發酵時間&發酵原理問題... - 酒精

By Lucy
at 2009-04-17T00:00

Table of Contents

Q1:
在知識加有看到別人說發酵時間長容易使麵糰變酸,但發酵的產物不外乎就是酒精和二氧化碳,難道是有其他微生物的影響嗎?或是在酵母進行酒精發酵反應中的產物影響(如:中間產物的丙酮酸,或產物的乙醇變質之類)?
Q2:
順便一問,聽說麵糰發酵主要可由膨脹現象知道酒精發酵中CO2的功勞,但酒精呢?麵包沒有酒味啊?難道酒精對麵糰不受影響嗎?若不影響,他在發酵後又跑去哪了?
Update:
我想再追問幾個問題：
1.由您所整理的麵糰發酸因素第三點：「麵糰發酵程序控制不佳(基本發酵之時間.中間發酵之時間.最後發酵之時間)」,有關"發酵程序"能略為補充嗎?
2.何未"發酵過度"?他又是藉由什麼原理影響麵糰變酸?
3.有人說麵團變酸有可能來自處理麵糰時,容器邊緣的其他微生物活性大餘酵母菌的活性所造成,這樣的說法正確嗎?

Tags: 酒精

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By Liam
at 2009-04-19T16:12

並非發酵時間長.會使麵糰發酸
是發酵過度的麵糰才會使麵糰發酸
麵糰發酸的因素有很多
1.攪拌完成.麵糰溫度過高(超過28度)
2.發酵室室溫控制不佳
3.麵糰發酵程序控制不佳(基本發酵之時間.中間發酵之時間.最後發酵之時間)
都會影響麵包變酸
發酵時間長.不代表發酵過度.
有些麵包因製作方式不同
因此酵母比例用量不一
發酵時間也就不同
只要在酵母用量"基本時間範圍內"所發酵出來的麵包
都不會變酸
當然攪拌溫度控制.發酵之室溫.發酵時間控制.都必須注意
比方有些麵包土司做"隔夜中種法".發酵時間很長
但酵母用量減少.溫度控制正常.麵糰發酵至隔天也不會變酸
反而增加麵包香氣及柔軟度
但酒精呢?麵包沒有酒味啊?難道酒精對麵糰不受影響嗎?若不影響,他在發酵後又跑去哪了?
酒精味在烤焙時.一部分就會蒸發掉了

2009-04-22 22:39:20 補充：
1.由您所整理的麵糰發酸因素第三點：「麵糰發酵程序控制不佳(基本發酵之時間.中間發酵之時間.最後發酵之時間)」,有關"發酵程序"能略為補充嗎?
基本發酵即麵糰攪拌完成.做第一次的發酵.這是第一個程序
基本發酵時間到了就要進行"分割麵團"
麵團做了分割滾圓動作之後
必須鬆弛.這段時間即"中間發酵"
接著就可做麵包整形
整形完成進入發酵箱發酵
就是"最後發酵"
最後發酵時間到
即可烤焙
2009-04-22 22:50:24 補充：
2.何未"發酵過度"?他又是藉由什麼原理影響麵糰變酸?
麵包發酵有一定的時間.發酵也有一定的溫度27度.溼度75%
這些條件都間接影響麵包發酵
以上條件控制不當.溫度太高.溼度太高.時間超過.就會使麵包發酵過度
你的問題裡就有你要的答案.就是"二氧化碳""酒精"
2009-04-22 22:56:00 補充：
.有人說麵團變酸有可能來自處理麵糰時,容器邊緣的其他微生物活性大餘酵母菌的活性所造成,這樣的說法正確嗎?
這是相當理論的問題
您可能要請教榖纇研究所的人員
或榖纇研究所有出一本"實用麵包製作技術"
裡面有您要的答案
可以就您想了解的的問題
慢慢去研究
這本書講解麵包製作技術.流程.實驗.品質鑑定....等等
講的相當透徹.我想您可以參考看看

By Jack
at 2009-04-18T11:50

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By Victoria
at 2009-04-19T04:52

麵糰發酸是因為發酵菌變種所致
發酵菌變種是因為周圍能量場及磁場不夠乾淨，譬如髒亂　灰塵　發霉等
所以淨化環境可以讓麵糰較不會發酸
直言之就是排除負能量，提升發酵環境的正能量才能發酵出又香又好吃的食物
發酵環境有負能量存在，菌種就會質變，變酸或變臭

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