐廳─ MUME。

MUME 位於仁愛圓環旁，距離捷運忠孝敦化站６號出口約１０分鐘的路程，
算是個相當便於抵達的餐廳！



MUME的門面相當低調，既然沒有閃亮的招牌也沒有顯眼的裝置，
所以當你依循著地址抵達時，若不仔細看還可能找不到呢！（有看到牆上的LOGO嗎？）



進入店家後，首先會看到的是位於左右兩側的雙人高腳椅座位，
以及於座位中央的小吧台，這個區域晚上似乎會變身成Lounge Bar呢！
所以想當然它的酒精飲料也是有不少種類可供選擇的。





接著穿過吧台，來到的是一般用餐區，可以看得出來，其實座位為數不多，
所以記得要提前訂位哦！此外，在地下一樓還有「私人包廂區」可供預訂，
不過因為當天有客人，所以我就沒下去拍照了。


而MUME的料理區也是採開放式廚房的格局，讓顧客更清楚其料理的細節。
（不過我們都忙著吃，也沒特別去廚房盯哨就是了XD）



接著來介紹一下MUME的菜餚，先從菜單看起，
封面是軟木材質，而內頁就是簡單的兩面，各別是中文及英文的菜單，
從開胃、前菜、主餐到甜點幾個大項，每個項目裡又各有三到六種選擇，
全部皆為單點制，想吃什麼就點什麼！


再來就是進入重頭戲─餐點介紹！由於Emile還不能喝酒，所以我就點了一瓶1000ml的
San Pellegrino sparkling water（會附上檸檬片），




而開胃菜的部分，我們點了「季節小塔」、「雞肝烤布蕾」及
「天然酵母裸麥酸麵包 佐 煙燻牛油」，首先從季節小塔開始介紹，
今天兩個季節小塔分別由甜豆及奶油花椰菜為主體所組成，


第一個小塔，材料包含甜豆、瑞可達起司及類似西洋芹等，
然後用一個接近鳳梨酥餅皮口感的餅盤乘載著，一口咬下，
風味其實如同一般豌豆與芹菜的綜合，值得一提的是它的口感，
一粒粒的甜豆，在口中爆開的感覺彷彿吃著比較硬一點的鮭魚卵，
豆子的味道在嘴裡接續綻放，比起口味，我倒覺得口感比較讓我驚豔且印象深刻。

第二個小塔，材料更為簡單，基本上就是一個煙燻過的花椰菜佐奶油為主角，
底下用了有別於上一個小塔的厚重餅皮，取而代之的是類似炸春捲口感的薄酥餅皮
來裝載著花椰菜，煙燻的處理加上奶油，整體風味非常香濃，不過還是口感勝過口味，
最適合兩個小塔的評價大概就是「中規中矩」吧！



下一道開胃菜是相當特別的雞肝烤布蕾，裡面包含有桂丁雞肝、
紹興酒及調味用香料香菜等，表面再用烤布蕾的方式，加上焦糖處理，對我們來說，
這道料理非常新鮮，所以也就很期待它的風味；

挖了一小匙，第一個瞬間，我就覺得這味道特別的熟悉，思索了幾分鐘，
發現一個相當貼切的形容，想必可以讓很多沒吃過這道料理的人馬上明白是什麼味道！
它就像是...鼎泰豐叉燒包裡面的內餡！！！不誇張，吃了好幾口（大概三分之二的量），
我都還是覺得它就是叉燒包內餡的味道（雖然Emile一直說不像），直到最後幾口，
我才有辦法不把它的風味與叉燒包作連結...

話雖如此，像叉燒包，不代表它不好吃，比起鵝肝，它有更濃厚的鮮肉味，
而用心的處理，讓它帶有綿密的口感，加上焦糖所帶來「卡滋卡滋」的襯托，
讓這道雞肝烤布蕾不論是口感或是味道的表現都相當地出色！單吃也好，
配著麵包吃也罷，都非常合適（直接吃也不會過鹹或太膩呢）


天然酵母裸麥酸麵包 佐 煙燻牛油，外酥脆內鬆軟，配上煙燻牛油及海鹽，
充分扮演好它的「開胃」角色，更重要的是還可以拿來沾著上一道雞肝烤布蕾來吃，
酸酸鹹鹹，讓人一口接著一口，欲罷不能！


再來就是前菜了，這次我們點了「MUME沙拉」和「虱目魚」，
其中MUME沙拉是由20多種蔬菜（包含皎白筍、山蘇、牛蒡、各式葉菜鮮花）所組成，
為保留蔬菜的自然風味，沒有添加任何調味料，
只透過加入「黑豆豉及鹹昆布油」來做為調味的原料，

不過這道料理，除了取代鹽巴的鹹昆布油讓人覺得風味稍稍不同之外，
其餘蔬菜就沒有什麼特別突出的部分了，
就是一道「擺盤決勝負」的料理（連服務生在介紹這道菜時，
也特別提到它看起來很繽紛作為賣點），



另一道前菜，虱目魚，雖然在這道菜出現前，就已經知道是虱目魚了，
但實際相見後還是愣了一秒，畢竟...映入眼簾的是一片炭烤的高麗菜，
而材料相當然爾包含炭烤高麗菜，此外還有虱目魚肚、炭烤高麗菜泥、蛤蜊奶油醬、
鐵觀音、芥藍菜粉、杏仁粒以及蝦米，沒想到小小的一份前菜蘊藏了那麼多東西，

