急!!酵母菌的應用 - 酒精

By Aaliyah
at 2008-01-12T00:00

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誰能跟我說酵母菌的應用?
EX.米經糖化酵素變成葡萄糖
葡萄糖經米酒酵母變成酒精
就像這樣的一個**過程**

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By Isabella
at 2008-01-16T02:15

酵母菌
學名：Saccharomyces cerevisiae
英名：Yeast
同種異名：酵母，啤酒酵母，釀
酒酵母，麵包酵母
分類地位
子囊菌群：Division Ascomycota
半子囊菌綱：Class Hemiascomycetes
內孢黴目：Order Endomycetales
酵母科：Family Saccharomycetaceas
酵母屬：Genus Saccharomyces
1.啤酒酵母型：細胞呈卵形，以啤酒酵母（S. cerevisiae）為代表，有用的酵母菌
多屬於此類。
2.葡萄酒酵母型：細胞呈橢圓形，以葡萄酒酵母（S.ellipsoideus）為代表。
3.巴斯德酵母型：細胞呈臘腸形，以巴斯德酵母（S.pasteurianus）為代表，此類酵母菌可為害釀造的啤酒。
4.尖端酵母型：細胞呈檸檬形，以尖端酵母（S. apiculatus）為代表。
生活史
　　酵母菌的生活史分為有性繁殖世代及無性繁殖世代，酵母菌會因菌種及環境因素的差異，而進行不同的繁殖法。
1. 無性世代
　　大部分之酵母菌在正常之狀況下均行出芽生殖(budding)，當酵
母菌進行繁殖時，會在成熟的細胞先長出芽體，由母細胞提供養份而
慢慢長大成熟，再與母細胞分開而成獨立的細胞。如果遭遇到不良環
境時，有些酵母菌會產生子囊孢子，一方面可抵抗惡劣的環境，同時
又有增殖之目的。
2. 有性世代
　　在有性繁殖世代中，兩個酵母菌細胞互相接近，生出嘴狀突起，
形成接合管，二細胞之原生質由此管互相流動，二核融合，形成一巨
大核的雙倍體細胞，稱為接合子(zygote)；續後形成子囊(ascus)，
融合之核經2次分裂，形成4個子囊孢子(ascospore)，每個孢子都可
以各自發育成獨立的酵母菌細胞。
生活環境
　　酵母菌在自然界中廣泛的分布在果實的表面、樹皮、土壤、海水
之中，大部分存在於含糖的物質中，直接從自然界中分離到的酵母菌
叫野生酵母菌（wild yeast），具有良好性質之酵母菌被分離後，依
不同目的加以馴養，並加以培養之酵母菌叫培養酵母菌（culture
yeast）。
生活習性
　　酵母菌最適合生長的環境為pH3～6，含糖之酸性環境，生長的溫
度為20～32℃，最適溫度為24℃。酵母菌對酒精的耐性範圍較其他真
菌大，在無氧的環境中會進行無氧呼吸，而將糖類發酵分解成二氧化
碳及酒精。
應用
　　酵母菌為相當重要的食品加工真菌，多數利用其發酵的特性，例
如利用啤酒酵母菌發酵麥汁而釀製啤酒，利用麵包酵母菌發酵麵粉烘
製成麵包，利用酵母菌發酵黃豆製造醬油，應用醋酸菌發酵酒精製造
醋等。除了食品外，酵母菌還生產許多生化藥品，用途非常廣泛。

By Iris
at 2008-01-15T06:51

發酵的原理其實大同小異
澱粉不能直接發酵或是轉換效率低一般都是先糖化(有氧發酵)後發酵(無氧發酵)
或直接以糖蜜等醣類發酵
例舉糯米發酵
發酵過程
糯米的主要成分是澱粉（多糖的一種），尤其以支鏈澱粉爲主。將酒麴撒上後，首先根黴和酵母開始繁殖，並分泌澱粉酶，將澱粉水解成爲葡萄糖。醪糟的甜味即由此得來。醪糟錶面的白醭就是根黴的菌絲。隨後，葡萄糖在無氧條件下在真菌細胞內發生糖酵解代謝，將葡萄糖分解成爲酒精和二氧化碳：
C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2
然而在有氧條件下，葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水，提供較多能量：
C6H12O6 + 6 O2 → 6 CO2 + 6 H2O
已經生成的酒精也可被氧化成爲醋酸：
2 C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O
因此在發酵過程開始時，可以保留少量空氣，以便使食用真菌利用有氧呼吸提供的大量能量快速繁殖，加快發酵速度。然而在真菌增殖後，就應該防止更多氧氣進入，以致葡萄糖被白白氧化成二氧化碳或者醪糟變酸。
綜上，發酵時間需要比較準確控制，恰到好處：過長則澱粉被分解完，酒味過大，像飲料，沒有嚼頭；時間不夠則米尚未酥爛，口感黏，像糯米飯。發酵過程中最好也不要打開，一來氧氣會進入，二來可能引起雜菌污染。
其他資料請參見
http://zh.wikipedia.org/wiki/%E9%86%AA%E7%B3%9F

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