食文化-南部粽 VS 北部粽 的差異 - 台南

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雖然端午節過了但相信大家今年也吃不少美味的肉粽，那我們就來談談南北粽的差異吧，
先說這篇不是要爭論哪一種肉粽比較好吃，而是要跟大家說說我吃到兩種粽子的不同，
因為自己是台南人所以從小到大都是吃南部粽為主，
出外讀書時每到端午節幾個住宿的好朋友總是會在房間裡舉辦粽子分享大會，
來自各地還有各種族群的肉粽齊聚一堂，
也就是在這時才吃到北部粽、客家粽、廣東粽、還有最特別原住民粽
(其實是類似粽子的食物叫吉納富)，
https://goo.gl/jHk8oA

南部粽
烹調方法：水煮
內容物除了基本款鹹蛋黃、豬肉、香菇外依各家喜好有不同的變換，
比如豬肉換鹹豬肉、花生換米豆，添加栗子、蘿蔔乾、蝦米.....等，
https://youtu.be/3N3ajaYaixc

北部粽
烹調方法：蒸
林辰的這部影片大家可以參考看看，是很家常的北部粽基本款，
https://youtu.be/4zhrnpCzEjA

南部粽以生糯米包入，
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加上以滾水烹煮所以成品呈現時米粒會糊化相黏口感也比較軟黏，
(下圖為海龍肉粽)
我自己的習慣是放涼再吃因為口感會Q一點，像阿娟的肉粽放涼真的比較好吃，
https://goo.gl/dCVt1o

北部粽以近熟糯米拌勻醬汁包入，
https://goo.gl/3fVRYX

退去葉子後外觀仍可見到完整外型的米粒，嚼感較為明顯，
https://goo.gl/XzuTPm

很多人會說像油飯的口感，但我必須說一下其實也有一派油飯是像南粽一樣軟黏口感的，
在山上區國正食堂的油飯以三層肉的豬油爆香過後從生米與醬汁開始拌炒約40分，
https://goo.gl/Dmehec

初期像是生米泡在湯汁中，再來需要一直不斷的翻攪，
https://goo.gl/vjVD4f

尤其開始糊化後翻攪手感開始變重，跟上一張照片比可以明顯看到湯汁更加濃稠了，
https://goo.gl/v3dP1r

接著攪拌頻率會越來越頻繁，
像照片中湯汁即將收乾之際攪拌起來很沉重但更不能停不然會焦掉，
https://goo.gl/DMX4bN

最後成品就是這樣保有米粒外型，
但糯米吸飽湯汁也充分糊化口感卻是軟糊軟糊非常入味像南部粽般，
https://goo.gl/6PZmhE

所以說北部粽是3D油飯我提出另一種看法供大家參考，
https://goo.gl/ofXQ8c

另一個大家比較少注意到的就是外層的粽葉，
南部粽因為水煮的關係豬肉的油脂、花生的油脂與糯米的黏性會釋放到水中，
所以剛煮好時粽葉摸起來會有點油黏感，靠近聞除了粽葉香外還會有淡淡的豬油香，
https://goo.gl/WAEBas

口味上兩者相比南部粽較淡，因大多以食材的原味呈現，
在水煮的過程中所有食材的風味釋出融合在水中，
最後糯米再把統合後的風味完全吸收回去，
https://goo.gl/GZ4kws

北粽如同上面影片會在糯米中拌入滷肉汁或滷香菇汁，這風味我個人也很愛，
因為吃起來更有味道，讓人有種吃一顆怎麼夠的魔力，不自覺的拆開下一顆，
https://goo.gl/2QepU2

因為不常吃北部粽可能無法太詳細的說明，但兩者的優點我都非常喜歡，
下次到了端午節不妨換個口味嚐嚐平時沒吃過的種類，
在家跟親人來個肉粽品嚐大會也是不錯的新選擇。

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