鮨小馬：神田弟子和知師傅果然了得 - 台北松山區

圖文：
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鮨小馬 Kunma
地址：台北市松山區民生東路三段111號B1 (西華飯店)
電話：(02)2718-1188
時間：11:30~14:30 18:00~22:00 Mon~Sun
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初次看到鮨小馬是在某阿斗仔寫的餐廳指南裡，

當時介紹內容並不吸引人，所以沒動身。

幾年後日料老饕好友們對小馬清一色高評價，

心動之餘不禁排進2015年私藏名單，

但沒預料這一天竟提早來到。



位於前陣子才來訪過的西華飯店B1，地點低調隱密。

完整木造裝潢，四處可見細心。

壁架上杯盤器具的擺設已不光是整齊所能形容，

更強烈感受到料理長一絲不苟的個性。



點午間壽司套餐試水溫(NT.2200)，

再一支料亭專屬品牌的清酒。

服務生送來各式日本硝子酒杯供選擇，

搭配的酒壺外型很美，是和知先生親自從日本帶回來的。


今日餐點內容如下：
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前付：
甘鯛蒸蕪菁
毛蟹佐柴魚凍

生魚片：
軟絲佐藻鹽
比目魚
微煎鰹魚
炸河豚白子

壽司：
金目鯛握
水針握
比目魚緣側握
大間本鮪大腹握
黃雞魚握
干貝海膽卷

味噌
玉子燒
柚子山藥
杏仁橘子白酒凍
抹茶冰淇淋佐紅豆泥小湯圓
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整餐吃完後，全然折服在神田弟子和知軍雄的技藝下。

除少數稍嫌略有缺失外，

好比開胃的毛蟹口感鬆軟不足，或上菜節奏欠缺穩定，

基本上我非常欣賞和知師傅在板前的掌控功力。



從甘鯛蒸蕪菁丸子開始暖活心靈，

軟絲刻意切厚佐點海藻與鹽巴，口感上帶點新意。

比目魚刻意不做熟成，但薄薄的甜味與軟綿叫人吃驚。

鰹魚產自台灣，肥度尚缺，但微煎過的香氣比噴槍燒炙來得優美。

炸河豚白子不用說，濃郁而甘美的海洋牛奶逐漸化開，

為此不禁閉目約數秒鐘，然後壽司們開始登台。



首貫金目鯛握便讓人讚嘆，

明明不算正統江戶前，為何卻有如此高水準的nigiri？

使用個人最不愛的紅醋飯，但拌醋高明至極，近乎完美。

與高雄的鮨二七相比之下小馬味道淡雅許多，

摒棄惱人臭味保留迷人甜醋香。



接下來水針握美麗絕倫，比目魚緣側緊實有勁，

然後突然一貫本鮪蛇腹，而且還是來自大間的高檔貨，

至此幸福來到高點，咦，這不是NT.2200的商午嗎？



黃雞魚放在最後一貫令人有些錯愕，

或許那山椒粉的香氣才是關鍵所在，

但私心覺得順序有些不大對頭。

此時師傅仍未放過我處在高昂狀態的味蕾，

在奢侈的馬糞海膽干貝卷之後，

橘子白酒凍與使用知名一保堂抹茶製作的冰淇淋奏下最終和弦。



完食後心裡懊惱良久，

四年來我怎麼會竟遺漏了這家料亭？

不愧源自小山青柳一派，

盡可能照顧所有未知的細節，不落俗套。



ps.
這裡再度要抱怨一次西華地下停車場，
除場地窄小外，管理員態度更是令人不敢領教。



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