想學習自製味增 - 生活

By Ursula
at 2010-06-07T00:00

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上次在網路上看到台北市民學院有在敎味增製作可惜太遠了
一直很想學習如何自製味增
不知程序要如何開始製作

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By Leila
at 2010-06-09T09:58

最大用量的日本
日本是全世界味噌使用最頻繁的國家，，全國各地都有生產，種類有數百種以上，味噌與日本人的日常生活息息相關，即使是一般家庭，也當自己製作口噌使用，方法很簡單，只要將製作味噌的原料－大豆蒸熟之後，再加入鹽、米或麥，再用其它重物上蓋進行發酵就可以了。也因為各地方氣候環境不同，製作時搭配混合的原料比例、醱酵時間各異，所以才會出現種類如此多、各具風味的味噌。
不同原料
由於加入的原料比例、麴菌種類不同，因此產生出不同風味的味噌，大致上可以分為米味噌、麥味噌、豆味噌三大類。日本的味噌中以米味噌最普遍，佔八成以上，我們熟悉的「信州味噌」，就是米味噌的一種。麥味噌的發酵期比米味噌長，最有名的是九洲、四國地區出產的田舍味噌。而豆味噌則以味道濃烈、顏色暗如泥巴為主要特徵，愛知縣特產的「八丁味噌」就是名氣最大的一種。
不同顏色
從顏色來辨識，味噌主要可分為白味噌、赤味噌、甘口味噌、辛口味噌的區別。由麴菌的種類與鹽量添入的多少來決定。白味噌鹽放入較多，味道較鹹。赤味噌（也叫紅味噌）是經由高溫發酵製成，顏色較深，也比較甜。另外還有帶粒味噌較香鹹味較淡，沒帶粒的味噌沒什麼香氣而鹹味較重。麴菌放得多，味道有甜有鹹的是甘口味噌，而鹽放得多，比例高於11%、13％以下的是辛口味噌。日本關東與氣候較冷的地方如北海道、東北，料理口味重，味噌也以「辛口」佔大宗，如淡色辛口的信州米味噌、赤色辛口的仙台米味噌；關西飲食較清淡，生產的味噌就以「甘口」居多數，如白色甘口的西京、江戶味噌，赤色甘口的御膳味噌。
不同產地
北關東到東北地區、北海道地方喜好製造的是赤褐色辛口的米味噌。喜好淡色的米味噌所製成的辛口味噌是以信州、北陸、中國地方的日本海一側。愛知、三重、岐阜等的以豆味噌為主，京都為中心的近畿地方及瀨戶內海沿岸地區則以白色甘甜的味噌受到喜好，九州、四國等的甘口的麥味噌及米味噌為主。
味噌小常識

味噌變黑是不是壞掉…
味噌顏色變深，主要是黃豆成分中之鐵質與空氣中之氧接觸而形成暗棕色之氧化鐵，時間越久形成之氧化鐵越多，顏色就越深，口感更佳味道更醇，對人體無害反而有益。
味噌料理的小技巧

味噌放入的方法…味噌盡速溶化，不要煮沸即為其祕訣！味噌放入後稍煮一下，要在煮沸前熄火，味噌如果煮沸香味和風味將會全數流失。

味噌製作法
材料
米 1公斤‧黃豆1公斤‧鹽220公克‧麴2公克
製作方法
先將白米浸泡、煮熟，降溫至32度以下，接2公克麴拌勻。
用清潔布覆蓋，待表面長出雪白色，就可將鹽及黃豆加入攪拌，入缸發酵。
※ 黃豆要浸泡四小時左右，再蒸熟、冷卻之後，用果汁機打碎。
發酵時間：
發酵期約2個月就可食用。
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希望有幫祝到你^^

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