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蛋白質加入酒精為什麼會變性？ - 酒精

Frederica avatarFrederica · 2006-03-20

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蛋白質加入酒精為什麼會變性？
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Valerie avatarValerie2006-03-20
主要是因為蛋白質的2°結構發生了問題蛋白質的2°結構是由氫鍵所構成的 可分為α-螺旋和β-摺板而酒精的-OH也含有氫鍵因此和蛋白質的氫鍵鍵結 造成結構改變導致蛋白質變性
Hedwig avatarHedwig2006-03-20
不同的胺基酸具有不同的取代基，有的取代基是親水性的，有的是疏水性(也就是親油性的)，由於蛋白質在生命體中是處於水相之中，因此穩定的三級或四級結構都是將其親水的取代基團暴露於外方，而疏水性的取代基則藏於內方，這樣就可以使得蛋白質溶於水中，水與這些暴露於外方的親水性取代基之間的氫鍵等作用力，當然是維繫其於水中的構型之一重要因素，當我們將之改置於一極性較低的有機溶劑中時，由於氫鍵數目的改變以及凡得瓦爾力的變化，可能使得蛋白質的構型產生巨大的改變，當然也就隨之改變了其生理的活性，不過其變化的大小仍要視溶劑為何而定。