酒精

自製水果酒的發酵 - 酒精

Freda avatarFreda · 2012-02-20

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+自製水果酒的時候,已經不再加糖了,但它仍然是一直在發酵和產生氣體,這是為什麼?
.水果酒是會因為酒精度漸高而不發酵,還是會一直發酵?
已更新項目:
酒精達12%濃度時便會開始對酵母菌產生抑制作用
---那也只是抑制作用,,並沒有[ 完全阻止],那麼,只有酒中有糖的殘留,它仍然是會發酵?
酒精

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Isabella avatarIsabella2012-02-24
你好
酒精發酵反應為
酵母 + 糖 -----> 酒精 + 二氧化碳
糖類來源為外加砂糖及水果本身所含的果糖
不再加糖仍會發酵
表示發酵液中仍有糖類殘留
因此酵母菌還會有代謝現象
一般發酵酒類其酒精度普遍在 12% 上下
主要是因為酒精達此濃度時便會開始對酵母菌產生抑制作用
而不會繼續無限制的發酵反應喔
2012-02-21 10:13:47 補充：
確實是沒有完全終止發酵反應
因為會有少部分的酵母菌對酒精的耐受性較高
故仍會持續的緩慢發酵
但其作用微乎其微
已不符合經濟效益了
在工廠量化生產時便會檢測其酒精含量
當達到品管標準時即終止發酵反應
以達最佳的時間效益
至於糖的殘留量多寡
則是影響最終成品的酸澀口感囉