高梁跟大麴酒有什麼差別? - 酒精

By Emma
at 2007-11-09T00:00

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課本說
兩種主原料都是高梁與小麥
製作方式也都是用固態發酵與蒸餾
再放入甕中熟成
酒精濃度也都是五六十度
只能說課本很爛沒說出差別
請大大們幫我解答

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By Yuri
at 2007-11-10T19:05

我在聽各位講的高梁跟大麴酒不同處，快要笑死了。
高粱酒是以高粱維主要釀製的原料所產生的酒款，而大麴酒則是用「大麴」作為糖化的「麴種」。
前面回答的各位，別再張飛打岳飛了！
2007-11-12 01:14:19 補充：
課本沒有說，是因為編書的人也不一定知道釀酒工藝，用剪刀和糨糊寫書很容易的。
高梁酒與大麴酒的最大不同之處，就是「兩種的分類方式」。
高梁酒是以高梁為主要的「釀酒原料」，而大麴酒是以「大麴」為主要的「糖化菌種」（意指將原料轉化為酒精的酵母菌）。
中國在於培育優良的釀酒的菌種有相當悠久的歷史，所產生的菌種演變也是相當的多樣化，不過菌種的演化大多可以歸類為下列三種，可以分為大麴、小麴與神麴等三大類，以下是說明。
大麴法白酒是用大麴做糖化發酵劑釀成酒醅，蒸餾而得的白酒。大麴一般成磚塊形，多以小麥、大麥和豌豆等為原料，經自然微生物繁殖而成。又因麴塊形狀大，俗稱大麴。中國名酒和優質酒的生產，大多採用大麴法釀造，如貴州茅台酒、山西汾酒、四川瀘州老窖大麴酒、宜賓五糧液、陝西西鳳酒和貴州遵義董酒等。大麴法釀酒工藝因香型而異﹐不過缺點耗糧食高而出酒率較少。
小麴法白酒是用小麴做糖化發酵劑釀成酒醅，蒸餾而成。小麴是用大米或米糠為原料製成，又稱藥麴、酒藥、酒餅。小麴中主要微生物有根鰴、毛鰴和酵母菌等，從自然選育過渡到純種培養，兼具糖化及發酵的雙重作用，澱粉利用率在85％以上，一般平均為77％。小麴法釀酒的製酒工藝的優點為出酒率高，耗糧時少，但是缺點則為其產品香味較少。
麩麴法（就是神麴法，改進小麴法釀酒的缺點）白酒是以麩麴為糖化劑，加酒母發酵釀成。麩麴因以麩皮為製麴原料而得名，又因製麴時間短，亦稱快麴。麩麴的菌種是引入培養的純種麴鰴，係新型糖化劑，添加生香酵母等可提高產品質量。麩麴酒在白酒中產量較大，其優點是發酵期短，澱粉利用率高。
至於釀酒原料，凡穀物、薯類、農副產物和野生植物等富含澱粉和糖質的原料均可釀造白酒。優質白酒原料以高粱為主，有的搭配其他雜糧，如玉米、小麥、大米、糯米等。
至於有人所提出的酒款香型，根據中共於1979年，第三屆全國評酒會確定，將白酒劃分為5種香型，亦稱5種風格。

圖片參考：http://203.72.198.245/web/FontImage/N/JP/A00001.Bm...
醬香型：以貴州茅台酒為代表，又稱茅型。主體香味成分比較複雜，其主體香尚未確定。口感風味具有醬香、細膩、醇厚、回味長久等特點。

圖片參考：http://203.72.198.245/web/FontImage/N/JP/A00002.Bm...
清香型：以山西汾酒為代表，又稱汾型。主體香成分為乙酸乙酯和乳酸乙酯。具有清香、醇甜、柔和等特點，是中國北方的傳統產品。

圖片參考：http://203.72.198.245/web/FontImage/N/JP/A00003.Bm...
濃香型：以四川瀘州老窖大麴酒為代表，又稱瀘型。主體香成分為己酸乙酯和適量的丁酸乙酯。口感風味具有芳香、綿甜、香味諧調等特點。

圖片參考：http://203.72.198.245/web/FontImage/N/JP/A00004.Bm...
米香型：以廣西桂林三花酒為代表。主體香成分為乙酸乙酯和乳酸乙酯及適量的β-苯乙醇。口感風味具有蜜香、清雅、綿柔等特點。

