亞都麗緻巴黎廳1930　結合台灣食材的法料 - 台北

亞都麗緻巴黎廳1930　結合台灣食材的新派法式料理

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這次到「亞都麗緻巴黎廳1930」嚐到了充滿創意的新派法式料理菜色。

首先送上桌的「龍井蝦仁馬丁尼」，從沒想過，竟然會在法式料理上喝到「龍井茶」！原
來主廚將龍井茶代替了酒， 杯子邊緣掛著的是龍井蝦仁，再將紹興酒做成的果凍，披掛
在龍井蝦仁身上，燈光折射下就像穿了玻璃紙般的衣裳，晶瑩透亮。

杯底的乍看以為是梅子，沒想到咬下去發現是另一顆龍井蝦仁，這完全出乎人意料，光是
第一道飲品就有驚喜。同樣的龍井蝦仁卻有乾、濕2種口感，才知道原來是主廚以在杭州
料理的食材使用了分子料理手法，製造了衝突感。以西式餐點呈現中式食材，卻能夠融合
的如此毫無違和感。

在這道菜色上可以吃到「雪茄鴉肝」、「棉花糖鴉肝」、「金莎鴉肝」一共3種。對於非
常喜歡鴉肝的我來說從沒想過鴉肝可以有甜甜鹹鹹的口感。盛裝雪茄鴉肝的容器是骨董級
的雪茄煙灰缸，在巴黎廳已經有30年以上的歷史了！將綿密的鴨肝做成內餡，吃起來有幕
絲般的綿密泡泡口感，加上主廚將龍眼煙燻過後製作成雪茄外皮，焦糖脆皮與鴉肝內餡溶
在舌尖美味無比。

還有像是將鴉肝融入棉花糖中，經過炙燒，恰好的軟硬度上桌，在吃的時候可以吃到棉花
糖的甜和鴉肝的鹹，看著一口咬下的棉花糖切面紋路，實在難以想像鴉肝是如何融進去的
啊！別忘了！還有一顆冰涼的金莎鴉肝，聽說這上面的貼紙可是特別訂製的，鴉肝、巧克
力、榛果的組合，滑潤的鴉肝巧克力順著舌尖滑入喉間，巧克力的微苦和鴉肝的微妙鹹味
則會在嘴一抿的瞬間從口腔兩側竄出。

魚子醬吉拉多生蠔珍珠上桌時，主廚說要用湯匙敲開方可食用。魚子醬點綴著的純白球體
是用生蠔與鮮奶油，經過液態氮凍結而成，撬開球體，就會看見一顆吉拉朵生蠔伴隨著乳
白色鮮奶油牛奶流瀉而出，乳沫狀的湯汁嚐起來帶有一點芥末和酒味，還有生蠔的鮮味。
問了一下才知道原來裡頭是馬丁尼，滋味非常特別。而底下的綠色汁液是法國香菜，為這
道菜色帶來十足清新。

「對比」！主廚很擅長製造衝突對比感，相對性的口感在這道創意料理上完全展現，同
樣兩邊都是醃汁蝦，但以一冷一熱、乾、濕的手法製造對比。主廚說擺在後面那壺是碳烤
蝦頭和蝦殼後，用低溫熬煮的湯汁，費時6小時。這次還非常榮幸的體驗到主廚的桌邊服
務。

冷的吃法也很特別，覆蓋的是薄冰－荔枝萊姆冰，上頭點綴著鮭魚卵，這道菜的驚喜也是
要用「敲」的方式食用，碗底下放置胭脂蝦， 沉浸在琥珀色茶湯凍裡，混著一起食用，
鹹甜的滋味與熱食產生強烈的對比無誤。

左1是的松露乳鴿捲，取自去骨的乳鴿腿，填入雞肉和松露，香煎後再用稻草煙燻，在切
下斷面後才發現裡面是捲狀的，所以我擅自稱呼這個就是松露乳鴿捲，這塞了松露的乳鴿
腿捲飛腸軟嫩，用刀切下去就很像在切著有彈性的早餐腸那樣的手感，沾著熬煮過的松露
醬汁，微鹹，當醬汁滲入肉捲的縫隙中，一口塞入嘴裡咀嚼而飄溢出來的松露香...馬上
就想閉上眼也閉上嘴巴好好享受。

值得一提的是這台灣藜麥，主廚說是除了水煮外，也有採取台灣爆米香的概念，所以在這
裡吃得到水煮與類似爆米花的口感， 主廚表示在它的菜色裡多可見到，他是不太用太多
調味，也不摻入多樣元素的，這樣才能讓客人吃到每一樣食材的原味性，這與傳統法式料
理可說是非常不一樣吧！

對於主廚會使用台灣藜麥我感到非常好奇，閒聊間才知道原來主廚是一個很能夠融入當地
文化的人，假日有空就會逛像是台北圓山公園的假日小市集，或是團隊的夥伴也會將所接
觸到的香料等食材與主廚一起分享討論料理方式。我無法確定主廚對台灣原住民使用的食
材了解到何種程度，但可以明確知道他將台灣藜麥使用在法式料理上，這也是一種創新，
被爆米香過的藜麥口感嗶嗶啵啵的混著水煮的口感，滋味豐富。

主廚也對原住民所使用的香料「馬告」也是很有興趣，我們聯想到主廚曾經在西班牙擔任
主廚過，西班牙也是一個喜愛用香料的國家，或許這也跟他過去的薰陶有些關聯吧！真的
很期待哪天主廚再利用馬告變出甚麼特別的法式料理呢！

主廚取自愛麗絲夢遊仙境故事，連紫色的盒子外觀上都寫上了Alice In Wonderland的字
樣。以白兔懷錶作成巧克力，外表灑上金箔看起來可是貴氣逼人哪！巧克力中吃得到伯爵
茶香氣，別把鐵鍊吞下去了！除了那金黃色鐵鍊，整顆懷錶造型都是可以吃的喔！

有如春天綻放花朵，就以這道蜜桃櫻花優格當春訊吧！墊底的是檸檬蛋糕，中間乳白色的
是養樂多冰淇淋，這也是一個引入在地食材的概念，畢竟養樂多可是「國產級」飲料啊！
做成酸甜的冰淇淋非常剛好。灑上粉紅色櫻桃口味蛋白霜、桃子做成的櫻花花瓣與巧克力
樹枝一體成型，櫻花花瓣上點綴的是櫻桃口味的紅點，此外還有用櫻桃白蘭地熬成的醬汁
適量的滴淋做裝飾，是一道充滿清新的春季甜點。


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