淡水 黃師傅餐坊(含訪問) - 淡水

※ [本文轉錄自 Food 看板]

作者: jimlucky (......) 看板: Food
標題: [食記] 淡水 黃師傅餐坊(含訪問)
時間: Fri Jun 26 21:16:38 2009


餐廳名稱：黃師傅餐坊

地址：台北縣淡水鎮學府路158號

電話：(02)2626-8019

營業時間：11:30~14:30 17:00~24:00


圖文版：

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黃師傅餐坊坐落在大田寮的岬子園對面

招牌不算很顯眼，而且店面也不大

但是是內藏玄機呢~！

自從宇珊大推半信半疑吃過一次後

就深深的愛上這間店了~XD



來看看店裡的菜單吧~~~

這是老闆剛開幕時推出的菜單....

老闆之前是大飯店法式料理的主廚

所以菜色都是走西式風格~

常常吃跟老闆聊聊討論了下

他也構想說要推出一系列新菜色~



就在前陣子實現了~~

總共有A~F 6道特餐~

除了原本義大利麵還有炒飯等等外

這一系列都是排餐跟焗烤


但是沒圖沒真相~~

所以......

真相出來吧！！！！！



咦...這是什麼鬼？

這是真相嗎

吼......一看也知道這是留言板

這間店裡有個給客人留言的看板

裡面記錄了許多人來吃的足跡XD

其中讓我印象最深刻的是：逢甲人到此一遊~~

台中殺來吃~真衝呢


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(一) 湯品





好的西式料理要有好的湯來搭配

才能更顯現出食物的美味~~


訪談時跟老闆聊到這一部份

關於湯頭

老闆說由於是西式料哩，湯頭一定要用西式的湯搭配

店裡的湯變化還挺多樣的~

除了一般的玉米濃湯外

有時後則是蔬菜湯，或是洋蔥湯、波利葛濃湯、羅宋湯等

而無論做什麼湯都是一番功夫

洋蔥湯要熬洋蔥、蔬菜湯要熬蔬菜等

特別是濃湯部分....

老闆強調說法式正統的湯是不用芶芡來製作

而是透過炒麵漿炒致金黃色，加上熬煮一小時

這才能算是正統的濃湯！


我印象喝過的就是羅宋湯跟濃湯

因此我也只拍了這兩種

其他可能喝過也忘了......

羅宋湯帶了點嗆辣味，我會偏好味道可以溫和點

不過喝底可以喝出那個紅蘿蔔味道~

濃湯則是一直很深得我心~

很自然的濃稠，味道不會搶走主菜的光采

很適合當作餐前的開胃呢~


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(二) 義大利麵



迷迭肉醬麵(75元)



白酒蛤蠣麵(75元)



時蔬野菇什錦麵(80元)



培根松子奶油麵(80元)



義式海鮮蕃茄麵(90元)



法式海鮮奶油麵(90元)



青醬橄欖油雞麵(90元)



羅勒起司墨魚麵(90元)



終於進入主題了~哈

西式料理義大利麵就是不可缺席的要角呢~

老闆跟我聊到麵的處理過程必須先煮7分鐘，煮完後不能沖水冷卻

由於義大利麵是玉米粉做成的，沖水會把澱粉質、營養都沖掉了

而且口感也整個不一樣了，必須照傳統的處理過程....


標準一份的義大利麵是180g

但由於消費對象是學生群，食量都很大

所以增加到了230g，照理來說份量是很足夠的~

(230g已經很極限了，如果再加麵，整盤麵比例就失衡，味道會整個跑掉)

而義大利麵很重要的賣點就是他的醬汁了！

紅醬(義式蕃茄醬)

是用6種番茄加上10幾種義大利香料，少1、2種味道就毀了

白醬(法式奶油醬)

主要是用起司、鮮奶油、洋蔥、蒜頭跟白酒去製作

在訪問時我特別好奇問到的是墨魚麵

在記憶裡，墨魚麵不是應該是黑色麵條嗎？

怎麼會是一般的義大利麵條再加上墨魚汁呢？

老闆答到說：其實黑色麵條的墨魚味道會比較淡

麵經過炒過之後再加上高湯，墨魚味道都稀釋掉了

而用墨魚原汁煮出來的可以吃到很自然的墨魚味道~

加上墨魚選的是中卷部位

相較於花枝跟白魷魚，中捲部位是最貴也是最好的！

好的墨魚麵應該就要是這個樣子.....

