圖文：
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錵鑶 日本料理
地址：新北市永和區中正路90號
電話：(02)2942-5738
時間：11:00~14:00 17:00~21:30 Tue~Sun
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任何餐廳水準每天上上下下，
很少有遇到哪一家從來不會失常的。
但重點是業者的理念以什麼為優先考量及眼光長遠等，
對我來說是很重要的觀察指標。
好比昔日常去的愛店Hana壽司一年多前在營業方向上逐漸變質，
所以我後來就沒再去了。
隔一年多忽然聽到老闆本人親自到永和中正路上拓展三店，
取名錵鑶，四月十七號正式開幕，
找一天中午空檔偷偷溜去，沒辦法好奇心實在太重了。
一段時日不見，年輕的老闆臉龐上多了沉穩，
裝潢完畢的新餐廳比一二店寬敞大方，
板前雖然是貼皮的，但工夠細，看來老闆監工時盯得很緊。
今天點的是季節握壽司十二貫套餐(NT.520)，
另外還有比目魚鰭邊鮭魚卵丼(NT.450)。
比目魚鰭邊丼在北市裡曾吃過多次，
但在Hana壽司系列三店裡卻是首次嘗鮮。
碗公份量很大裡頭滿滿雪白的魚肉，
微炙程度尚可，但足以活化緣側的油脂與甜，
配上醃漬正值最佳狀態的鮭魚卵實在非常過癮。
為何要說最佳狀態呢，因為再訪時反而有些偏鹹了，
但這是後話所以先略過不提。
今天的握壽司套餐依序是紅甘，海鱺肚，干貝佐柚子粉，
青甘佐魚卵，炙烤鮭魚肚，甜蝦，軟絲佐紫蘇醬油，
野生午仔，蔥花鐵火軍艦與鮭魚卵軍艦。
中間穿插鳳螺，甜玉米沙拉，味噌與甜點，
另還有招待的烤壺鯛。
以握壽司來看，經連續三年在板前面對客人最現實的洗禮後，
原新都里系統出生的黃老闆手藝的確又精進了。
雖依舊並非使用日本米，
但舍利手勁與醋飯同時兼具掌控與穩定，
好比關鍵的甜蝦握不論在鮮度或型上都保有不錯的水準。
最令人感到驚訝的莫過於今天的鮭魚卵，
不論是使用在丼飯還是軍艦捲，
醃漬出來的的甜味層次自然以外，重點是卵膜還非常薄，
入口後馬上化開，很容易讓人著迷。
吃到後來聊了一會兒，我打趣說他Hana一店板前站久了，
壽司曾經變得沉悶。
如今坐鎮新店，卻是我吃過他這幾年來狀況最巔峰的一次，
料理上除多份活潑外還有更成熟的穩定與完成度。
沒想到他竟深表認同，他說主要是在心境上的轉化，
開店起初主要來自熱情與衝勁，但做久了畢竟會倦怠。
這一年來經過一些歷練他變了很多，
做壽司漸漸地變成一種興趣，自然而放鬆。
聽到這份話語真是為他感到高興，
三店如今有他負責坐鎮真是好事呀！
後記：
結帳時才發現握壽司只出了十貫，
老闆笑稱大概是聊得太開心了，所以忘了數量，
所以將520除以12得到一貫等於43，然後退給我兩貫的錢。
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