頂真古味：華西街「台南眼鏡虱目魚」 - 台北萬華

※ [本文轉錄自 Food 看板 #1MlqLDPo ]

作者: crazyfool25 (非主流中的非典型) 看板: Food
標題: [食記] 華西街觀光夜市「台南眼鏡虱目魚」
時間: Sat Feb 13 23:01:26 2016


完整圖文版：http://bit.ly/1ozw1zw


【頂真的古風：華西街觀光夜市「台南眼鏡無刺虱目魚」】

餐廳名稱：華西街台南眼鏡無刺虱目魚
地址：台北市萬華區華西街42號 (華西街觀光夜市第26號攤位)
電話：02-23368781
營業時間：08:00~20:00
每人平均價位：120元以上
推薦菜色：魚肚蓋飯、煎魚腸、虱目魚蚵仔湯、滷魚頭



年節即將告終，遊子紛紛告別故鄉，一批批從中南部湧回北部，加上適逢情人節，各大小
餐館更是一位難求，在苦澀面對開工之際，或許，趕明兒早，到華西街吃個虱目魚早餐，
遙懷古樸鄉土風情，走訪鄰近傳統小攤，甚至步行至龍山寺、青山宮拜拜，會是個緩些投
入現代化氛圍，復可安定心神的美好行程。

「台南眼鏡虱目魚」攤，是我素愛的味道，早上八點便開賣的營業時間，讓我假日一早就
有坐擁溫熱湯水肉飯的滿足。比之西式早餐偏冷調的料理方式，以及重視隱私的各桌獨立
進食、食後便一哄而散的光景，傳統台式早餐熱氣蒸騰，胼肩式、或多或少會融入其他人
客飲食聊天過程的併桌模式，總多了份西式早餐難以企及的溫厚底蘊。

位居於華西街觀光夜市內，經營三四十年的「台南眼鏡虱目魚」，旁邊緊鄰著蛇肉店、按
摩店或各類溫補等據當地特色的店家，自成一種人文景緻，而這種不符時尚潮流的風景，
倒也妥適地隔絕了追求主流或光鮮亮麗的人群，不至於讓「早餐皇帝大」的事，得卑尊屈
膝成要苦苦訂位、排隊的苦差。來到這的客人，人人都是被真心以待的，緊鄰著爐灶用餐
，店家的一舉一動，盡收眼底：簡單的爐灶上，就是一深鍋魚湯，一鍋店家熬製過的醬汁
，旁邊桌上是飯鍋，電鍋裝成的是切丁肉燥鍋，其餘的兩個火灶，則是現點現煮，一個預
備用來煮粥煮湯，一個則是做乾的魚料，完全沒有大量煮食以備用的情況，每一份食物，
都是在客人挑選後，才開火上工的專屬美味。

來這用餐，首推連在台南都不見得有賣的獨家「魚肚蓋飯」。老闆和老闆娘每天細心處理
魚肚，將刀鋒沿著魚腹側線劃開，頂到腹腔肋骨後，在不折斷魚刺的情況下，將側線以上
的魚刺，以大姆指或夾子剝離。虱目魚的養殖與食用，雖早發軔於明鄭時期，但戰後以降
，台南的富貴人家多半嫌棄虱目魚刺多，而把土魠、白鯧等海魚視為珍品，直至魚肚處理
技術日漸改良、普及後，虱目魚才受到更為廣泛的歡迎。是以，來這吃飯，完全不用小心
翼翼擔心魚刺的問題，盡可大快朵頤，店家這般頂真、細心挑魚的真心誠意，令人感動。
魚肚蓋飯的料理方式，是將魚肚放入添加幾匙店家以椎茸醬油、薑片、炸過的辣椒段所熬
製的醬汁內，現場烹煮，起鍋前，丟進九層塔逼出香味，最後，先在飯上淋上魚鮮醬汁，
再輕柔地把整片虱目魚肚鋪於其上，擺上鮮綠的九層塔和紅豔的醃蘿蔔，增加味道的豐富
性。

老闆娘說，特製醬汁裡放入煸過辣椒段，才能讓醬汁多了辣味的餘韻，但很多客人重視美
觀，辣椒段擺在最後的成品上，看起來不甚美觀，她只好再起鍋前一一取掉。誰說在只有
一排共六、七個「面壁」座位的狹小店面裡吃早餐，無法優雅呢？歷經挑骨、熬煮、細心
排盤，讓入日式質感碗公，輔以木質湯匙進食的魚肚蓋飯，在我看來，已成華麗無比的視
覺饗宴，遑論口中細緻魚肉、微微一層魚油脂肪與醬汁米飯攪拌在一起，每一咀嚼其鬆軟
便會隨之而來的甜香，味道更是絕美、有深度。

另推薦點上一盤煎魚腸。「台南眼鏡虱目魚」的魚貨，是緊鄰潟湖畔，在池底施肥培養海
藻，並以傳統米糠、豆渣餅等天然肥料作為虱目魚的養分來源，引入海水養殖的「淺坪式
」虱目魚；而離海較遠的內陸區，泰半以「深水養殖」的方式，把塭池加深以增加放養量
，並以地下水、水圳、河水為主要水源，由於集約式的養殖密度高，水深對流不易，天然
飼料自然供不應求，而主要得以人工飼料餵食。因此，傳統的台南人在購買虱目魚時，往
往會問句：「這魚是鹹水還淡水的？」唯有淺坪式的鹹水虱目魚，才是老饕眼中真正美味
的極品，蓋深水養殖式的虱目魚活動量少，容易有「呷肚」的現象，肉厚脂多但有土臭味
，排泄物也容易殘留於體內，腸子細小、外裹的油脂也多，故其內臟品質，自遠不如鹹水
虱目魚。「台南眼鏡虱目魚」的煎魚腸，其實不只魚腸一味爾，滿滿一盤裡，魚肝、魚胗
皆有之，店家將魚腸擠過、魚胗剖開洗後川燙，在以薑片油煎的過程中，魚腸收縮，腸內
殘渣亦會跑出，從選材、備料、烹調手法一一把關，絕對可以讓畏懼內臟的人放心一嘗。
乾煎的魚肝香糯鬆軟，配上一口白飯、薑片，甚是滿足，而清脆的魚胗、Q軟的魚腸，單
吃起來亦是各有風味。

一頓乾式魚料下肚，最後再來碗帶有油蔥香、浮著芹菜珠的虱目魚蚵仔湯作尾，收假的委
屈應可被大幅趕除，如此飽足的最後一擊，也逼得人不得不再吃完早餐後，在萬華區的街
市、廟宇古蹟走走逛逛，來點古味巡禮。

年節期間皆未休息，努力賺食的老闆娘提到，前陣子的霸王寒流嚴重影響魚收，魚價也大
幅上揚，故其不得不跟著漲價，但最令他擔心的是，每一輪的魚苗培植到成魚，大概都要
半年以上的期間，之後虱目魚的進貨量不知道會不會斷炊。若有機會，就給這樣帶有古風
、料理頂真的店家一些鼓勵吧，更何況，看天吃飯的產業鏈，在寒害過後能否穩定運作，
仍是未定之天，想吃，就趕快行動吧

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