圖片參考：http://203.72.198.245/web/FontImage/N/JP/A00005.Bm...
其他香型：具有各自獨特的生產工藝和口感風味。其主體香及香型尚未確定。如貴州董酒、陝西西鳳酒等，其口感風味依酒的特性，風格突出者為佳品。
至於台灣與金門所釀製的高梁酒，都是歸類於清香型的酒款，馬祖大麴與東引大麴亦同。
2007-11-12 01:38:17 補充：
麩麴酒多以液態法工藝為主生產。固態發酵則是以大麴與小麴酒款為主。

By Tom
at 2007-11-13T01:41

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By Isabella
at 2007-11-09T16:07

蒸餾酒叫做[白酒],高梁酒只是個通稱~
例如:
陜西叫鳳翔酒屬於清香型
山西叫汾酒屬於清香型
四川叫大麴酒屬於濃香型
貴州叫茅台酒屬於醬香型
而大麴酒的酒精濃度比高梁酒高~

By Selena
at 2007-11-12T13:32

高梁是禾本科的草本植物，高約一公尺。又名蜀黍、盧黍。喜歡住在高溫的環境，種子可食用。也可以拿來齉酒，就是有名的高梁酒。他的花朵很多，花粉很豐富。
高梁酒為我國最具代表性的蒸餾酒，產地遍及我國大江南北。以東北產量最多。高梁酒又名高梁燒，氣味猛烈。台灣高梁酒之製造，創始於民民三十九年十一月於嘉義酒廠，目前除嘉義酒廠外，官田酒廠亦有生產。
高梁酒原料：
除主原料之高梁外，還有大麥、小麥、豌豆、小豆等。
高梁--台灣高梁，過去僅有澎湖之白高梁及沿海鹿港，朴子等地種植的紅高梁，後來引進美國新品種有25種，但目前製酒所用的以West land之品種一種為主。
大麥--大麥皮厚，粉碎後作麴，質鬆而菌類易於繁殖，為最麴之主要原料。
小麥--在製麴上，小麥實為配合補充營養成分之功用，因其營養成分高，有利於菌類之繁殖生長。
豆類--使用情形並無一定，可全用小麥替代。
.................................................................................................................
小麥為全球性重要穀物且成長年代久遠，於人類史上佔重要地位。小麥之分類標準繁多，大致可依麥粒顏色(紅或白)、及種實組織(硬或軟) 、播種季節(春或冬)等三種重要特徵為分野；就分類特性而言，冬麥是指秋天播種，冬季及隔年冬天生長，5-7月收割；春麥則是指春天雪溶之後開始播種，夏末秋初就能收割的模式。硬質或軟質則以小麥蛋白質含量為界定標準，含量比例高者為硬麥(11%-18%)，比例低者為軟麥(8%-11%)，其中硬麥為美國小麥生產的主要種類。
紅色硬質春麥—主要用途為供做麵包原料。
紅色硬質冬麥—主要用途為供做麵包原料。
紅色軟質冬麥---多用來製作糕餅、餅乾、比斯吉、蛋糕等
..................................................................................................................
1. 酒麴製造：
將小麥磨碎後，加水攪和，以達全量之37-38%為宜，裝入圓形麴模，用壓模機重壓成直徑25cm，厚 9cm，中間有一直徑1吋之圓孔，每塊重約5kg之麴塊，送入麴室採開放式之自然接種培養約27天則可成熟。成熟麴塊列置於空氣流通之麴庫中，貯存備用。酒麴以全面灰色，帶有特有的黴臭，破碎面呈灰白色，暗色部份少者為良品。
2.蒸餾：
目前蒸餾與冷卻裝置，夕用機械操作。最先餾出之酒，含酒精度 65 %以上者為大麴酒，60 %-55%以上者為高梁酒，應分別貯存，酒精度降至55-10%之同者為酒尾，另行收集，去漂浮雜物，再次蒸餾，即可得與高梁酒之品質相若。
濃度最高那個就是大麴酒。

By Catherine
at 2007-11-10T00:20

大麴酒和高粱酒的不同之處
就是大麴酒是頭曲酒.也就是第一道酒液
不曾經去人工的方式去調合過的酒
完全的純高粱酒.非常的烈喔=.=
基本上都68%到85%之間.不過酒稅是看%
收取.所以近年來高%數的大麴酒就停產了= ="
而高粱酒是調合過的酒.所以本身酒精度
會比較低.單純來說只是酒精度上的不同而己~
這是以金門酒廠的實例來說喔~xd

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