生物~生技~農概~化學~發酵的綜合問題? - 酒精

By Isabella
at 2009-01-03T00:00

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課本上看到一段發酵的定義
如下:
微生物在無氧的條件下分解有機物
並產生能量的一種過程
而最終產物多為微生物的代謝物
問題來了!
在其它課本上看到發酵的分類
有氧發酵: 草酸發酵檸檬酸發酵醋酸發酵
無氧發酵: 酒精發酵乳酸發酵酪酸發酵
所以我有疑問
有氧跟無氧?
若依定義來說發酵不都是無氧嗎
為何又有分無氧與有氧發酵?
麻煩幫我說明
謝謝

Tags: 酒精

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By Olga
at 2009-01-03T19:03

發酵本身的意思為沸騰之意是因為過程中會產生二氧化碳,然而其發酵定義為,在無任何電子接受者存在之下,醣類和其相關化合物或一些有機物質在微生物作用後產生能量的過程,伴隨生成二氧化碳.（微生物代謝醣類.蛋白質等有機物,生產我們所希望的物質）
所以發酵能因其微生物是否嗜氧或厭氧代謝而產生我們想要的代謝物而定.
例如：
酒精發酵,產生酒精過程中,酵母因為要在無氧環境中,方能將糖質代謝成為酒精與二氧化碳.
醋酸發酵,醋酸菌需在有氧情形下,才能將乙醇發酵成乙酸（醋酸）.
乳酸發酵,乳酸菌在無氧狀態下將牛奶發酵成乳酸,形成優酪乳.
柴魚的發酵也是有氧的.另外還有醬油,法蘭克福香腸,泡菜,醬瓜.....等,都是發酵產品.
綜合上述,發酵可增進風味,延長保藏期限,產生特殊物質,這些都可以說是發酵.而一般人都停留發酵在於酒精發酵所以就幫他當成是無氧的囉！

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