Ibuki 米其林二星高木一雄初夏盛宴 - 台北大安區

夏日圖文版：
　http://www.wretch.cc/blog/kuni/11687967




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Ibuki日本料理
地址：台北市大安區敦化南路二段201號7樓
電話：(02)2376-3241
時間：11:30~14:30 18:00~21:30
官網：http://www.feph.com.tw/pages/frontend/main.htm
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這次運氣好朋友幫我預訂到遠企Ibuki為名廚高木一雄所舉辦的"初夏盛宴"，

遠從日本而來的他從2010年起連續得到米其林二星的殊榮，

　雖然相當晚出道但二十九歲竟被破格提拔當上知名料亭京大和的副主廚，

　今天參加的是他中午的料理課加午餐，一人要價NT.3600，

與同一天晚上超過一萬的套餐相比之下還滿划算的，難怪一下子就被訂光。


　中午到達遠企七樓的會場時裡頭的客人們已近八成，

　環顧四週不用說大部分都是女性，但驚訝地發現也有小朋友在場，

　恩，美食就是要打從小培養起的精神非常值得鼓勵呀。


　沒多久在翻譯與助手的幫忙下高木開始示範第一道菜色：玉米豆腐。

　材料包括甜玉米粒，白芝麻，高湯，葛根粉，厥粉，海膽與魚子醬等，

　看著高木從頭至尾細心異常地打著白芝麻玉米泥然後加入葛根粉與厥粉，

　雖然動作很緩慢但不偏不倚每一個步驟每一道細節都不肯放過，

　令人打從心裡敬佩了起來。

　但現場的助手們與翻譯顯然地都來自Ibuki，除在配合上似乎少了點默契外，

　日文不夠好也使得高木得全程得用英文來解說，這一點非常可惜。


　下一道是湯品椀物裡的蛋豆腐佐蝦餅，

　高木拿著巨大狀如球棒的圓木棍使勁敲打裹著太白粉的大明蝦，

　力道很大但動作優雅流暢跟捏壽司的巧勁似乎有異曲同工之妙。

　一下子明蝦變得又扁又寬像水晶餃皮一樣，在熱水裡川燙後馬上進冰水中靜置，

　蛋豆腐部分則有點類似蒸蛋的做法，只是高木較細心地將蛋液再篩過。



　最後一項示範就是我最想看的第一高湯了(No.1 Soup Stock)

　使用到包括一公斤六千日幣的真昆布與厚刨到0.5mm的九州鮪魚柴魚片。

　首先先將昆布放進兩公升的清水裡煮至浮起氣泡，

　接下來以八十度續煮半小時然後拿出昆布再繼續煮到沸騰，

　最後丟進柴魚片同時熄火。

　高木師傅以誇張的姿勢將高湯用紙過濾，動作一氣呵成非常帥氣，

　至此所有料理課告一段落，午餐正式上場，學員們紛紛就座。



　依序是先付：玉米豆腐佐海膽魚子醬明蝦及時蔬，
　
　豆腐一旁的是適才的昆布高湯凍，整道料理味道有些令人難以理解，

　平淡且食材間沒什麼深層的辨別性。但仔細想來也有可能，

　正統京料理的骨幹正是淡雅的味覺，食材的取用及表現有其季節及在地性，

　當中尤其是水，美味的良質水才是京料理的真髓。

　推測這種薄味本身無法容納料理過程中任何一丁點的小瑕疵，

　比如裡頭蒸過的海膽有些過熟無味，這些總總讓整體少了協調及一體性。



　接下來就是我最期待的湯品椀盛了：海鰻漿蝦餅佐百合根蛋豆腐鮮筍湯，

　使用從日本帶回來的漆器，完美無瑕與深邃無比的上漆一看便知是上等貨，

　問了問不禁令人咋舌，碗與蓋子單一組就要十幾萬日幣。

　剛剛看高木師傅以簡單俐落的手法熬煮昆布柴魚高湯還不覺怎樣，

　但實地一嚐當下只差沒拍手叫好，湯頭清澈到無以復加甚至讓人有發光的錯覺，

　絕妙散出薄薄的山椒香氣。

　入口後鮮美與些許微酸的柴魚與昆布味犀利與均勻地分布在口腔裡，

　那麼明顯卻又完全與濃郁兩字沾不上邊，這就是京料理的絕妙，

　有幸讓我在台灣喝到實在是太開心了。

　

接下來的生魚片可惜又重新將飛往天空的我拉回地面，

　裡頭包括黑鮪赤身，紅甘與象拔蚌，鮮度與刀工沒話說，使用的食器也很美，

　但擺盤似乎過於草率，尤其是那蘿蔔絲，整體在味覺上更是少了主題性，

　與前面湯品的絕妙有著極大的落差。



　燒八吋重新扳回一城，裡頭包括：

　鮭魚幽庵燒，辛味蛋黃醬蓮藕，茄子田樂燒，醬燒千層鰻魚，

　清蒸蟹肉佐蛋黃醬，時蔬白玉丸，酥炸米果甜蝦與燻鮭魚花枝壽司捲。

　依序從清蒸蟹肉開始品嘗，每一品在味道與口感上有著截然不同的個性，

　甚至毫無關聯，愈吃愈感到不知所云與慌亂，比如千層鰻魚好吃但味道不甚明顯，

　然後是柔軟細緻的茄子，兩者味道完全無法湊合，

　吃到鮭魚幽庵燒時我不禁出聲了："這鮭魚也實在是太油了！"

　朋友聽到時愣了一下但沒答腔。

　最後的燻鮭魚花枝壽司捲外觀更是普通，但在口腔裡卻產生意想不到的效果，

　刻意平淡調味的醋飯微酸突然間將前面所有七品的味道一併結合在一起，

　完全不同又無法融合的味道卻能相互牽制，這安排實在是太巧妙了。



　接下來是"焚和"：炸鯧魚佐牛肚菌烏魚子，

　煮得幾乎快糊在一起的米飯口感有點類似很軟的粽子裡包著魚料，
　
　再度是一道令人匪夷所思的料理，繼續以平淡保持適前的味覺。



　主餐是鮑魚鮮蝦及海鰻玉子燒涼麵佐特製醬汁，
　
　刻意以淺色系打造出來的菜色微微地讓人有種被炎夏涼風吹拂過的舒爽。

　極力以食物原味來表現然後藉簡單的醬汁沾細麵，

　有效詮釋出京料理中有如百合般純潔的淡雅。


　
　最後的甜點看得出高木師傅對於台灣水果也頗有心得，

　以清酒與萊姆汁做成的果凍泥適度優雅地顯出芒果的甜味。



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