而海鮮麵系列都有的孔雀蛤

老闆也都是從紐西蘭或是澳大利亞進口來的

台灣的孔雀蛤不是不好，實在是水源很不理想....



我來這吃義大利麵的次數並不多

每次想來換換口味

最後手都會滑掉畫了青椒牛肉炒飯@@

是到了最近才開始漸漸去換其他口味~

義大利麵讓我印象最深刻的就是義式海鮮麵了~

老闆當時很推薦我試試看，我就點下去了

還真的很合我的口味呢~！

紅醬不只是一般的番茄醬而已

口味很豐富很溫和，搭配上海鮮真的是超正點的！

另外墨魚麵也是我很喜歡的一道~

但是來到這.....

義大利麵系列我一直不太點也是有原因的

因為對我這大食量的來說，雖然說是加到230g

可是份量還是不太夠....

而且吃完常常會意猶未盡，就更餓了

如果沒有很餓想要吃美味~~

義大利麵就是個好選擇囉~


(三) 咖哩

黃師傅餐坊

由於宇珊的大推咖哩

最開始聽到這間店的就是咖哩了

當時還在納悶

不是西餐廚師嗎？怎麼跑去做咖哩了？

那間店是印度料理店嗎



印度咖哩牛肉飯(90元)



印度咖哩雞肉飯(80元)


對於咖哩醬的部份，老闆也跟我解釋了不少...

這裡會稱作印度咖哩XX飯

是因為選用印度的咖哩粉作為整個材料的基本配備

但是是使用法式的製作方法.....

整個咖哩的基本調味料除了咖哩粉外

還有香蕉、蘋果跟椰子

接著再加入許多香料，像是鼠尾草、玉桂葉、鬱金香...等等

剛好那晚老闆在製作咖哩，我就湊過去看了個熱鬧

整個過程還挺複雜的........

但我想好的咖哩就是要這樣的堅持吧~~~



來黃師傅很多次，但是咖哩吃的次數應該沒幾次吧~

不是不好吃，實在是本人對咖哩興趣不大....

但是吃的那幾次印象都挺不錯的

咖哩味道很香濃~

跟市面上吃到的還挺不一樣的~




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(四) 蛋炒飯



火腿蛋炒飯(75元)



夏威夷蛋炒飯(80元)



青椒牛肉炒飯(90元)



記得自己來黃師傅吃的第一道就是青椒牛肉炒飯~

吃完就完完全全被這青椒牛肉炒飯給征服了！

原來炒飯是可以那麼的正點！

所以囉...

手每次都會不小心滑掉點了那也是情有可原的


訪問時對於自己最喜愛的炒飯當然不放過

一定要請老闆來好好解說一番！

一開始最好奇的是炒飯算是西式料理嗎？？？？

那不是我們東方人的驕傲嗎XD

老闆笑著回道：炒飯，西式、日式、中式....等等都有

關於西式炒飯部分

製作時一定要有五個過程

顛倒了或是減掉任何一個味道就會整個不一樣了

(這個過程...我不知道可不可以講 就採取保留囉)

然後西式炒飯強調不能加入青菜

青菜炒一炒會出水，整盤飯會糊掉就毀了

所以這裡每道炒飯都不會有青菜加下去



炒飯一直是讓我對這間店很著迷的地方！

這時就想分享一個真實的笑話了~

之前有個中正大學的朋友，有次跟我在淡江討論功課

我帶他去吃了一次黃師傅的青椒牛肉炒飯

他就一直是念念不忘，還跟我說：沒吃過那麼讚的炒飯

但這也還沒什麼

好笑的是，直到前陣子他在嘉義打了通電話給我

說好懷念那個青椒牛肉炒飯...

