鮨小馬四訪：和知san要離開了啊 - 台北松山區

圖文：
http://kuni.pixnet.net/blog/post/438021013





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鮨小馬 Kunma
地址：台北市松山區民生東路三段111號B1 (西華飯店)
電話：(02)2718-1188
時間：11:30~14:30 18:00~22:00 Mon~Sun
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得知鮨小馬的和知先生十一月將離職回日本不禁大吃一驚，

趕忙訂位，才發現十月幾乎已全滿，清一色都是不捨的熟客。

中午與朋友們來到西華地下一樓，見到和知熟悉的笑容總算定下心來，

板前坐定後照例寒暄幾句，由來自日本的厚岸生蠔展開午宴。

炸衣些微過老但無大礙，裡頭依舊是鮮美的牛奶。

高檔的九州黑鮑細緻緊實外藉著微酸柴魚凍而完整，

猶勝幾個月前的神田三星盛宴：http://goo.gl/V6rKza

河豚切三種部位，一旁配以藻鹽，醋，海苔等不同沾料。

三種口感，四種情趣，其中不易見的寒作里微辣帶點橙酸讓人印象深刻。


接下來是白甘，金目鯛與鰹魚。

鰹魚香氣口感特殊，一問之下方知是微煎而非炙燒，

然後撒山椒粉，相當有意思，沾點芥末又是另一番風景。


漬鮭魚卵丼與柚子香穿插而來，然後就是日式割烹裡我很重視的椀物了。

今天的蝦真丈與不尋常的銀杏合體，似乎帶著內場的慌忙，

湯頭竟少了熟悉的味覺。


看著和知san片魚就是享受，不算緊促的韻律，

而是和緩地不論直切，推切，拉切，側切還是滾切，

皆盡力照顧魚生每一細節，這就是職人。

從一大塊擁有著漂亮紋路的大間本鮪逐漸緊縮成一小碟美味，

這樣的過程實在精彩，中腹佐著誇張的山葵入口後不顯突兀，

而是藉著多餘的清爽適度提升另一片大腹的油花。



微炸鱈魚白子配著過癮與銷魂的誇大尺寸，一旁佐以牛蒡鬆，

不用說，馬上獲得在場食客們的認同。

接下來便是握壽司了，首貫是以大塊昆布包裹好一段時間的真鯛，

魚身擁有活潑的彈性，可惜與舍利不合，和知san似乎仍未進入狀況。

這疑惑馬上得到解答：第二貫金目鯛不論型或握工皆恰到妙處，

此時才發現原來是飯沒煮好。

黃雞魚佐蛋鬆的手段似乎有些多餘，但紅喉絕妙，魚肉甘美，

在不佳的醋飯下還能有如此表現，和知先生果然不凡。


冒著蒸氣的星鰻溫度很高，但蓬鬆，軟膩與化至心頭，

忽然間來一貫帶著柴魚香氣與鮮甜的玉子燒讓人喘一口氣。


今天的壽喜燒是事先預訂的，美國極黑牛擁有水準之上又接近澳和的油脂，

配上特調雞蛋醬汁變得雀躍與滿足，然後以一碗香氣宜人的水雲味噌收尾。

日式甜點常見的最中餅夾著五彩繽紛的內餡視覺效果極佳，

只是口感上遠不如後來居上的紅豆羊羹，看似樸實，

但其實只是假謙虛，潤口清甜中逐漸凝聚來自咖啡的炭燒香，

根本絕配。



幾個月前神田客座來台時，我早發現和知san已有他恩師近八分神韻，

當時還沾沾自喜，心想以後不用特地坐飛機也能享用如此手藝，

幾個月後的今天才發現世事難料啊(長嘆)


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