南投市復興路口福魯肉飯 - 南投

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在聊滷肉飯之前，要先明白什麼是滷肉。「滷」是一種濕熱烹飪法，一般是以醬油為基調
，佐以香油、冰糖、米酒與辛香料，小火慢煮將食材煨至入味的過程。醬油的出現是一種
偶然，黃豆的蛋白質經發酵成了氨基酸，之後又和鹽作用形成麩胺酸，麩氨酸其實就是味
精，這也是為什麼醬油會有迷人的鮮味，也讓「滷」成了味道最濃郁且豐富的料理手法。

滷肉飯的基本定義是用醬油滷的碎肉淋在白飯上，不過在南部「滷肉飯」通常指得是北部
所言的「爌肉飯」，而且使用的是五花肉原塊，至於南部的「滷肉飯」則多半稱「肉燥飯
」，燥，音ㄙㄠˋ，只得是剁成細碎的肉，因此由字面上來看，南部的命名其實更貼切。

而「魯」肉飯，也是一種積非成是的用法，「魯」字並未有烹飪的意思存在，2011年的米
其林指南（Michelin Guide），在英文版的台灣旅遊綠色指南（Michelin Green Guide T
aiwan）中，就把滷肉飯譯成「Lu（Shandong-style）Meat Rice」，台灣的滷肉飯源頭因
此被錯置到山東上。你看光是名稱，滷肉飯就何其錯綜，還好的是無論他叫什麼名字，無
礙美味，總是讓人魂牽夢縈。

滷肉飯百百款，會說他吃的滷肉飯全台最好吃，那是一種驕傲自大的說法，甜鹹肥瘦各有
所好，很難說哪家的最厲害，但肯定是每家都有自己特色。南投市最有名的小吃是意麵，
反正意麵上要淋的肉燥都熬了，就順帶賣滷肉飯吧！不過也因為這樣，南投市沒有什麼以
滷肉飯為主打的店家，多數的肉燥也以瘦肉居多，口感較為乾柴，與白飯不太合拍，除了
這家我吃了快30年的口福。

口福在南投市復興路上，我也不知道他們開多久了，但在我有記憶以來就在了，小時候的
印象就是永遠都吃不完，實在是太大碗，若再加顆滷蛋，一早吃可以飽到傍晚。每次回家
鄉都會想起那肥腴的肉燥，但不是太晚去賣完了就是沒營業，今天10點多經過竟然已經開
門，毫不猶豫就點了一碗招牌魯肉飯來懷舊一下。

白飯上澆淋晶瑩光澤的肥肉，是口福肉燥的特色，不過肥瘦比例似乎改變了，記憶中是肥
瘦各半，不過今天這碗幾乎九成以上都是肥肉，還好嚐來依舊酥柔滑口，一旁酸菜與魚鬆
刮去舌頭黏滯，同時也帶來令人雀躍的爽脆清新。豬皮與肥肉或許還讓人存有偏見，不過
長時間熬煮下，香氣、火侯、鹹淡等調味都十分細緻，造就美味的最大公約數，滿嘴油香
，吃一碗就好滿足。同場加映的雞肉飯，是不喜肥肉的人另一選擇，剝絲雞胸講求新鮮，
其餘就只靠以雞汁、蔥蒜、冰糖與香料調成的醬汁賦香，雞肉飯甜汁滿盈，但我也覺得跟
小時候吃的不太一樣，老闆娘似乎保守了些，辛辣麻口的黑胡椒氣味不見了。

推薦滷肉飯是件吃力不討好的事情，在百家爭鳴也難以區分高下，幸好人人對味覺總是忠
心，若再加上土地情懷，這碗滷肉飯就不只是滷肉飯，而是以記憶熬煮，眷戀調味的懷念
氣息。光是這樣，就能讓人多扒好幾口，滷肉飯的魅力，不就是這樣？

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