跟我約了下，隔天專程從嘉義搭高鐵轉捷運到淡水來吃

跟他從淡江一路散步去了大田寮

就在他興沖沖的~心裡想著終於可以吃到這朝思暮想的炒飯！

我們走到黃師傅門口，都傻眼了

竟然沒開~~~~~~~~

事後問了下老闆，他說道那天有事趕去了嘉義一趟

害我整個有點笑歪了

中正朋友從嘉義殺來淡水，老闆則是從淡水跑去了嘉義

就降~~~跟炒飯無緣的擦身而過

唉呀呀~~~下次有機會再來吃吧~~XD



這的炒飯到底跟別的地方有什麼不同？

會讓人願意專程從嘉義殺上來吃XD

(哈哈哈哈~不好意思~你出糗給我一個超好的主題發揮~)

說實在的

我對於夏威夷跟火腿蛋炒飯沒留下什麼深刻印象

不過惟獨青椒牛肉炒飯就是熱愛不已！

這的炒飯就像老闆說的，不會讓人覺得吃起來綿綿的

飯是粒粒分明，然後料的處理也很完美~

青椒、牛肉、蔥、蛋、辣椒

每個材料的味道都很協調在口裡散發了出來~

特別是青椒的甜味把整個炒飯變的更加出色了~

值得一提的是，這的紅色辣椒其實不太會辣

是我難得少數幾間趕吃辣椒的店


但由於來這的無數次，至少有一半以上是點青椒牛肉炒飯

就不免要提一下：偶而老闆會出ㄘㄟˇ

牛肉炒的太乾了些

不過這個問題通常是發生在生意很好，老闆整個忙不過來

所以建議想吃炒飯卻又怕失望

盡量選在人不多的時候點囉~~~


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(五) 黑胡椒



法式黑胡椒牛肉飯(90元)



法式黑胡椒雞柳飯(80元)


老闆提到說他們的黑胡椒是法式作法

作法式黑胡椒醬一定必須用進口的黑胡椒

台灣的做不出那個味道....

法式黑胡椒最主要的是會有迷迭香的味道

相較於美式的黑胡椒

除了多了許多種香料外

最大的差別在法式是用牛肉原汁下去熬

美式是用黃汁下去熬，黃汁帶了些蕃茄，中和了那個嗆辣的味道.......

法式沒有，所以法式的黑胡椒就辣的多

但在店裡的也做過一些改良

不然正統法式料理的黑胡椒

對東方人而言很難以入口，會辣到肚子裡去

只要是西式的黑胡椒

最基本都會有洋蔥碎、蒜頭碎、紅蔥頭碎

熬煮到糊掉，可以提升整個黑胡椒的香甜~



黑胡椒料理，我只記得吃過1、2次

很難回想起來它的味道

只記得比起一般吃到的黑胡椒來的嗆辣了些

然後黑胡椒牛跟咖哩牛肉比較大的不同點是

黑胡椒是用牛柳

咖哩則是用牛肉塊

這點就忘了問老闆為什麼要這麼區分了？

黑胡椒用牛肉塊不合適嗎？


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(六) 沙拉



花圃生菜沙拉/凱薩醬 (40元)


生菜沙拉是老闆推出新的一道料理

在過去的菜單還沒有這個.......

生菜沙拉做的好壞真的差很多

做壞掉的會有種在草原啃草的感覺

某次剛好想補充點菜，點了一份沙拉

真的是很正點呢~

青菜整個很脆很甜~~

而且上面的凱薩醬味道也很棒~

細細品嚐~口感很豐富~讚~^^~


我問了下老闆製作沙拉的基本常識

老闆講到說

在採購萵苣時，要去挑愈白的愈好才會甜~~

綠的都是有點老了，就不好吃了

生菜不能用切的，吃起來口感不自然

而且沾醬不容易附著上去，要用手剝才行

關於搭配生菜的水果

只要水果本身是甜的基本上都可以


而正宗法式料理式桌邊燒

所有生菜沙拉製作過程都會在客人桌旁製作上桌

所以新鮮度就沒什麼問題

可是在這裡不太可能，忙不過來

就只好事先準備起來....

但是在沙拉存放冰箱是一定要包保鮮膜確保鮮度

而生菜沙拉要好.....

醬料就是扮演重大的腳色了~

可是醬料是商業機密

就去品嚐的人親自去吃吃看裡面加了什麼吧~^^||||

(七) 特餐

過去黃師傅曾經嘗試的每週推出一樣排餐

但之後就很豪邁直接推出了一系列的特餐

一開始老闆想嘗試賣個涼麵

但是找了很多師傅做不出理想的麵條，只好作罷

頗可惜的...

夏天有時太熱吃涼麵還挺不錯的.....


另一方面老闆很想嚐試推出牛排

但難度很高.....

