新北林口 無菜單日本料理Cheng's Cuisine - 台北

※ [本文轉錄自 Food 看板 #1Qw9pcyM ]

作者: eve781022 (舒舒) 看板: Food
標題: [廣宣] 新北林口 無菜單日本料理Cheng's Cuisine
時間: Wed May 2 00:59:10 2018

店名：鮨處 Cheng's Cuisine

地址：林口區文化二路二段88巷6號
電話：(02)2603 2878
試吃日期：2018.3.11
價位：980/ 1280/ 1680

無音樂圖文網誌版：http://eveshy.pixnet.net/blog/post/344816555

上個月底去了北海道一趟，回來以後還是好想念滿嘴的海味～～
日本就是走到哪裡都有超美味海鮮/居酒屋，路邊隨便挑一間都不容易踩雷。
特別是依季節由廚師自由搭配食材的無菜單料亭，
更是在食材的要求及料理變化上都無可挑剔。

但是台灣就不一樣了，如果沒有熟人介紹，我通常不敢嘗試什麼新的日本料理店。
一來怕貴，二來怕食材的鮮度不足，
但是這次居然帶著男友一起踩點，到了Cheng's Cuisine用餐。
這家位於林口的日式料理讓我大膽一試的原因在於：
1. 無菜單料理 - 通常要對自己的廚藝及食材都足夠自豪的師傅才會提供無菜單
2. 看地點，位在民視&一大區高級住宅附近，在這種地段要能生存下來必須有相當能耐
3. 粉絲頁上充滿老闆嚴選的季節食材（旬の味），
不是一般日本料理店常見的食材，令人好奇老闆每一道的料理方式

自以為很會推理...
但沒錯！我的確就這樣找到了一家餐點和用餐經驗都令人驚豔的口袋新名單～
話不多說，就帶大家一起來用眼睛跟著我嚐嚐！

來到這家神秘的無菜單料理「鮨處 Cheng's Cuisine」，
就為了一解對正宗日本料理的相思。
位在高級住宅區中，旁邊的民視前頭就有一個台灣聯通的停車場。
入口隱晦又低調，實木紋的大門密不透風，
窗戶也緊密拉著簾子，毫無窺探空間，更營造了神秘、高級的處所形象。
（其實還有個白色大招牌啦～）
除此之外什麼資訊都沒有，僅有窗戶上貼了大大的line及FB QR code。

當天因為研究附近停車環境耽誤了太久，晚了五分鐘進店。
我滿懷抱歉地直說不好意思，面目嚴峻的老闆：
「妳們遲到了！妳也沒有先和我說，我傳訊息妳也沒有讀。」
我：「不好意思啦...我們遲到了5分鐘...」
老闆：「差五分鐘都不行。」
我一瞬間被嚇傻，立馬倒退三步（好啦這有點誇張，但真心害怕訂位真的被取消）
想說「呃完蛋了～我現在是該走出去嗎？還是該坐下來呢？」
（結果還是死皮賴臉地坐下）

店內用餐位置僅有吧檯位，靠門口的大餐桌僅是讓後一組客人休憩等候用。
吧台位置上，每個人都有個盛了現磨山葵的壽司盤，一旁也有熱茶可無限取用。
這天鄰座的一組客人是兩對中年夫妻，
看似來了不只第一次，已經像是老朋友那樣地和老闆話家常。

店內的套餐皆為無菜單料理，分為三種價位：$980/ $1,280/ $1,680，
因需準備食材，皆需提早預約。
我們這次預約的是$1,280與$980的套餐各一套。
* 後來店內規定更新，$980僅適用於兒童，成人僅適用$1,280與$1,680的套餐內容。

坐定位後，老闆先上杯熱茶暖暖身，並端上了第一道杯裝開胃沙拉。
這道開胃沙拉算是和風基底，卻又充滿無國界的fusion風格。
據老闆說，沙拉醬汁每1-2周會更新一次，
因此下一次會吃到的沙拉不會是用同樣的食材、也不會有同樣的口感。
這天的沙拉最上頭是鮮甜的章魚足、干貝唇及鮑魚，
與底層稍有咬勁的龍鬚菜之間以爽脆的蘿美生菜及葡萄作銜接。
海鮮Q彈與蔬菜鮮脆搭上胡麻醬與老闆熬製的酸甜番茄醬汁串起所有味覺的刺激，
酸與甜、濃與清平衡得恰如其分。
老闆說：「現在的口感是不是剛剛好？」
我：「對～」
老闆：「料理的掌握就是要精準，差五分鐘都不行、甚至差兩秒都不行！
有些晚到的，只要我按時準備的這道菜已經失去最好的狀態，我就不給他們吃了。」
因為他是如使此用心地對待每一道料理，就希望它們在入口時發揮最完美的滋味。
（是的！小的下次不敢遲到了～）

席間與老闆閒談（其實老闆專注做料理時不愛說話，也不回答與料理品嚐無關的事情），
得知菜單每天依據採買到的食材、天氣、心情而定，
會由老闆以簡單純粹卻能趨近完美地呈現食材的料理方式來搭配，也因此都不相同。
除了套餐之外，牆上也寫著可供單點的每日限定食材。

