隱丹廚2017年首訪 - 台北大安區

圖文：
http://kuni.pixnet.net/blog/post/460130255




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Hidden by DN 隱丹廚當代料理　
地址：台北市大安區延吉街261號
電話：0909-849-937
時間：12:00~14:00 18:00~21:00 Tue~Sat
12:00~14:00 Sun
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在北市真正讓我打從心裡喜愛的外籍廚師並不多，

日籍比如謙安和的和知軍雄，

遠自歐洲而來的好比義籍的Igor Macchia，

或者今晚的主角的Daniel Negreira。



Daniel在台北美食圈裡知名度很高，

也是前知名分子料理餐廳DN Innovacion的主廚。

DN Innovacion2014年六月時因房東租金漲過高，

不得已只得宣佈歇業。

諷刺的是四個月後餐廳被選上當年亞洲前五十大，

排名第四十二，還勝過樂沐：https://goo.gl/yj8hmF

同年Daniel赴對岸在上海開Marina by DN，

2016年接受雅茗企業邀請開設Alma by DN，

沒多久旋即被選入當年上海米其林推薦名單內，

實在驚人。

這期間Daniel偶爾也會來台客座，

好比2015與名廚王嘉平：https://goo.gl/hYwc9x

當晚客人滿桌，主餐牛小排依舊精采。

餐後與Daniel聊天就發現他對台灣仍念念不忘，

當時就猜到總有一天他還是會回來的，

只是沒料到那麼快！



晚間來到信義光復交叉口鄰近的隱丹廚，

剛開幕沒幾個月，倒苦了隔壁GAKU居酒屋。

兩家相鄰同樣261號，隱丹廚入口卻在旁邊巷子，

客人很容易走錯門，好比我這隻冒失鬼。



兩年不見，今天吃的是Daniel的客製化菜單，

價格與常態晚間套餐一樣都是2380，內容：
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餐前麵包

醃製鮪魚與爐烤彩椒
炙燒蝦母佐海膽醬汁
北海道大干貝佐蒜汁
藍蟹
西班牙奶油球佐伊比利火腿
牛尾松露米型麵
牛肝菌卡布奇諾

低溫烹調玉米雞佐雞油菌
西班牙烤乳豬

甜點
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是相當愉悅的一餐，

但不知怎麼整體性好像沒當年鼎恩來得好。

起先的鮪魚煙燻香氣尚可。

接下來炙燒蝦母做三分熟，一旁用藍色蝦卵醬調色。

忽然想到Daniel多年前因看了我寫的角蝦卵文章，

曾私下寫訊息問我那蝦卵的藍色是否為真，

原來他對那食材很有興趣，想放進菜單裡。

幾年後今天他改選用蝦母，蝦卵亦藍色，

看到這蝦卵忽然回憶湧出，也算是另一種情趣。



來自日本的大干貝微炙過，可惜香氣口感略乏，

底下的黑蒜與白蒜醬汁稍嫌平淡。

藍蟹肉與風乾番茄結合，算鮮美的一道，

可惜有吃到蟹殼。



Croquetas是西班牙語的奶油球，台灣不多見，

是可樂餅的前輩，但裡頭並沒有馬鈴薯泥，

主要原料是奶油，麵粉與牛奶(Bechamel)。

Daniel將球體外表添加竹炭粉，使其黝黑。

這想法滿讓我好奇的，問了他老婆方知，

原來Daniel認為伊比利豬也算黑毛豬的一種，

所以才刻意將奶油球外表做成黑色。

當然身為伊比利豬奶油球，

帶幾片伊比利豬火腿在身邊，也很合邏輯，對吧！



今天沒有Daniel擅長的Risotto讓人感到惆悵，

但用米型麵來補償也不錯，可惜調味太鹹了。

舒肥玉米雞外皮微炸，裹上雞油菌醬汁，

不過熟度似乎沒抓好，喪失嫩度與juicy。



最滿意的應該是這一道烤乳豬吧。

來自嘉義，是非常優質的主餐。

外皮難以形容的漂亮香脆，偏鹹但適合這一道菜。

邊咀嚼邊感受脆度，肉汁與油花同時浮現與交融，

端的是Daniel向來所擅長的肉類主餐掌控能力。



兩年不見，chef菜色風格亦有不少變化。

或許不是道道滿意，偶爾調味過頭或過淡，

偶爾精彩偶爾不知所云，或多或少，

但我依舊喜歡Daniel在料理上那旺盛的的求知慾。

那種嘗試找出更多元的組合或可行性，

令人欣賞與由衷感到欽佩。



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