宜蘭 小故事系列 晶饌鐵板創料理 - 宜蘭

※ [本文轉錄自 Food 看板 #1Omh1fpk ]

作者: lopoko (不滅修羅) 看板: Food
標題: [廣宣] 宜蘭 小故事系列 晶饌鐵板創料理
時間: Fri Mar 10 21:55:48 2017

非要你提前預約的「食在」享受 晶饌鐵板創料理

原本開在羅東鬧區的知名鐵板燒，為什麼要搬到遠離塵囂的田邊？
原本幾十名員工，到現在只剩三個人？
你相信主廚五十歲才開始學做料理嗎？
為了尋找屬於自己的料理，晶饌的老闆選擇走了與旁人不同的道路。


圖文好讀版
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---正文開始

驅車前往宜蘭冬山鄉的最北方，越過羅東溪、安農溪的不遠，淙淙流過的溪水兩側，是一
片的青蔥翠綠。在這裡，可以感受到鄉野之間的平和，田中小路偶爾可見一兩輛摩托車，
緩緩駛過，絲毫不見匆忙，然而在這安農溪與支流間的三角地帶，富含寧靜之意的角落，
其中某戶民宅的一旁，蟄伏著一間由全家人共同主持的美味的餐廳。

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晶饌鐵板創料理負責人兼主廚陳錫欽（中），與妻子（左）、女兒三人共同經營。


2014年7月25日，晶饌鐵板創料理首先在羅東火車站附近開幕，負責人陳錫欽先生提到，
「這間餐廳主要與人合夥投資，店內廚師全部都是從台北禮聘而來，而在這之前，我完全
沒有接觸過餐飲業，也從來沒當過廚師。」

令人驚訝的是，現在身兼主廚的陳先生，在當時是徹頭徹頭尾的菜鳥，「因為我非常喜
歡吃鐵板燒，從小就一直為家人做飯，對於料理始終抱持親近的心情，所以乾脆離開原本
從事的房地產工作，轉換跑道投入餐飲業。」

過去四處享受美食的機會，因此在宜蘭認識了一位鐵板燒師傅，對方想找人合作開店，這
引起了陳錫欽的興趣，後來決定加入。他提到，「這項開店計畫，我個人就投入超過五百
萬，只是沒想到，正式營業之後，每個月竟然平均要虧損三十萬。」


表面人潮不斷，實際虧損連連


眼看資金這樣一直燒下去也不是辦法，「我就站在店內觀察，站崗半年才確定原因。」他
至今仍感到憤慨，「部分員工的工作態度並不認真，對於食材的控管也沒有嚴格把關。即
使將技術、成本分析講得頭頭是道，但實際上說一套，做又是另一套。」最後實在忍不住
，決定大刀闊斧將最早的這批人員全部換掉，再從其他地方延聘新主廚。


「我發現，做餐飲業只懂得吃還不夠，這次我決定親自跳下去學習。」那一年，陳錫欽五
十二歲，卻得像年輕人一樣，在料理這條路從基礎開始。「為了撐起這家店，我從頭做起
，因為別人也不會教你，一切都要靠自己主動。」然而，餐廳雖然經過整頓，自己也在鐵
板燒料理積極學習，客人看起來也絡繹不絕、門庭若市，「表面上很風光，但因為其他方
面的支出太多，骨子底仍然在賠錢。」他無奈地說「開幕一年後，就決定結束羅東的店面
。」



另起爐灶，「冬山」再起


但是，這並不代表陳錫欽的鐵板料理之路走到終點，2015年9月1日，晶饌鐵板創料理於「
冬山」再起，和過去不同的是，「雖然遠離了熱鬧的羅東市區，店面的隔壁是我的住家，
這樣先省下了店租成本。」他笑說，「現在我走到隔壁就算開始上班，走回去就下班了。
」不只裝修店面，重新打造「晶饌」，他強調，「從各項食材的挑選、菜色的研發，一切
都是我嚴格把關、處理。」

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開胃前菜－山藥搭配獨特醬料，鮮脆又多汁！


除此之外，也不再聘請其他人手，「自己當起主廚，老婆負責內場，女兒專顧外場，全家
三個人一起為晶饌打拼。」營業模式也做出改變，不再像一般的餐廳，讓客人隨到隨點，
而是改採預約制，一天僅開放四個時段，每個時段大約只接12到16位客人。新的開始，更
得到家人的全力支持，「心境上，我變得更輕鬆、更快樂，不用每個月再為龐大的人事、
店租、水電成本，以及其他入不敷出的問題煩惱。」他大笑，「至少轉虧為盈了。」