跟很多間廠商不斷得在橋

價格要盡量壓低，讓一般人吃的起

又必須兼顧牛肉品質....

常常來吃會跟老闆聊會

終於有一次老闆很興奮跟我說~~！

終於橋好了，下週起會開賣了~



除了雞、豬、魚外

牛小排的加入後

整個西餐的雛形就完工了~~^^

共有A~F，六種特餐~


接著來一個個介紹每個餐點吧~~



A 葵花子煎海鱺魚佐奶油麵(120元)





A餐的主菜是海鱺魚

老闆有次很豪邁展示給我看~

海鱺魚還挺大隻的~~~

但是吃起來會讓我誤以為是鱈魚

比起鱈魚，海鱺魚口感一樣很軟嫩

但是比較不會軟到整個碎掉

搭奶油麵的海鱺魚，選用了柳橙醬來配~

柳橙的味道微酸

把整個魚的甜味鮮味都襯托了出來~^^

跟奶油麵的甜味混搭在一起吃很讚~



老闆聊到說，為了要有最新鮮的海鱺魚

他必須親自開車去跟魚商拿去載回來

而其實海鮮食品用檸檬、鮮奶油、起司等等都很適合

但由於已經是白醬料理麵了

用柳橙汁就讓整道菜在味道上更豐富了些~

而在料理海鮮時，最後都要搭上白酒才能算是大功告成~

(肉類的話需搭配紅酒)

會讓整個味道更突出~



B 小菲力豬排咖哩飯(100元)

接著的是B餐，啥？什麼是小菲力？

在過去記憶裡....

我只知道牛排有個部位是菲力，豬排也有菲力啊？

老闆介紹了一番

豬能做成豬排的只有兩個部位，一個就是里肌肉一個就是小菲力

外面看到的一份排骨，會分成兩段...

大塊的地方就是里肌肉，另外旁邊小小塊的就是小菲力

小菲力相較於里肌肉，肉質比較嫩，不會那麼老


對於這豬排，目前嘗試過了一次

那次印象其實沒很好........

感覺就是一般一般，沒有吃出很特別的地方

但相較之下有個朋友就對這讚不絕口說肉質超嫩的

是我那次剛好比較虛嗎？

下次有機會再試試看吧~~~



C 羅馬尼亞雞排黑胡椒醬(100元)

第一次點這道菜時

總覺得雞腿排上面放了片火腿起司下去烤

這有什麼特殊意義嗎？或者只是單純的噱頭？

訪問時跟老闆討論到這

他解釋說：其實這是道羅馬尼亞會端上桌的名菜呢！

只是正宗得處理是使用很好的火腿

光一片火腿就要價60、70元

實在太貴沒辦法賣，就只好折衷用台灣的火腿代替

當然等級可能差了些，不過基本的味道可以維持住......

而火腿加上雞腿上面的用意是

在烤的時候讓火腿的味道滲透到雞腿去，雞腿味道會更棒~~


這道菜我挺喜歡得~

雞腿很嫩表皮也稍微煎過酥酥的

但之前也不太懂

一上桌就先把火腿抓起來嗑掉了

下次點的話，想試試看跟雞腿一起搭著吃~





D 起司焗烤海鮮飯(100元)



E 乳酪焗烤海鮮麵(100元)

D、E兩個焗烤餐，其實表面烤出來都差不多，使用的內餡也差不多

就是差在一個是飯一個是麵而已

至於焗烤，讓我最不解的是.....

一般焗烤應該是上面焗個厚厚一層把整個給包起來

但這間怎麼是好像只焗了中間？

老闆回答說：

正統的焗烤其實重點不是上面那層焗烤

而是裡面那層，起司本來就跟飯混在裡面了

最好的焗烤是用奶油飯下去做

但是那個成本很高很難賣的下去，加上熱量極高......

就退而求其次，用炒飯來代替...

不少人會習慣用白飯做焗烤

那樣會讓人把表皮吃完就整個沒味道，而且會讓飯整個糊糊的

用炒飯除了在剝開時會比較香

飯也會顆粒分明，不至於跟醬混在一團...



我實在不太愛吃焗烤.....

