野村鮨N訪：多年來的感觸 - 台北大安區

圖文：
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野村鮨
地址:台北市大安區仁愛路四段300巷19弄4號
電話:(02)2707-7518
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對於野村裕二，

我有著向來難以解釋的特殊情感與回憶。



多年前回國在台北曾有很長一段時間沒吃到滿意的日料，

得特地飛東京解饞。

2005年具有指標性意義的野壽司開幕。

第一代板長藤永大介坐鎮，但當時因還願吃素所以無法前往，

還願結束後野壽司竟已由二代板長野村裕二接任。

猶記當年裕二板前的第一貫握壽司，簡單的花枝，

與醋飯在口中逐漸擴散時，感動的心情有著難以形容的悸動。

鄰座友人忍不住笑了出來：

"這是我第一次看到你吃飯有這樣陶醉的表情！"



從此後台北的壽司界進入百花爭妍的時代，

水準之上的日式板前愈來愈多。

連裕二的副手們也相繼出來開店，比如魚道生，鮨十兵衛，

甚至連桃園水之花的昆達老闆也曾在其手下工作過。

強大競爭下，台北能吃到的食材愈來愈好，

本鮪大腹如今早已稀鬆平常。



今天是NT.1500的朋友聚餐，內容如下：
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前付
漬鮪魚肚皮
小魚乾

壽司
黃雞魚
透抽
本鮪大腹
明石鯛
鰹魚
鱒魚
紫海膽
螢烏賊
軟絲細捲

甜點
紅酒果凍
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裕二板前稍嫌隨性其實早已是吃貨朋友之間司空見慣的話題，

但隨歲月增長，捏製壽司的手勁愈見穩重，

連一旁挑魚刺的動作似乎也有了節奏與拍子。

看著他與不時出來幫忙的橋本兩人密切合作的樣子，

這幾年的壽司心情逐漸被勾勒出來。




來自青森的本鮪TORO今天意外有些過於肥膩，

但簡單的醬油與鹹度適才負責營救。

不知為何，裕二的醋飯感覺有些變了，

也可能是與最近台北的壽司趨勢相較下有感。

總之，野村的醋飯多了一股莫名清爽，

連茶碗蒸的湯頭也是。

當然不可諱言的，今天舍利的狀況並非貫貫達到最佳，

好比明石鯛與捕自千葉縣沿海的鰹魚。

這尤其在裕二剛開始使用第二桶醋飯時最為明顯，

等到石川縣的鱒魚才恢復正常，整齊化開，

與魚生融為一體。



今天紫海膽的品質不錯，

不過完全無法與玉子燒之後的螢烏賊相提並論！

肥美到一個極致境界，完整被刀工與技術保留在醋飯上，

鮮嫩，細緻，藉著友人滿意的表情，食客們得到了共識。




我喜歡壽司，那種來自百年歲月演化得來的真誠，

藉著晶瑩剔透的白米，乾淨的水，與來自海洋的精華，

一同成為在口中瞬間流逝的回憶。




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