小吃2倍價！碗粿70被嫌貴　攤販喊冤 - 高雄

長期接觸了不少米食製品，
曾經因為好奇，
看書也好、找專業的了解也好，
關於所謂的舊米做糕比較好吃，
的確是有這種說法，

但是背後的真相是，
通常米大方向的分類有三種，
梗米、籼米、糯米，
其他不重要的外觀辨別，形狀差異我就不講了，
他們的差異在直鏈澱粉跟支鏈澱粉含量高低，

台灣人長年累月下來，
定型了平時吃的飯用的是梗米，幾乎不會有例外，梗米直鏈含量較籼米低，
直鏈含量越高，飯吃起來越硬越"粒"(台語)

而籼米，是這三大方向米裡面直鏈澱粉含量最高的，相對的較硬，而同樣米水比例去磨成
米漿，直接倒在碗理蒸熟，籼米做出來的糕最硬，有的人說Q；有的人說紮實，

不管每個人對籼米做出來的口感定義為何，
反正成果就是那樣，

好了重點來了，

放越久的米，任何米都一樣，無論你用任何能成功久存的方式去保存的米，米本身的含水
量都會流失，

而許多人對於碗粿、鹹粿，的既定印象，
就是糕體吃起來越Q越紮實越硬，
就是"真材實料"，
所以流失水分的舊米跟新鮮水分飽滿的米，
同樣重量的米跟水份，
一起磨成的漿直接倒在碗理蒸熟成糕，
舊米的糕會"比較Q比較紮實"，

但是，
因為本人從事餐飲除了為了飽三餐，
也是真的帶有興趣的，
很多事情有了疑問就會想找出答案，
剛好我這一塊去年年底有實驗到過，
現在還記得，
可以跟大家分享，

我把存放至少兩年同樣品種的籼米
(這是私下託曾經配合的廠商幫忙生的，
他怎麼生出來的我不曉得~)
跟同樣品種，但是新鮮的籼米，
分成很多份，

舉個例，
舊米：水 100：100
新米：水 100：100
新米每一次降10克水試，一直試到
新米：水100：50 這樣


我總共試了六組，

結論是，新米：水100：80做起來的糕
跟我那時買的兩年多但是多到哪不知道的舊米，舊米100：水100
吃起來完全一模一樣，
而水只有50克的那組，成品完全莫名其妙~

據我自己了解的原理部份，跟實作實驗的部份，

我個人的總結是，
在製糕時，同樣米水的比例，
確確實實舊米帶來的效果較好，
但因為降低水分的新米可以做出一樣效果，
我的解讀是舊米放久單純水分流失，
直鏈澱粉不會增減，
於是用新米製作糕時只要單純把水分降低即可，
但水分也不能過低，看要什麼樣的成果出來就自己嘗試需要降多少水，沒必要因此而尋舊
米來買，

當然啦。實際買到的米到底多新鮮，
到底流失多少水，無從得知，
於是若有固定的米商，有在這方面做功課，
就像賣酒一樣，還可以賣區分好年紀的米，
應該就可以穩定生產同樣品質口感的成品，

只是我關於米商就完全不認識了，
有沒有這樣的米商我不曉得~

打完文章突然想到補充一下，
當初實驗時，
我是任何調味都沒加的

然後舊米做出來的糕會有味道，
我不太會形容，但不是不好的味道就是了，
聞起來比較明顯，吃則還好

另這個實驗，只要你買的到陳年米，
家裡有果汁機，
各位有興趣即可在家自行實驗，
只是要記得，
磨米漿的米一樣要浸泡水，
而且為了試驗水分含量的重要性，
連浸泡米的水也一樣要秤重，
時間也要一致喔。

原本我沒想特別提，
有人寫信來問，我想分享一下應該無妨，

我那時用的新跟舊米，
產地都是彰化，
新米一斤27，舊米一斤30
但是不是零售價喔~



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