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煎北海道生食大干貝佐鮮奶油松露醬，煎至金黃的北海道新鮮干貝，淋上鮮奶油松露醬後
，感受到干貝的軟嫩多汁甜，以及澳洲進口蘆筍的清脆爽口。

預約制保證食材好滋味

改成預約制後，也帶來不少好處，陳錫欽指出，「可以事先確定光顧的客人人數，我們可
以準備適量的材料，這對於掌握食材新鮮度非常重要，也不會產生無謂的浪費。」

目前，晶饌只提供1,200元、1,600元（另加一成服務費）兩種價位的無菜單料理，「雖然
餐點比以前羅東的價位更高，」他特別說明，「高級餐廳在成本與利潤上的分配，大約要
抓對半的比例，也就是說，一客定價千元的套餐，基本食材的成本約占400至500元，若是
一客600元的套餐，以目前的物價來看，不可能買到很高級的食材。」他強調，「一分錢
、一分貨，要採用高級的食材，成本就不可能壓下來。」

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日式香菇飯，以鮮奶、雞湯熬製，搭配絞碎的香菇進烤箱，做成燉飯，再以鐵板煎至外酥
內軟，像是金黃色的鍋巴，入口時還有香菇與奶油侵襲而來的香氣。

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南瓜濃湯，散發香甜美味的濃郁南瓜香，如白雲般地柔順滑口。


既然要走高價位的頂級餐廳路線，晶饌就必須在食材上愈加用心，「絕對要讓客人感到物
超所值，付出這樣的金額，就要給予相對的回報。」以當令鮮魚為例，「我們在挑選鮮魚
時，每一條魚都必須達到一定的重量以上，品質穩定，客人才能拿到美味一致的料理。」
任何食材的挑選，在陳錫欽的心中都有一把美味的量尺。

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煎野生大明蝦佐蜜汁芥末醬汁，先享受明蝦原味的鮮甜，再搭配主廚獨家調配的醬汁，感
受芥末的鮮明與蜜汁的酸甜，在衝突中組合出格外和諧的滋味。


孜孜學習，力求手藝更上層樓


儘管學習料理只有短短一兩年的時間，但是每天持續鑽研、實地演練，「我邊做邊學、邊
學邊做，不斷提升自己的手藝。」他認為，「科技改變了消費者選擇餐廳的習慣，現在誰
挑餐廳不是先從網路看評價呢？也因為這樣的轉變，讓我們這類型的觀光餐廳，即使位置
偏僻，還是能以口碑贏取生存的空間。」

雖然晶饌鐵板創料理只在羅東經營短短一年的時間，卻已經深深地烙印在許多客人的心中
，尤其忠實的主顧來到新生「晶饌」時，儘管店面的距離更偏遠，但他們更喜歡周邊清幽
的環境；最重要的，在吞下那一道道冒著香氣的鐵板料理之後，更能深深體會到老闆投注
其中的熱情與誠意。

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黑松露蒸蛋，加上松露勾芡，讓清甜滑嫩的蒸蛋，更添不同風味。

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季節鮮魚－本次推出的當令黑喉魚，煎至金黃色的節奏，搭配芥末胡椒鹽，淋上一些金桔
，敲打出一段輕快的鐵板協合曲。

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宜蘭糟餅，宜蘭特有的傳統點心，在主廚結合桔餅、松瓜條、豬油腳、砂糖、白芝麻等原
料，再經過蒸、炸的特別詮釋下，展現黃金般的珍貴美好。

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豬肉捲（左）、牛肉捲，肉質鮮嫩，分別搭配清香的紫蘇葉、富含彈性的蝦卵，以及爽口
剝皮辣椒，大小正適合一口吞下，將所有美味一次下肚。

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松阪豬肉，一旁的大蒜，經特調之後，呈現如馬鈴薯般的口感，配合主菜香氣十足的松阪
豬肉，更是一絕。

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法式小羔羊排，軟嫩的羔羊排，在主廚手藝的料理之後，淋上特製醬料，汩汩而來的撲鼻
滋味，讓人垂涎三尺。

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美國無骨牛小排，壓軸的頂級牛肉，只需煎至六、七分熟，就能凸顯出其中的奧妙口感，
別忘了搭配獨特大蒜。


晶饌鐵板創料理
地址：宜蘭縣冬山鄉安農一路96號
電話：03-957-7339
營業時間：11:30AM～14:00PM；17:30PM～21:00PM（預約制）


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本文文字收錄於華藝創意出版社所發行之
《世界最有力量的是夢想4：最撼動人心的故事暨宜蘭美好食宿》


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