雞肉飯的雞肉好吃的秘密 - 嘉義

※ 引述《aazz9988 (千秋)》之銘言：
: 好喜歡吃雞肉飯，
: 我可以吃三餐沒問題，
: 最近對這道美食很好奇，
: 雞肉飯的雞肉都不會澀是怎麼料理的？
: 不太可能只是水煮而已吧！？
: 而且嘉義雞肉飯這麼有名，但都沒發現飼養火雞肉的農家
: 這些肉都是從哪裡進口的？

嘉義雞肉飯2個重點

到每一家雞肉飯店一定有兩鍋醬汁
一鍋金黃透明的雞油（有些店是用豬油，因為早期雞油相對少，且豬油比較便宜）
另一鍋深咖啡接近黑色的雞湯醬油

比例通常是1：1到1：2不等，依店家而異


然後就是雞肉的部份
雞肉選用火雞肉，通常一碗飯上鋪的雞肉會有很明顯的2種顏色，白色和灰黑色
白色是雞胸肉，灰黑色是腿肉，通常比例為2：1或3：1
其他縣市常見的都是只有雞胸肉的為主
這兩種肉的口感極為不同，同時吃雞腿和雞排感受一下就知道這兩種肉的差別了





至於你說的雞肉都不會澀的原因

就我的觀察，火雞肉都是由熱水燙熟一層層撕下或切下
（撕下的肉呈不規則長條型，切下的比較方方正正，肉也比較碎小）
但是店家不會燙到熟透（半生熟的狀態），然後放著等他涼掉（此時的餘溫足夠讓肉熟）

所以我曾經吃過剛燙好弄下來的雞肉，有點噁心，我不知道該怎麼形容
（想試試看可以在店家中午忙翻的時候去碰碰運氣，雞肉不夠用時就有機會吃到）


涼掉後肉質才開始有嚼勁，此時少了那種沒熟的噁心感
但依然軟嫩，不會因為過熟而柴澀
（外縣市的肉常常煮過頭，吃起來很乾澀，即使加對了醬汁一樣救不回來）




至於肉涼掉怎麼辦？
鋪在熱飯上，醬汁淋下去，肉就自然有溫度了，除非肉是剛從冰箱拿出來（隔夜的）


有些店會把油蔥酥放入雞油內煮，有些會在上桌前加一點到飯上
當然也有都沒加的店，每家店吃起來都不太一樣



再來推薦去老字號的雞肉飯店一定要嚐嚐他們的紫菜湯
（如果喜歡吃雞腳的可以點雞腳湯，不過這個通常都是限量的太晚就沒了）

推薦紫菜湯的原因是通常高湯都是由整隻雞骨下去熬煮而成的
所以紫菜湯可以喝到整隻雞的精華

不過我是那種一定要配味噌湯的就是了

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