七堵冠軍廚師 分享滷排製程 - 基隆

七堵冠軍廚師 分享滷排製程

〔自由時報記者俞肇福／基隆報導〕台鐵上個月舉辦的「台鐵便當香滷排骨ＰＫ賽」，由
七堵車勤服務部廚師謝秉宏摘冠，原本台鐵要統一鐵路便當口味，只供應七堵排骨便當，
不料惹來外界強烈反「統一」才喊卡；昨天台鐵在七堵站舉辦「香滷排骨教育訓練」，但
仍保留關鍵的調味秘方。

保留關鍵調味秘方

台鐵排骨ＰＫ賽摘冠的廚師謝秉宏表示，比賽讓廚師有機會交流、切磋技藝，不一定要將
味道統一；謝秉宏說，南部口味偏甜、北部偏淡，中部則綜合南北特色。謝秉宏說，他的
排骨特別強調「蔥」的部份，製作過程拍打蔥至出汁，讓蔥的香氣散溢，但是不至於蓋過
排骨的味道；另外，他強調排骨的柔軟度，在滷汁中的排骨肉不會柴（硬）掉。

謝秉宏公開排骨致勝方程式，首先是「醃排骨」，將排骨兩面拍打，加入適量蔥、薑、蒜
（蔥拍打至出汁、薑切片、蒜切碎）及鹽、糖、醬油、香油、米酒、五香粉、白胡椒粉等
調味料，醃漬兩小時以上。

其次是「炸排骨」，將醃漬好的排骨加入水與地瓜粉調勻，油鍋溫度在一百六十度到一百
七十度時，將排骨丟入鍋中炸至金黃，撈起備用。

最後是「滷排骨」，先將兩大匙白糖入鍋炒至焦化，再加入一點點醬油，將兩者拌勻後加
適量水煮滾；再將蔥、蒜及半大匙醬油、米酒及少許胡椒粉、八角、薑片加入滷汁中，以
中火煮二十分鐘，加入炸好備用的排骨煮至排骨膨脹浮起後關火，即大功告成。

來自台鐵台中站的廚師李國樑說，台鐵保留各站便當特色，還能提供民眾七堵排骨便當，
讓民眾跟台鐵雙贏；台鐵七堵餐廳經理李永生也說，七堵站奪冠隔天，銷量大幅成長，原
本每天便當賣近百個，現在每天可賣八、九百個。


資料來源:http://ppt.cc/Pxul
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