酒精和水每次蒸餾後純化的比例是多少呢? - 酒精

By Damian
at 2013-11-27T00:00

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就像標題說的，如果我多次使用蒸餾的方式後結果會等同於分餾，那每一次蒸餾完所得到的酒精/水混合液是多少%，又幾次後就會像分餾一樣變成95.5%的酒精呢?
拜託大家有沒有實際的數據可以供我參考，請大家救救我了(跪

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By Dinah
at 2013-11-27T09:17

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維基百科自由百科全書 http://zh.wikipedia.org/　　　　蒸餾酒最早出現西元一世紀的亞歷山卓。
蒸餾酒就是高濃度的烈性酒。
由於製酒發酵過程中產生過濃的乙醇溶液可以將酵母殺死，無法繼續發酵，所以經發酵釀造的酒類含乙醇濃度最高只能達10%—20%。
但酒精的沸點是78.2℃，經加熱使溫度超過酒精沸點而不到水的沸點，酒精蒸汽逸出，再經冷凝可得到80%—90%以上濃度的乙醇溶液，經勾兌可製造高濃度的烈性酒。所以烈酒也叫蒸餾酒。
中國的蒸餾酒是在南宋時期出現的。中國的白酒中由於蒸餾過程中提取的餾分不同，有時分為「頭曲」「二曲」或「二鍋頭」等。
世界著名的蒸餾酒有英國的威士忌、法國的干邑白蘭地、俄羅斯及東歐的伏特加、加勒比地區的朗姆酒、英國和荷蘭等地的杜松子酒，再加上墨西哥的龍舌蘭酒並稱六大雞尾酒基酒和中國貴州的白酒如茅台，與韓國的燒酒如真露等。
徐敏修 - 台灣大學食品科技研究所學位論文（生物資源暨農學院 > 食品科技研究所）, 2004年 - 龍眼香甜酒製程之研究（Studies on the making of longan dessert wine）
本實驗目的是以龍眼蒸餾酒強化龍眼香甜酒之較佳製程建立。
在蒸餾部分以加迴流管裝置進行初蒸與不加迴流管裝置進行複蒸，所得之餾液酒精度變化曲線有類似Cognac地區蒸餾之趨勢。初蒸液酒精度約38-40%，複蒸酒心約70-71%。
林君怡 - 台灣大學食品科技研究所學位論文, 2004年 -　荔枝香甜酒製程之研究（Studies on the making of lychee dessert wine）
本研究以“黑葉”種荔枝為原料製成荔枝香甜酒進行實驗。
剔除酒頭（酒醪量1 ％）及酒精度5 ％以下之酒尾後可得酒精度為40％之初蒸液。初蒸液直接複蒸或稀釋一倍再行複蒸，剔除酒頭後取酒精度70 ％以上做為蒸餾酒精，酒精度各為76.2 ％與73.8 ％。
楊景程 - 大同大學生物工程學系(所)碩士論文, 2007年- 各種榖類釀製威士忌酒之研究（Whisky Brewing Using Various Kinds of Grain）
蒸餾
蒸餾是一種將酒精濃縮的一個方式，主要是將酒精濃度低的酒精濃縮成高濃度的酒精，是利用沸點溫度不同的化學特性，將物質分離，在蒸餾過程中不僅能將酒精蒸餾出來，其他的副成分如香氣、甲醇等也會一併被蒸餾出來。高級醇類包括正丙醇，異戊醇，異丁醇…等，在所有威士忌的香氣中，高級醇含量多寡佔有極為重要的地位 (李大和，李国紅，2005)。
麥芽威士忌和榖類威士忌除了使用原料的不同外，其所使用的蒸餾方式也有不同，榖類威士忌大多使用連續式蒸餾，麥芽威士忌使用多次單式蒸餾(野白喜久大雄等編，2004) (彬本淳一， 2004)。
榖類威士忌所使用的是連續式蒸餾器，是將酒醪導入蒸餾塔內後，再將蒸氣導入蒸餾塔內，使蒸餾器底部加熱，使酒醪中之成分揮發，收集其蒸餾過程中所揮發成分，並再次導入精餾塔中進行第二次蒸餾(彬本淳一， 2004)，連續兩次蒸餾所得之威士忌酒，經過酒精度調整後即可裝桶熟成。
大部分的麥芽威士忌在製造的過程中，大多使用銅製的蒸餾器(Wisniewski，2002a)，因為在發酵過程中，所產生各種不佳的成分及物質，可以利用蒸餾技術，將不佳的物質及成分加以去除，留下好的香氣和成分。
發酵完成的「醪」，約含有7%(v/v)的酒精成分(吳惠萍，2005) (彬本淳一，2004)，將「醪」放入蒸餾機蒸餾，其產生的液體約含有20%(v/v)的酒精濃度，再進行第二次的蒸餾，所取出的液體可高達60~70%(v/v)的威士忌原酒(吳惠萍，2005) (野白喜久大雄等編，2004)。
愛爾蘭麥芽威士忌和蘇格蘭麥芽威士忌，所使用的是銅製單式蒸餾器進行蒸餾，其蒸餾液依據蒸餾產出時間先後可分成：前餾、本餾、後餾(Wisniewski，2004a) 。
第二次的蒸餾，為收取各段蒸餾液，故蒸餾廠設有兩個分段點，用以收取各段蒸餾液，但因各蒸餾廠分段點設定不同而有不同，當蒸餾出的酒精度達75-80%(v/v)以上時為前餾，以下至60-64%(v/v)以上為本餾，60-64%(v/v)以下為後餾(彬本淳一， 2004)，收取中間部份的本餾進行熟成。蒸餾液最後收取到酒精度1%-3%(v/v) (彬本淳一， 2004)。
蒸餾器蒸餾出來的蒸餾液酒精度高達70% (v/v)，在裝桶熟成之前會先調整酒精濃度再裝桶熟成，威士忌習慣裝桶標準酒精度是63.5%(v/v) (Wisniewski，2004b)