首先是外層的炭烤高麗菜，搭配上些許的芥藍菜粉，算是能嚐到蔬菜的鮮甜，
而內層的虱目魚肚，其實魚肉差一點點就會讓人覺得太乾了，
要不是魚肚的部分油脂較多，有較為滑順的口感將整體魚肉乾澀的感覺稍微救回來，
不然要是換作其他部位，可能就會有點小失敗了，不過魚肉配上蛤蜊奶油醬還算不錯，
透過蛤蜊帶出同為海鮮的魚肉的甜，而奶油濃厚的口感配上魚肚的油脂也是完美的搭配，
只不過我們倆似乎都沒有嚐出鐵觀音的味道，有點小可惜就是了。




再來就是今晚的主菜了！「桂丁雞」和「每日鮮魚」，
首先是跟前面雞肝烤布蕾相同品種的桂丁雞，料理方式是先用低溫烹調，
再將之油炸，如此一來讓外皮酥脆，而裡面的肉質可以保持軟嫩，
而從外觀上看起來一絲一絲的是炸大蔥，然後上面灑上黑蒜粉，
而底部是西芹根泥加上高湯雞油，再淋上一點七星蔥油作調色，

整體的口感就如同上面料理方式所述，首先入口的是酥脆的炸大蔥以及油炸過的雞皮，
而當你的嘴巴習慣這種韌度之後，再以同樣的咬合力品嘗桂丁雞肉時，
就會覺得雞肉格外的軟嫩，此時嘴裡交織著濃郁的雞肉的鮮甜與大蔥、
西芹根泥所帶來的清香，最後再透過底部的雞高湯，
再次將你帶回這道菜的主角─桂丁雞的懷抱，算是稍稍替前一客微乾的魚肉扳回一城。
（值得一提的還有炸大蔥，它的口感和風味有一點點像是更加酥脆版的"鱈魚香絲"）




再來是最後一道主菜─每日鮮魚，主角是一整塊的石斑魚肉，
搭配上馬告胡椒及巴西里油，魚肉的部分是用油封的方式料理，
所以能完整地保留魚肉的鮮甜，而底部的高湯是用清酒烹煮，這樣的處理方式，
讓它的風味嚐起來很「台式」，有一點像是用料理米酒在烹調魚肉的感覺，
不過酒味更明顯就是了，

實際品嘗，不得不說，好的石斑魚肉真的是不敗的選擇，
肉質鮮嫩甜，不用經過過多的調味或烹煮就能嚐出，從主廚的料理方式（油封、
高湯烹煮等）就可以知道，他們保留了魚肉最完美的狀態和滋味，
相當令人讚賞的一道料理。唯一可能造成困擾的點，就是如果不喜歡酒精味的人，
可能對於這道料理的接受度就不高了，
因為它的酒精味不像是薑母鴨或是我們熟知的有添加料理米酒的那些料理，
是真的很明顯的清酒味，但這個部份就比較主觀，喜惡隨人囉！




最後甜點的部分，由於忙著慶生，所以忘了拍攝甜點近照，
可以參考下圖右下角點著蠟燭的那道料理
（話說蠟燭還是店家主動幫我們附上的，相當貼心！），

我們只點了一份甜點「巧克力」，裡面的原料有咖啡蛋白霜、巧克力甘納許(Ganache)、
龍眼乾、核桃、馬告胡椒巧克力，其實就是以一個巧克力冰淇淋為主體，
底下鋪滿各種小東西所組成的一客甜點，其中冰淇淋有非常濃厚的「薑」味，
應該是馬告胡椒的風味，感覺很像在吃薑味巧克力
（雖然我也沒真正嚐過薑味巧克力就是了...），
而底下的龍眼乾有泡過威士忌（Emile一吃就嚐出來！），配上核桃、巧克力碎塊，
整體口感算是蠻豐富的，不過嘴裡同時充斥著巧克力+薑+威士忌的味道，
老實說算是很新奇啦，但好不好吃嘛，只能說以我這個巧克力愛好者來說，
應該是不會點第二次啦，因為薑味的衝擊實在是太大了...



特別提一下，這間餐廳的餐具是擺在每一桌的抽屜裡，每個人面前都會有一個抽屜，
除非是執著於每換一道料理就要換一副餐具，不然全部料理吃下來是很夠用的！



最後，整體來說，是一間還可以回訪的餐廳，餐點部分雖然可以單點很自由，
但選擇其實還是有限，尤其是對於我們不吃牛的客群來說，前菜和主菜硬是各少了一種
（不過這不是餐廳的問題就是了，我們也會持續幫大家追蹤菜色是否有更新！），

而服務的部分，餐廳裡的服務人員動作都相當迅速，可能你這道料理一吃完，
沒過多久他們就馬上來把餐盤收走，這個部分見仁見智，有些人可能覺得這樣很好，
讓餐桌時時保持整潔，但其實我們反而會覺得略有壓力，
有一種好像要趕緊吃完讓他們收走的氛圍，不過這種事也是很主觀啦，沒有好或壞，

至於出菜速度，在主菜以前，所有料理的上菜速度都十分地快速，
不管你前一客食物吃完與否，他們都會往你桌上送，
我們桌上最多的同時存在著一客開胃菜及兩道前菜，
雖然食材處理好馬上送來的確可以讓客人馬上嚐到溫度、新鮮度最佳的料理，
但綜合服務生收盤的速度，加乘起來就有一種些微「趕火車」的感覺，
雖不至於影響到用餐情緒，不過還是讓我無法完全放鬆。

以上這些主觀的體驗就提供給大家參考囉！


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