鮨小馬三訪：神田大駕光臨台灣 - 台北松山區

圖文：
http://kuni.pixnet.net/blog/post/424015808





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鮨小馬 Kunma
地址：台北市松山區民生東路三段111號B1 (西華飯店)
電話：(02)2718-1188
時間：11:30~14:30 18:00~22:00 Mon~Sun
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睽違一年多後日本三星名廚神田裕行再度訪台，

不用說當然是客座在他弟子和知軍雄的西華鮨小馬。

可惜當日中午身體違和，

本要取消預約，但一想到機會難得，

硬是撐著身子赴宴。



運氣好有幸坐到板前中央，

然後神田開始介紹內場。

與2009年照片相比，他明顯蒼老許多，

但親和力的笑容與不時冒出的中文讓氣氛和樂融融。




若同樣師承日本小山裕久的山本征治要冠以華麗，

那神田可能要用純淨中一絲不苟的樸實來形容。




起先Krug Grande Cuvee負責開場，

簡單微酸同時帶著勁道的氣泡在舌尖裡翻騰。

此時前菜上桌，

第一口就讓我從昏昏欲睡轉為清醒！


在吉野葛粉黃醬下覆住絕美白蘆筍，

或許偶爾還夾帶令人不解的微苦，

但粗大厚實且毫無任何粗糙的纖維絲。

juicy中順利透出潔白而直接的甜，

然後在鯛魚白子輔佐下成功摘下第一面錦旗。


這讓我驚奇且開始產生期待，

因為我鮮少在食慾如此差的狀況下感受到美味，

甚至還恢復精神。




高檔的小田原真子鰈準備接棒，

負責搭檔的是甲州白葡萄酒，

日前才買過，簡單而不囉唆的明亮果酸。


神田此時轉為嚴肅，低頭切著鰈魚。

弟子們則一旁忙灑上紫蘇花，茗荷及白芝麻，

另外還有純視覺效果的銀箔。

真子鰈類似口香糖的軟綿嚼勁中發現一股顯明而突出的酸，

原來是紀州梅醬。

這來自東洋的梅酸辨識度極高，

不明亮，充滿濃稠的層次，與乾淨的鰈魚向來個性不合，

但卻在神田的巧手下硬轉成高明的手段。



日本料理中，當中尤其是靠水吃水的京料理，

個人向來特別重視椀物。

今天的蝦真丈果然不同凡響，

當漆器碗蓋揭開的那一剎那，香氣瞬間滿溢在眼前。

清澈見底的湯品不愧是高品質象徵，

第一口微酸中帶著甘甜與柚香，乾淨且充滿平衡。

以活明蝦製作出來的丸子同時帶著鬆軟與顆粒般的咬勁，

這樣巧妙的安排真是相當精彩。



當我看到神田開始片起鮪魚時，不禁滿心期待，

看來是Nigiri要登場了。

連續兩貫的本鮪握，魚生來自九州宮崎縣。

第一貫中腹只以鹽之花與山葵簡單調味，

油花尚可，但夠甘美討人歡欣。

舍利鬆度極佳，米粒在口腔裡整齊散開的模樣極少見。

第二貫則是赤身配以黃芥末與熟成過的醬油，

別有風味的鹹與強烈回甘，

竟完全不輸給傳統的江戶前漬鮪魚赤身。



今天給的清酒可不便宜，

是高檔品牌黑龍酒造的SHIZUKU大吟釀限定品。

與小弟平日珍藏多瓶的二割三分相較下，

華麗與層次過之而無不及，可惜缺了純淨。

尾段的乾苦有些不確定，可能是身體違和的關係吧。



在烤物上桌之前，神田臨時興起，

為客人切了一份晚間套餐準備好的綠竹筍。

鮮綠的模樣乍看下好似摻了抹茶，

原來是來自木之芽阿。



來自愛知縣的烤太刀此時登場，

底下黏著一層明太子。

聽翻譯說是神田覺得去骨後為鎖住肉汁而想出的辦法，

光聽就覺得費工。

表層的魚皮烤得嫩脆，

搭配魚肉與明太子造就三種全新口感，

這時再一口大吟釀，簡直要升天了。



然後又是一道撒必思，也是晚宴的菜色。

每位客人各切一片天然的九州黑鮑魚，

完全無調味，

以簡單真材實料展現超高品質。



櫻花蝦丼飯可惜了，

重鹹的調味我其實還能接受，但今天的炸物要稱上過鹹。

而白飯也有問題，雖然為魚沼越光高檔貨，

但我這一碗與鄰桌相較下煮得偏乾硬，

看來內場拌飯出現了狀況。



最後的兩道甜點非常棒，

首先使用愛文芒果製作果凍佐天使醬，

濃郁的馬達加斯加香草與全熟的芒果香氣融在一起。

然後是抹茶紅豆布丁，

微苦的茶香隱藏在表面的泡沫裡，

再藉著甜得恰到好處的大納言小豆泥成功去油解膩。



與嚴謹計算味覺的同門山本征治比起來，

走傳統派的神田顯然樸實許多。

不時地與每位客人聊天，看似隨和，

但仔細品嘗下，料理中卻隱藏著簡單而不做作的精緻。

不過真正最讓我訝異的是，

原來和知San並沒有差他恩師太多，

不愧是一脈相承啊。



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