By Gary
at 2013-11-29T07:13

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維基百科，自由的百科全書 http://zh.wikipedia.org/　　　　麥芽蒸餾法（Malt Distilling）是一種蘇格蘭威士忌的製造工法，只以已經發芽的大麥作為原料，經發酵後，再以壺式蒸餾器進行二到三次的蒸餾，產生所要的高酒精度蒸餾酒。
雖然其他種類的威士忌有時也會使用同樣的製造方式，但此類生產方式仍以蘇格蘭麥芽威士忌的生產為大宗，其他類威士忌的做法則是大同小異。
製造過程
製造麥芽（Malting）
一般而言新收割的大麥其水分含量約在11-12%之間，麥芽製作的過程是先將這些新鮮的大麥浸泡在水中，讓其發芽開始產生一連串的化學變化，然後再以加溫的方式中止發芽。
浸泡（Steeping/Soaking）
目的在使大麥的含水量提升到46%以上以便讓酵素活化。雖然是個看似簡單的程序，但卻往往是麥芽製造的過程中最關鍵的一步，只要此步驟做好後頭的手續往往只是例行公事。
現代化的浸泡手續是在一種名為Saladin box的特殊容器裡面，以攝氏16度的環境進行兩階段的浸泡工作。其中第一階段的浸泡持續14小時，此時大麥裡的水含量提升到36%，中間經過24小時的通風（Air Rest），然後再開始為時12小時的第二階段浸泡。
在通風過程中，原本用來浸泡大麥的水需要放乾，再使用抽風或吹風的方式讓空氣從大麥的縫隙之間通過，以便移除二氧化碳恢復氧氣的供給。此舉有助於刺激大麥的新陳代謝，但是過度的刺激會造成高溫而傷害到發芽的過程，使用Saladin box能在過程中提供足夠的空氣以降低大麥溫度。
發芽（Germinating）
在發芽的過程中大麥會產生溫度，為了讓溫度分佈平均，需要有經驗的工人經常地翻動平舖在地面的大麥。除了傳統的手工舖地發芽（Floor Malting）之外，近年來也有些酒廠開始採用較商業規模的機械發芽，但真正考究的傳統酒廠（例如Laphroaig）卻仍堅持傳統量少但是注重風味的發芽方式。
之所以需要讓大麥發芽，主要的目的是希望能促進大麥裡面酵素（酶）這種物質的產生，酵素的存在是要將大麥裡的澱粉轉化為可供發酵的醣類非常重要的關鍵。
烘烤（Kilning）
利用爐內加熱將含水量高的青麥芽烘乾，而影響成品風味的關鍵因素在於烘烤時是使用何種燃料。傳統的高地區蘇格蘭威士忌使用當地盛產的泥炭作為烘烤時的燃料，所以這樣製作出來的麥芽威士忌擁有非常濃郁的泥炭煙燻香。但由鐵路自英格蘭運過來的煤炭也可作為烘烤時的原料，這樣的方式製作出來的威士忌在口味上較為清新，有些蒸餾廠則是在第一次烘烤時使用泥炭、第二次使用煤炭，來達到風味與經濟效益的平衡。
輾碎（Milling）
將發好芽也烘乾了的麥芽送入輾碎機裡，輾成大小適中的顆粒，一些不需要的殘餘例如榖殼等的部分經篩除後被拿去當飼料使用。
發泡（Mashing）
磨成粉後的麥芽被送進銅製的大型發泡桶（Mash Tun）中，注入三股分別為攝氏63度、93度、93度的熱水，將麥芽中的澱粉轉化為含醣的液體，稱為麥汁(Wort)，經過濾後，固態的殘渣被拋棄作為飼料使用。
發酵（Fermenting）
經過冷卻後的麥汁被放入容量自1000到20,000公升不等的大型發酵桶（Wash backs）中，並且加入特定的酵母片，在放置約兩天後，麥汁被轉化成一種類似啤酒的低酒精度液體（Wash）與二氧化碳。在此階段使用的酵母種類不同會明顯影響麥芽威士忌的風味，許多威士忌酒值得品味的特色，例如花香、果香等特性，都是因為酵母的選用不同而造成的。
蒸餾（Distilling）
威士忌之所以被分類為蒸餾酒而非發酵酒，最關鍵的因素當然是因為此步驟，利用酒精的沸點低於水的特性，以加熱後再冷卻的方式將酒精與水分離。
第一次加熱蒸餾再冷卻後的液體其酒精度至少需要到達28%，否則將無法成功分餾，經過第二次蒸餾後的威士忌原酒，其酒精度依照蒸餾廠的不同，介於60-70%之間。
陳年（Ageing/Maturation）
如果沒有經過這道過程，那麼威士忌將只會是很普通的蒸餾酒，而不會是這麼神奇的傳統藝術。所有的威士忌都是陳封在橡木桶裡進行陳年的過程，然而，依照各蒸餾廠的特色不同，所選用的木桶造型與橡木品種卻有所差異。
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酒精和水每次蒸餾後純化的比例是多少呢? - 酒精

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