老闆擁有國際唎酒師執照，Cheng's Cuisine當然有提供各式清酒。
會依據你的預算、喜好的口感來推薦。
我點了瓶清爽稍甜的清酒，可以先喝上層清澈的、再搖勻喝，兩種不同口感一次滿足！
隔壁桌的客人則是點了溫清酒～

第二道為生魚片刺身（$980套餐沒有炙燒干貝），
干貝及鮭魚皆僅有表面稍稍炙燒，主要品嚐的還是滑潤濃郁的甜。
接下來應該是海鱺和鯛魚片
因白肉魚本身的味道不是非常突出，如搭配一般的醬油很容易就被掩蓋掉魚的鮮味，
但鮨處Cheng's Cuisine的手釀醬油，
居然能將這幾種滋味各異的食材襯托得更有特色，並提升它的層次感。
再來是超鮮甜的大甜蝦！閃著玉般的光澤，如脂般滑順且脆彈。若不生食就太可惜了！

刺身之後，是暖胃的味噌湯。
當中有顆海鮮丸，也有魚片，
其中最特別的就是這運用了10種海鮮食材的手工丸，當中有八種魚、一蝦、一蟹，
吃進口裡，每一口嚐到的都是不同的鮮。
我本以為是各種魚肉拌得不平均，沒想到老闆很不以為然地說「才不是！」
透過老闆解惑，他這道丸子的靈感是來自於人體的奇妙味覺，
當你習慣了一種味道之後，味蕾就會一直尋找新的味道。
這也難怪，每一口都在口中有不同的發現！
這口可能是鮭魚、下口嚐出來可能是蝦，這種味覺新體驗讓我嘖嘖稱奇。

接著是握壽司連發。
油脂豐沛的黑鮪魚腹握壽司，在嘴裡化開！
除了令人滿足的黑鮪腹外，讓我印象深刻的是米飯的口感特別順口。
老闆Cheng說，他光是壽司的醋飯，就需要處理7.8小時，
包含洗米、浸泡、烹煮、調料...等，甚至米也不是只有一種。
就只為了給客人他所堅持的最好口感～

雞魚握壽司
片切得很薄，上方撒上Cheng's特製調料，
一口原味、一口搭配調料，是截然不同的味覺感受。
干貝握壽司
980套餐的刺身盤裡沒有干貝，它的干貝出現在這了～
赤貝握壽司
赤貝的口感QQ的，海味更濃！上方刷上醬汁更提出它的鮮。
花枝握壽司
緊接在濃郁的赤貝之後，花枝的清甜更是刷新味蕾。

一道一道慢慢食，沒想到也已過了一個半小時～
握壽司結束後是烤物！表皮烤得酥酥香香、肉卻仍然多汁的喜知次。
搭配椒鹽和七味粉，可以吃到三種不同驚喜。
接下來是重頭戲！粗肥肉厚的鱈場蟹！
螃蟹足烤得恰恰好，太鮮太甜太多汁！
肉質紮實不鬆散的蟹足非常飽滿，沒有因為烹煮過頭而萎縮，卻又剛剛好有熟，
大概是多一分則過乾、少一分則未熟的完美程度。
搭著清酒還會出現溫潤的奶油味！
鱈場蟹旁邊的也是一道非常特別的正統日本料理太刀魚吟釀燒，
太刀魚其實就是白帶魚，但和我以往吃過的白帶魚料理方式大不相同。
用大吟釀熟成過的魚肉被軟化，香氣也更溫潤柔美。
也是烤得恰到好處，魚肉的水嫩感在口中多汁又鮮美。

再來這道黑鮪魚腹骨肉蔥花手卷是男友大力稱讚的一品。
男友本人特討厭黏黏泥狀的東西，
但是這道黑鮪腹骨肉蔥花手卷，卻是滑潤包覆了味蕾，口感絕佳，顛覆了他的想像。
用鮪魚腹靠近骨頭的部分削下來的肉，剁成肉泥後溫柔覆蓋在醋飯上，再撒上蔥花。
需要抓緊時間入口以免海苔軟化～
（嚴厲的老闆此時再度出現：妳怎麼還沒吃？會軟。）

小肌魚握壽司
這種魚我以往從未吃過，聽說在日本是很高貴的壽司食材，
魚味很濃厚，和略帶甜味的醬汁很是搭配。
背上有細細的鰭（我本以為是魚骨沒有去乾淨），
後來老闆特別說那鰭也是要吃進去的喲～

接下來是兩道散壽司
海膽散壽司
上頭是超級厚、滿滿、滿滿、滿滿的海膽！！！！！！！
海膽毫無腥味，非常甜的海味在口裡爆出來，海膽愛好者如我簡直幸福得要升天～～
實在太滿足了！（現場正在做下一道菜的老闆表示：有這麼誇張嗎？）
好啦我承認我吃的表情真的太戲劇化，但是覺得這是今天的完美結尾。

