祥雲龍吟：走在世界雲端的味覺 - 台北中山區

圖文：
http://kuni.pixnet.net/blog/post/394834721





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祥雲龍吟 RyuGin Taipei
地址：台北市樂群三路301號五樓
電話：(02)8501-5808
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很久沒去日本了，

口袋裡私房名單內長期置頂的其中一家餐廳就是龍吟。

只是沒想到這麼快就會在台北碰面，

完食後帶著極驚訝與澎湃的心情乘電梯我重回地表。



日本料理之神小山裕久門下弟子如雲，

包括神田裕行，山本征治與奧田透等，

都是日本料理界雲端人物。

敬仰小山已久，買過他幾本著作，

內容非艱澀難懂或花俏無比，反而多是料理中基本道理。

樸實無華，淺顯而不易懂，給過我許多方向，

裡頭許多話語如今仍舊印象深刻。



透涼天氣下我走進赫士盟新落成的旗艦大樓裡，

電梯上了五樓，簡單木色系裝潢回歸單純的美味。

在Ariel帶領下先躺在休息室的沙發，

冷泡三峽碧螺春先撫平被北市喧囂所擾亂的情緒，

從裡而外的茶香鮮明不苦澀，難以置信。



山本征治對於美食幾乎已到一種追求極限的境界，

為屏除所有難以控制的不確定性，

整季只有一種套餐可選，再訪的客人可事先與餐廳溝通，

會有另外不同的特製菜單。



今晚的套餐內容如下：
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(溫)宜蘭特產三星蔥湯 大閘蟹炸蕎麥紫蘇

(冷)玉子豆腐 祥雲龍吟特製

(溫)台灣季節野菜拼盤 鮑魚
阿里山山葵 青檸檬醬

(溫)萃取第一道現刨柴魚高湯
活明蝦真丈湯品

(冷)刺身拼盤
石斑 龍蝦
北海道海膽 大間黑鮪魚

(溫)鰻魚手綱燒

(溫)甘藷葉白瓜子蒸物 清柚子香氣

(溫)特製乳鴿土窯燒 乳鴿高湯

(溫)花蟹 蔥醬油釜飯

(冷)生薑冰淇淋

(冷)秋香蘋果糖

(溫)抹茶
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從帶有檸檬香氣的毛巾開始清新，第一支清酒是尾瀨雪融。

