鮨小馬再訪：心情愉悅的Omakase - 台北松山區

圖文：
http://kuni.pixnet.net/blog/post/410534692





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鮨小馬 Kunma
地址：台北市松山區民生東路三段111號B1 (西華飯店)
電話：(02)2718-1188
時間：11:30~14:30 18:00~22:00 Mon~Sun
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沒想到這麼快又回到西華，

上次停車場惱人的警衛已不在，感謝經理。



今天是3000的Omakase，數字比預期來得低。

板前入座，和知san變得稍微不一樣，

仔細觀察，才發現是多了一股親近。

以台北所認識的日籍師傅而言相當少見，

不知為何，板前的他們總是給人距離感。



在熱絡對談當中，料理們逐漸登場，

內容：
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大根風呂炊
星鰻苗
酒粕鴨肝
水章魚醬油煮

台灣產鰹魚
海膽佐海苔

鮑魚真丈湯
鰻魚粽
烤日本太刀
炸毛蟹白子春捲與河豚

鮪魚赤身握
金目鯛握
鮪魚中腹握

鰻魚丼
海瓜子素麵

白酒櫻花奶酪
蕎麥冰淇淋
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由於事先要求希望以握壽司為主，

但不知為何內場失誤了，魚生備料不足，

導致Nigiri一共只出了三貫。

幸好板長道歉相當誠懇，

加上料理內容精彩依舊，

這一餐吃得畢竟還是很開心。



從大根風呂炊開始活絡味覺，

煮透的白蘿蔔與味噌，混著雞肉泥球，

以溫和為主題，讓心暖洋洋。



看到星鰻苗時瞬間感到失落，

這食材不便宜，吃過數次，

但口感滑順有餘，細嫩卻不足。

不過和知先生果然厲害，

藉著不落俗套的調味及處理方式硬是將口感提升不少，

高明之至。


不知是否誤打誤撞，還是事先有交代會帶清酒的緣故，

今天的鴨肝與二割三分有如熱戀中情人一般，

緊密不可分。

本來較單調的滑膩藉著富有色彩的吟釀，

竟變更甘甜。



這一次的章魚煮散發嶄新風貌，

有別以往的萬巒豬腳濃郁膠質，

今天的軟爛讓人特別印象深刻。

來自台灣的鰹魚透露出師傅絕妙的刀工，

海膽的甜被海苔包覆住，溫潤之後甘味不若以往直接，

而是含蓄逐漸化至口中。


這當中板前配角們包括漬蘿蔔，煙燻蘿蔔，山藥與漬薑塊等，

不斷做更迭的動作，

讓清口成為另一種愉悅的心情。



和知的拿手好戲真丈湯沒失常，

與日式第一高湯微酸微甘的調性極相似，

可惜不夠清澈見底。

鮑魚切面工整，有預期之中的柔嫩，

以山椒葉香氣來做最後綴飾似乎已快變例行公事了。



鰻魚粽看得出相當費工，熱湯後上桌，

繼續保持味覺上的節奏。

太刀魚烤得好，

美得令人讚嘆的切工下藏不住微微清香的乾淨肉質。



炸春捲裡包覆的是毛蟹白子，

熱度剛好，酥口中緩緩流出迷人牛奶，

與細嫩嚼勁的雪白河豚肉合作無間。

這一道倒是有些可惜，

不知是否為內場粗心所致，整體不夠盡善盡美。



終於輪到握壽司了，

三貫以大間一本釣本鮪為主軸，

在握功上幾乎沒什麼可挑剔之處。

中腹那一貫可惜了，沒能保持最佳的型。



忽然想到，與台北的龍吟極相似，

和知先生堅持只用大間一本釣高檔貨。

在成本上是一個相當可怕的壓力，

尤其這東西近年來愈來愈稀少，

而幾次以來的經驗，

並未讓我察覺這奢侈品牌有著高不可攀的味覺優勢。

當然不可否認，在熟成狀態達到巔峰時，

一本釣野生本鮪的酸與清香就是乾淨俐落，

只是這樣等級的美味並非只有大間才做得到而已。



最後在鰻魚丼與海瓜子素麵下，

和知的饗宴逐漸接近尾聲，

蕎麥冰淇淋與令人驚喜的蛋糕劃下唯美句點。



小馬之所以會讓我近期內迅速回訪第二次，

理由很簡單："因為它讓我開心。"

師承神田裕行的顯赫來歷對我來說只據參考價值，

重點是他對於日式料理那近乎修行者的態度及原則。

偶爾透過幕簾聽到他在廚房裡相當激動的聲調，

看得出他對副手們的嚴苛。

但與他在言談中，那發自內心的禮貌與謙遜，

絕非來自傲慢的做作，太讓人欣賞了。



三訪指日可待！





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