沒想到還沒結束，接下來也是讓我瘋狂的鮭魚卵散壽司
（老闆再次表示：有這麼誇張嗎？）
（有！就是這麼誇張！我這次去北海道最愛的就是海膽和鮭魚卵雙拼啊！！）
除了鮭魚卵之外，搭配的蝦鬆也是老闆每日新鮮現做的。
前面一整套的每一品都已經讓我的味蕾在飛舞，
再加上這道後的滿足感真的快要無以承載。完全是週末的完美ending。

正當我們依依不捨地告別處所，
就看到下面兩組客人陸續進來，滿懷期待地迎接這場夜晚饗宴了！

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以下來個個人總結：
Cheng不是個好好脾氣的親切老闆，
但他非常堅持客人有沒有吃到他手下料理的最好狀態
例如：客人遲到他就把口感已失去100分的菜沒收、上菜後若未即食他會嚴厲叮囑你
想收到噓寒問暖周到服務的人不一定適合
（整間店只有老闆一人，席間他專注在做菜，不會時時為你斟茶）
但想吃好料理的人，我非常推薦你來。

精研廚藝十幾年的Cheng，對於餐點的掌握度很精準，
他的料理都不添加過多的調味，而是把食材本身的鮮味發揮到最大值。
氣味、口感的錯落安排提升了餐點的流暢度，
同時也能引領客人體會食材搭酒後微妙的變化，
味蕾被各種味覺洗禮的順序安排我很喜歡，各種季節嚴選食材更讓我彷彿回到日本了！

沙拉：清爽開胃是個好的開場！開啟對接下來一系列料理的期待～
湯品：簡單的味噌湯也有精心設計的變化，很厲害
刺身：如玉一般溫潤順滑在口中交融，連男友也打100分！！
烤物：肉質多汁，火候掌握得恰好，鮮味也又飽滿又溫柔
握壽司/散壽司：特調的醋飯我非常愛！！是個飽足的完美結尾

自從在Cheng's Cuisine用餐後我一直對於當下食物入口後對心理造成的連動難以忘懷。
從嘴裡一直暖進心口的料理，
我除了每年過年舅舅用心準備的大餐之外，在外似乎從沒有吃到過。
大部分餐廳都是精緻好吃沒錯，但總給人一種工整、制式的感覺，
像是依著一道完美的食譜，完成度100%的做出來
於是我一直回味Cheng's Cuisine帶進我心裡的感動究竟是什麼，
沈澱了好些天之後，突然恍然大悟，應該是因為吃進了廚師的真心意吧！
（名字Cheng's=誠實、誠心的心意，可能也是老闆的小巧思）

回想起席間有路人推門進來詢問是否可用餐，老闆直接一口拒絕，
老闆一邊碎碎念一定要預訂不然沒得吃，
順便和我們聊了一下他堅持需要事先預訂的原因，
就是因為他每一份套餐都是精準算過並搭配好的精心編排，
沒辦法隨隨便便就出菜給客人～寧願不賺他那餐。
那瞬間覺得老闆好有範、好有風骨啊！！
能吃到這樣用心的職人料理真的打從心底感謝，並更珍惜地品嘗

每一道料理，老闆都會在享用時間最恰當的時刻自豪地端上，
你可以感覺到他在認真準備下一道菜的同時，
會以眼角餘光裝做不經意地觀察客人入口的表情，再跟客人說明或閒聊。
我最能聯想到的詞是「一期一會」的「味自慢」，
一定要對自己廚藝深具信心的料理師傅用心發揮，才能掌握各種特色的季節漁獲。

第一次學到「一期一會」這個日本成語是在高中，源自於日本茶道的精神，
每一次的相會都是一輩子只有一次的相會，
即便是同樣的人，當下的時光、心情不會100%重來，
因此無論主或客的角色都需要以誠珍惜每一次的相處。
當然吃食也是一樣的，每一次都是不一樣的體會，不可能吃到完全一模一樣的料理。
在這裡，我深刻感覺到料理的深度與美好都是來自於廚師的真心意，
料理背後的心意，正是成就料理本身完美風味的最大功臣！

這裡的海鮮們，或濃郁爆漿、或滑潤如玉，或溫柔甜軟、或飽滿多汁。
不同的烹調方式和調味有各自特色，
讓食材簡單地展現更好的風貌，卻又不失原味，連畫龍點睛的醋飯都滿分！
料理中能吃出料理職人滿滿的愛，也從許多細微之處體察得出老闆對處所客人的關懷。
因為唯有用心，才能將幸福傳進客人心底，而我必須說，我吃到幸福了！
推薦給想要好好品嚐食材真實原味的你/妳。

（但因為是依據季節、心情挑選食材及製作，
這次吃到的料理下次也不一定會出現、或以不同面貌現身...
只好靜待下一次Cheng帶來的驚喜囉！）

鮨處 Cheng's Cuisine｜
地址：林口區文化二路二段88巷6號
電話：(02)2603 2878
營業時間：12:00–14:00/ 17:30-19:00/ 19:30-21:00
用餐時間限制：依各場次時間，約一個半小時
消費日期：2018.03.11

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