鮨蕙：堅持與忠於日式料理之精神 - 台北松山區

圖文：
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鮨蕙(原蕙壽司)
地址：台北市松山區敦化北路155巷110號
電話：(02)2716-0698(預約制)
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上一次晚間去Allez Bistro時碰巧看到對面就是鮨蕙，

特地過街走進去詢問料理內容及訂位資料。

去年十一月開幕，前身為蕙壽司，久聞其名，

幾星期後挑一天黃道吉日與一位極懂日料的朋友前來。



這晚吃得盡興，

沒想到身兼老闆的翁板長有著台籍師傅當中難得一見的嚴謹。

Omakase均一價是NT.3500，除生食熟食甜點外共十三貫握壽司，

依當日魚貨狀況擬定菜單，內容如下：

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鮑魚 章魚櫻煮
漬北海道牡蠣
澎湖小卷
北海道帆立貝
南方澳鰹魚
馬頭魚

握壽司
真鯛
小肌
水針
小卷
漬本鮪赤身
本鮪中腹
本鮪大腹
文蛤
熟蝦
SABA
青柳貝柱軍艦
星鰻

玉子燒
葛切
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鮨蕙內外場由老闆兄妹各司其職，

走的是類似鄰近高級日式割烹Hoshi的少人小組路線。

只要默契夠，客人不多的話的確是優勢，

反之就變成災難，所以預約時最好先確認訂位狀況。



相當欣賞翁板長對於食材的高度要求以及掌控能力，

從起初的滷鮑魚，章魚櫻煮，一直到來自澎湖的小卷，

簡單的調味，但順應食材，



微炙大干貝是常見板前菜色，一口下去海苔馬上讓我訝異，

當場問老闆，原來又是丸山牌。

這牌子的海苔真好，簡直百搭，尤其是海膽。

可惜聽說今天的海膽狀況欠佳，所以沒列進菜單。

我不信邪，要求嚐嚐，翁師傅便拿出木盒挑一塊給我試：

甜味不差，但凝神才發現有些許微澀：

"老闆你真的很挑，這貨色在其他料亭一定照出。"



接下來南方澳鰹魚有著強烈稻草煙燻芬芳，

馬頭魚肉質烹調尚可，看來熟食非強項。



個人向來熱愛壽司，尤其是傳統江戶前。

板前師傅對於魚生，醋飯以及手勁的掌控與演出，

那種人與食材合而為一的境界真是太美好了。

就像一首布拉姆斯小提琴奏鳴曲的表演，浪漫派的經典，

全場沒有指揮，沒有樂團，只有鋼琴與小提琴的對話，

看似簡單，但其實奧妙無比。



我喜歡翁師傅對醋飯的見解，雖使用赤醋但味道不過於強烈，

酸度總是在適當時刻負責陪襯。

首貫真鯛令人叫好，嚴謹而端莊。

小肌則是這幾年吃過最佳的，偶然冒出欣喜的油脂。

水針是今晚唯一失誤的一道，舍利過緊，

幸好接下來的小卷恢復精彩。



然後是本鮪三連發，依序是：

漬長崎本鮪赤身，長崎本鮪中腹，

以及和歌山本鮪大腹。

或許是半養殖的關係，今天赤身的油脂意外飽滿。

中腹也只是油脂再多一些而已，在毫無失誤的握工之下，

這鮪魚連二已美味得令人發楞。

最後來自和歌山的本鮪大腹切得厚實，入口豪爽，

比前兩貫更強而有力。



沒想到在台北還能吃到水準之上的文蛤握，

或許醬汁深度還不足，但甜味輪廓已有些成形。

老闆說這醬汁自開店熬煮至今日也幾個月了，

累積不少蛤蠣精華，相信一兩年後味道會更好。



熟蝦是台北極不易遇到的握壽司，

當年高雄鮨二七的小任已發揮得相當不錯，

但今日鮨蕙的翁師傅可能更勝一籌。

說嫩，但外皮有著我無法定義的口感，或者說是微脆吧，

內裡依舊保有蝦子的精華與甜美。

簡直像頂尖的炸蝦天婦羅，但炸蝦是熱情的，

熟蝦則是柔情。



吃飯這事，挑店，挑時間以外，其實最挑的是飯友。

沒想到一場簡單的飯局成為三個男人的對話，

適度的距離代表著成熟男人之間的尊重與禮貌，

需要藉著酒杯來慶祝與歌頌。

鮨蕙讓我看到令人敬佩的堅持，

或許還缺了點發自內心對於客人的體貼，

但高度的自我要求與精益求精的精神讓我對翁師傅非常的期待，

台北料理界太缺這樣的人才了。




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