服務生送來滿滿的龍吟限定江戶切子酒杯，

選定一只感覺不錯的，但用過幾個不同的後，

覺得今晚還是陶杯表現較優。

但平常在家裡藏有一些日本手工玻璃杯，

最愛用的卻是廣田硝子薄杯緣款，

不論在口感及香氣營造上都最佳。



以順序來看炸物出現在開頭真是非常詭異的事情，

與我所學在餐前負責暖胃的元素幾近背道而馳。

除大閘蟹油沒瀝乾的小缺失外，其它一點也沒有違和感。

三星蔥香而不腥，與紫蘇的清為蟹肉的鮮美添氣質。

接下來的玉子豆腐是皮蛋重組後的完成品，

上頭皮蛋黃，中間皮蛋豆腐，圍繞在旁則皮蛋白凍，

又是一招成功的不按理出牌。



台灣季節野菜拼盤裡使用到杏鮑菇，冬瓜，筊白筍，秋葵，玉米筍，

蘆筍，小芋頭，茄子，這些除山藥外全部用柴魚高湯浸漬過，

一旁鮑魚上佐點鮑魚肝醬。




第一道椀物出現，與小山裕久的第一高湯作法微微不同，

柴魚片在上桌前兩分鐘刨，故意刨偏厚，

讓柴魚片一下子沉下去而不晃動，避免多餘的酸味，

所呈現出來的是"第一道高湯完成前那一瞬間"，

山本稱它為"0.9高湯"。

個人很愛京料理中的第一高湯，

奢侈到近乎浪費萃取昂貴昆布與柴魚的精華，

明亮清澈到碗底的清甜微帶海洋酸的湯頭，

第一口入喉就會有大夢初醒的感受。


0.9高湯少了京料理椀物那特有的酸，味道更輕盈。

以水為主的京料理味道已經夠淡薄，山本這一手顯然又更無味些，

但卻非真的無味，而是似乎在與前面三道創作做堆疊，

至此一些味覺上的疑惑逐漸解開。


在生魚片上桌前，前面幾樣味道其實單獨品嘗會有些單調，

應該說味覺上細緻度夠，很奇妙的彼此間卻有辦法疊在一起。

不知山本是怎麼計算出味覺在舌頭的強度的，但他似乎是做到了，

一道一道有如海浪般，起初還不是很明顯，

但隨用膳時間的拉長層次感變得愈來愈豐富，然後互相補足。

上餐的速度更是神奇，往往在我開始想餐點會什麼時候上桌時，

服務生就剛好端來，誤差甚至不到三十秒。

事後問了Kate才知原來他們一直在密切觀察客人用餐狀況，

隨時用對講機通報廚房，真不愧是日本人，

記得壽司之神小野二郎也曾講過類似的概念。



今晚的刺身不能冠以華麗，卻令人更動容。

刻意盛在東京本店從2003年開幕第一天使用的玻璃托盤上，

非常具有傳承的意義。

高品質的石斑肉質真要以緊繃Q彈來形容，

裡頭捲著水蓮，很高雅的組合。

炙龍蝦上佐點蘋果醋配上白木耳佐小黃瓜，

前面這三樣明顯為了要襯托出主角而做出區隔。

若非他們，野生一本釣的大間本鮪不過價昂生魚片而已。

馬糞海膽吃過多次，今天美好的兩瓣卻讓人看到近乎龜毛的執著，

不論在大小，色澤，及甜味上幾乎到達頂點，

從型的完整看到料理者的細心呵護，上頭再撒點若有若無的鹽之花。




接下來改喝黑龍的龍吟限定版，味道乾淨許多，

以佐餐酒來論明顯比第一支來得優雅。

台灣產的鰻魚雖然尺寸較日本來得小足足三倍，

但料理者對於牠品質似乎信心滿滿，用編麻花的方式，

與韭菜花結合在一起產生肥厚的錯覺。

與傳統蒲燒鰻相比在味道上較沒那麼強烈，但在油脂上一點也不遑多讓。

仔細想來，這一道若選擇使用更濃郁的料理手法，

那下一道乳鴿就會感到膩了。




地瓜葉佐白瓜子的蒸物散出柚子香氣，明顯是來負責緩和味覺，

份量剛好，以免造成過飽，此時換一支清酒，

然後就是非常耀眼的乳鴿上桌。

以前吃這一類食材時，常有種不知為何要特別吃牠們的感覺。

不論肉質多嫩料理手法多高超，味道上總似乎脫離不了豬牛雞的範疇。

但今晚很顯然地，有種吃得出那就是一隻乳鴿的感受，

很強烈卻不腥的個性，也不會感到粗暴。

肉質上不用說當然優，配以一旁用乳鴿內臟與大腿肉做成的丸子，

味覺上還不算完整。

然後喝下那乳鴿高湯，整體感就變得明確，

實在是非常亮眼的野味，高水準演出下不禁讓人感到詫異。

問了經理終於知道關鍵了，是一隻刻意沒做放血動作的土佐燒乳鴿，

這近乎天馬行空的手法實在讓人發自內心的佩服。



雖然這一道乳鴿不腥，但藉薑汁蓮霧我的五臟廟重新被推回戰場，

花蟹釜飯明顯是用來填補客人胃裡所剩餘的空間。

味覺重新回到之前的強度，卻依舊鮮美，

突然間吃到一小塊蟹殼，算是美中不足。

經理一聽臉部上大感詫異，頻頻道歉。

這失誤會發生在龍吟真是很不可思議的事情，

看來試營運時期內場還需要多做磨合吧。



下一道不在菜單上，是龍吟自製XO醬蛋黃飯，

是給此時仍不飽足的客人們享用的，味道與濃郁度繼續維持在高峰。

突然想到那如果是小林尊來的話勒，廚房應該會感到很困擾吧(狂笑)

終於非常具招牌的-196度C重組蘋果登場，

噱頭十足，但與前面幾道延續下來的節奏並沒有合拍，

讓人有種為放而放的感覺。

或許能討好到部分對山本這一道成名之作感到好奇的客人吧，

但與套餐整體格格不入，太可惜了。



最後藉著高品質的抹茶，微苦不澀，

還有用鳳梨核果罌粟製作的松風燒，

讓逐漸微醺的我暫時得到一點得以鬆懈一下的精神，

滿足的五感乘著電梯重返平常居住的地表，

總算又回到家了呀。



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