[食記] 淡爽細緻，老闞廚房白魯味 - 台北中正區

※ [本文轉錄自 Food 看板]

作者: clara (les femmes du monde) 看板: Food
標題: [食記] 淡爽細緻，老闞廚房白魯味
時間: Tue Sep 5 15:14:02 2006

第一次吃到老闞的作品，是在朱老師的新書發表會，以前就常聽聞老闞大
名，據說是白案 （麵食類) 紅案(肉類) 都專精的少數廚師。

我是土生土長的台妹，但是卻莫名其妙的熱愛麵食。只可惜家裡面從來沒
做過，出國以後恰好有機會認識東北來的朋友，特別去他們家學習，在麵
粉之間掙扎，全身沾染白粉，朋友微笑送我自己攜來的趕麵棍，囑付要好
好學習，於是乎過了幾年，終於在麵粉中摸出了頭緒，知道怎麼發麵揉
麵，並且做出充滿嚼勁的麵食料理。

而老闞跟我不一樣，父親是山東人，母親是四川人，揉合兩省講究的血
統，學起來自然如魚得水，山東菜清爽醇厚，四川菜香麻辣勁，所以他的
魯味，既有山東白滷的細緻，淋上花椒作的辣油，卻又有另一番滋味。

我雖沒機會吃到老闞親作的白麵餅，但芝麻燒餅卻吃過好幾回，燒餅冷吃
其實無法發揮美味，烤過以後芝麻香酥內層軟糯相當不錯。我比較偏好他
家的燒餅夾醬豬肉，梅花肉的油脂讓餅吃起來不乾澀，不過我覺得也許多
加點肉凍作的肉汁，吃起來脆軟又汁水四溢，更絕妙。夾醬牛肉我就沒那
麼喜愛，可能因為牛腱本來就比較硬，咬起來跟燒餅的層次不和諧。

老闞的滷味，這次收到的樣品是牛肚，牛腱，牛筋，豬耳朵，海帶，豆
干，每種都是淺淡的顏色，而卻有滋味。據說老闞的滷味是用他自己調製
加很多香料的熟鹽製作，初看覺得可能索寡無味，但是仔細切成薄片，慢
慢咬嚼，卻有細緻的餘韻綿長。

我最喜歡的是牛肚，具有彈性的牛蜂巢胃滷得入味卻香韌，片成薄片，片
片均入味而具有嚼勁，朋友喜歡的是淡粉紅色的牛筋，有點彈性卻入口即
化，牛腱則充滿牛肉的鮮美，味道雖淡細嚼卻有滋味，豬耳朵切成薄片，
又脆又香。

我以為老闞的滷味是少數可以搭配葡萄酒的中式涼食，因為它滋味淡爽，
沒有過多的醬油干擾，沒有多餘的薑蔥辛辣，破壞葡萄酒的細緻優雅，肉
還保存著它的原味，忠實的呈現著香料與鹽的奏鳴。

也許斟一杯同樣優雅細緻的黑皮諾 (Pinot Noir) 或者村莊級使用加美葡萄
(Gamay) 的薄酒萊，阿巴 (Alba) 的朵切多 (dolcetto) ，甚或皮耶蒙的芭貝
拉 (Barbera) 配上老闞淡爽細緻的牛腱牛肚，當東方與西方交會產生的音
響，卻是如此和諧。

老闞廚房
時間 : 11:00~20:00
北市南昌路 1 段 31 巷 16 號 （南門市場正後方)
02-3393-0893
**
台中市精明路 32 號
04- 2328-6571/2319-9779 (宅配)

圖文版
http://city.udn.com/v1/blog/article/article.jsp?uid=claracasa&f_ART_ID=417226

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對我而言 料理並不是通往幸福的途徑
而是因為料理是另一種聲音 我想要吃的人 聽見我的心意
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