龍佳饌小籠湯包-口感全變了 - 高雄

看文章跟推文，
似乎許多人對機器包跟手工包有些疑問，

本身從事過寒軒，漢來翠園，國賓，
做的是港點，
無論燒賣、小籠包、包子、叉燒包、叉燒酥、各式水油酥皮產物、各式水晶皮、粉菓皮產
物。

一律都是純手工製作，
多年的飯店實務，機緣巧合下認識了，
近年來高雄相當知名的平價連鎖港點餐廳的師父，
也因此有幸來到此餐廳的中央廚房幫工。

說來也慚愧，這途做了許多年，
才真正在這裡大開眼界，真是所謂的貧窮限制人的想像。

好我們切入主題。

手工跟機械化差在哪？

我們以蝦餃為例子，
傳統蝦餃的水晶皮，以澄粉、太白粉，
以滾水燙麵，再加入冷水及生太白粉，
以個人經驗判斷，
把水晶皮麵團調和成你要的硬度、軟度、濕度，
並且要將麵團保溫，避免過快冷卻。

再以油刀在案版拍皮，厚薄完全以師父手工為主，
許多師父及店家也有不同要求，
有的地方要中心厚，有的要半邊厚半邊薄，有的要整張薄，有的要太白粉少一點，會比較
沒彈性，有的要太白粉燙麵時多一點，比較Q，相對的師父拍皮會拍到懶覺臉，
而光是拍水晶皮這一技術，小弟當時每天空班不停的練習，也練了個大半年....

若每位師父技術手法都夠熟練，
一位拍皮，三位包，一小時至少可以包240~300粒蝦餃。

好，那機器呢？
我親眼看到的是，照著非常死版的斤兩跟製作流程，
一位分割放麵團，一位秤重放餡，一位在末端收成品，三個人操作機台，
每小時至少4000粒蝦餃，
而且的確每一個的外型成品都非常一致呢。

然而，要能夠燙麵、打皮、完整包蝦餃100顆不破超過5顆的人員，至少也是5年以上的師
父，
領薪下限在這一途至少也有36000~38000。
更不用說蝦餃幾乎都是師父級的人在包，學徒幾乎沒能勝任的。

而操作機器，你只要能從0數到10就可以勝任，
這之間人事成本差異可想而知。

再來呢，機器的蝦餃皺摺，
是用"壓紋"壓出來的，
而要能穩定讓機器這樣生產出來，
這個麵團皮要夠硬，
才能夠經得起機器壓，
機器壓出來的蝦餃要先蒸熟，再擦油，然後用托盤平放，冷凍後隔天再用袋子包裝送到各
分店。
據本人自己的經驗，雖然我沒有他們的斤兩，
但我看那個麵團的程度，想必蒸熟熱的當下吃就已經偏乾水分低，更不用說冷掉應該像在
咬塑膠。

本人在有幸來到這個央廚幫工以前，
著實帶著期望的心，
想一探他們生意為何如此之好的秘訣，
在此之後，我還特地找時間來用餐，
我的結論是，台灣人真的是只要夠便宜，什麼也都能接受....XD。

其他全部要講，這篇文章會太長，
不過我講的很詳細，想必套用在其他東西，
應該我也不需要再敘述大家也能聯想了~

好，
我想表達的重點就是，
手工跟機器絕對有差，
而且差異也絕對不小，

只是就本人自己的觀察，
不在乎這差異的人也非常之多，
吃，又是一件非常主觀的事情，
而在台灣，
髒東西吃習慣的各位，
真要你吃其實不髒的東西，
你反而會不習慣，反而會認為這是妖魔鬼怪....

也許餡還是好吃還是厚工，用料也還是實在
為了節省"手工包製"這一塊的人事費用才有了機械化，但100分的東西硬是扣了30 40分，
味道沒問題，口感大改，
要說他變得不好吃，誰也都沒辦法去否認，

而若你吃不出來這之間的差異，
認為這個東西的"味道"一如往常，
認為還是一樣的好吃，誰也都沒辦法去否認~

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