所以這裡那麼多餐，焗烤是直到最後我才去嘗試的

挖開表面，裡面散發出來的海鮮味很不錯

而且裡面的味道還挺香的~

但相較於這個

對於不愛焗烤的我還是會比較偏好選擇義式海鮮麵囉





F 美國無骨牛小排(150元)



最後一個就是重點壓軸囉~~~

登登登登！無骨牛小排！真是酷斃了~！

可以來到平價餐廳吃牛排~真好

重點是這裡的牛排品質還是一等一的呢

而這裡的牛小排理論上是搭飯

可是我不喜歡那種搭配法

就跟老闆詢問了一下，改成搭義大利麵...

牛排部份

過去我來吃都是沒要求熟度給老闆自己決定

切開來就像是上面那張圖囉~

前幾天帶了個學弟來吃

他要求說牛排要三分熟，老闆很豪邁的答應了~

他吃第一口就驚奇說道：媽呀~~這牛肉好嫩！超好吃的！

而且那三分熟牛排切開來是血紅色，卻完全不會流出半滴血水

處理的技術真的很高竿呢~

但另一方面....

敢作三分熟牛排的，也真的是要對自己的牛肉很有信心呢~


跟老闆訪談聊到這

他很自豪的說道他使用的牛肉是Prime級的肉

在美國把牛肉分成五個等級，Prime是最好的一個等級~

肉質跟一般的牛排就已經是大大不同了~！

也因此之前才跟廠商們橋了很久

終於有一間願意提供他，才可以開始賣....

而且用這種等級的肉

牛排是完全不需要調味，連鹽巴都不用灑

原味的肉質就非常好！


我來這間目前為止吃過3次的牛小排

前兩次或者都沒特別要求

大概吃到的都是5、6分熟左右

到了最後一次試了3分~

表面上有些烤過，可是內部的肉質還是很柔軟鮮嫩~

真的是很正點~^^

老闆跟我聊到說

其實吃法式料理時，區分的很細

從1分半到5分半都有人吃

下次來，我想挑戰更生一點的



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(八) 後記

這篇食記還真的頗費工夫的...Orz

決定要做專訪時，依照上次的訪問Easy Coffee的經驗

心裡就有個底：準備累死了><

前前後後一共跟老闆約了兩次做訪問

最後的一次還是到了凌晨1點才結束


但是在這過程裡學到了許多東西~~

老闆每每介紹到一個東西

都會很興奮的去拿他的材料給我看跟我解說許許多多



訪談過程裡

也對法式料理有了一些最基本的常識

聽到很多頂級料理的處理過程

真覺得 廚藝真的是門很深的學問呢

對食物的認識跟材料的挑選、火候拿捏、步驟

很多都是複雜到難以想像.......


老闆也講了他經營這間店的理念跟初衷


在去年9/30從國聯大飯店退休之後

家裡休息了兩週待不住，自己也想了許多

從事了法國料理47年

從來沒有做過低價位的東西給消費者吃

一直以來服務的消費族群都是高消費

每份法式料理都至少要價3000元

但其實這些料理，一般消費者都吃不到....

既然退休了，想給自己另一個挑戰

秉持著原來的高品質但是低消費

讓學生讓一般社區的人可以享受到這種健康又好吃的食物

雖然消費對象是學生等，沒法子賣到高價位

但對整間店的食材有著最基本的要求是

基本的材料不能少，基本的味道也不能變！

否則就跟原來開這間店的初衷違背了



老闆跟我提到他現在賣的這些義大利麵等等

都跟過去大飯店裡賣的沒什麼不同！

但過去這一盤義大利麵，在飯店裡至少也是400起跳

為了要能維持住品質又要壓低價格

他變成都要到處去跟廠商橋，然後開車去載貨


談到未來願景時

老闆很想要可以推出像是德國豬腳、焗烤龍蝦、羊小排等等

可是一直沒法子如願......

那些成本都太高了，還在努力跟廠商接洽中...


焗烤龍蝦，超期待的



老闆為了要能秉持住自己的理念

經營的其實還挺辛苦的......

每次去用餐同學的稱讚鼓勵一直都是他繼續做下去的動力~

好的店家需要大家的支持跟愛護才有辦法持續經營下去！


當然每間店不可能十全十美

多多少少都會有些缺點

我跟老闆聊到凌晨1點也給了他些建議

如果大家有什麼建議或是想法歡迎留言給我喔！

我會反映給老闆的~


我喜歡這間店

希望以後還可以繼續吃到這些平價美食

希望它可以變的更好！

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