龍佳饌小籠湯包-口感全變了 - 高雄

※ 引述《zax12321》之銘言：

: 我拿蝦餃，小籠包做例子。
: 好的蝦餃用26~30/kg、31~40kg的蝦子。
: 而很多則用到61~70/kg、66~70/kg。
: 這種蝦幾乎只有小拇指一個指節再大一點。
: 蝦子還有分草蝦、白蝦、沙蝦算是最大宗常用的蝦。
: 同樣都是31~40/kg的白蝦跟草蝦，
: 口感、鮮甜味都有各自的優缺，
: 當然價格上也有差，而且差別並不小
: 也沒辦法直接說草蝦跟白蝦做出來的效果哪個比較好，
: 但以價格來說草蝦>白蝦>沙蝦。
: 而個人做過的地方最貴的是漢來的松露蝦餃，
: 三粒180(三四年前的售價)。
: 我發文想儘量避開個人主觀觀點，
: 但不得不說翠園的蝦餃用料對得起這個價，
: 並且港點做餡幾乎都會用到白表，
: 在這裡我不說明這是什麼東西，是豬的某部位，
: 有的地方蝦跟白表的比例7：3~8：2，
: 好了重點來了，
: 有本事賣的很平價的蝦餃，
: 通常就是小蝦再加上蝦跟白表比例可能是5：5，或者蝦比例更低。
: 吃是很主觀的，如果你問我我的主觀，
: 我會跟你說這是胎哥咪呀。
: 好再來講小籠包，
: 小籠包內餡好吃與否重點在於精華的皮凍，
: 跟皮的厚薄及捏摺工，
: 我本人做過個人認為最好吃的皮凍，
: 使用用二湯，加上燙熟絞細的豬皮，
: 加上八角、花椒粒、蔥、洋蔥、白胡椒粒、紹興酒等等辛香料，
: 再加入雞爪骨，燉煮八小時以上把豬皮全部化水
: 再把所有雜物過濾掉，
: 留下來的湯冷卻冰起來就是皮凍，
: 絞肉的部份基本上都是五花肉、梅肉居多，
: 好重點來了，
: 我看過最胎哥的皮凍，
: 用市售康寶火腿汁、搖柱高湯，加入大量雞粉調味料，再加入辛香料的開水，
: 最後用大量的白明膠來結凍，
: 好講到這裡，我想表達的大家應該也都懂了，
: 小籠包這種東西要好吃，
: 餡絕對是最重要的，好皮凍跟垃圾皮凍的成本差異是天地的差別，
: 再來是皮，
: 小籠包的麵皮部份比較能夠用固定斤兩，
: 但在包製的部份則與蝦餃皮一樣，
: 要用機器包製，自然這個皮就會比較糟糕，
: 於是呢，餡成本要省，包人工成本要省，
: 而為了省包的人工成本，皮也就要變成髒東西，
: 於是小籠包跟蝦餃有本事敢給你賣這麼便宜的眉角，
: 相信呼之欲出了。
: 好回到主題，
: 關於這位版友所說的，
: 你說的完全沒錯，
: 假設，我只是假設啦，
: 也許你吃的小籠包兩份甚至三份，我只能吃一份，
: 也許你以你的邏輯，你覺得舒服，
: 我以我的邏輯，我也覺得我很舒服，
: 說不定不講小籠包，
: 哪天我們吃肉燥飯相遇得到也說不定~
: 再次強調，吃這種東西是很主觀的，
: 想說我整篇廢文沒重點，是任何人的自由，
: 但任何人都沒資格阻止我發廢文分享，
: 分享髒東西長的什麼樣~

以上部分43

待過食品廠有在研發與生管。這兩個職務
也算是蠻相關的。原物料的進價還有製程，
舉例水餃來說，市售的冷凍水餃根本不是
用純豬絞肉下去用。那你知道用什麼嗎


豬碎肉，雞肉醬，大豆蛋白三個下去拌餡，
豬碎肉就是最便宜的運氣好的話可能還能
吃到頸肉，頸肉可是最精華的糟糕，因為
針筒都注射那，雞肉醬這個成本很低一公
斤18-22元，大豆蛋白泡水後會膨脹。所以
你吃到的冷凍水餃的餡大概是這樣來的。
以上經過調味後就是一包可口的冷凍水餃了


至於要如何提升製程。簡單說我用這些所
有材料豬肉雞肉醬大豆蛋白高麗菜醬油鹽
糖味素等投入。原本投入這些可以產出
一千包水餃。實際產出是1100-1200包，
這樣成本就降下來的。至於為何會多產出
，這個就是他們的秘密啦。哈哈。

至於年菜就更精彩了。湯湯水水的年菜利
潤很高的。不得不說康寶的調味品在食品
廠用的很頻繁。聯合利華還有一個飲食策
略組，康寶只是他們其中的商品。他們會
去食品廠跟飯店推廣他們的東西。當然使
用後成本就能降低很多了。

吃是很主觀的東西。只是追求價格的背後，
廠商與食品廠比你算的更精。

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Sent from JPTT on my OPPO CPH1920.

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