鮨十兵衛N訪：新的意境 - 台北大安區

圖文：
http://kuni.pixnet.net/blog/post/454501544




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鮨 十兵衛
地址：台北市大安區安和路二段23巷5號
電話：(02)2703-7226
時間：11:30~21:30 Tue~Sun
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聽說鮨十兵衛老闆Shawn飛去日本充電一個月，

九月底甫歸來，朋友們立馬揪團訂位嘗鮮。

晚間Omakase預算調高為NT.4000，

希望能吃得盡興。



蜆湯濃郁依舊不在話下，

毛蟹拌豆腐帶微殼與微腥，可惜。

來自日本福井縣的鰆魚有著稻草燻香，

高知縣的青花則表現持平。




今天的握壽司有著嶄新風貌。

起頭的九繪魚沒吃過，握工一流，入口後整齊散開。

整體味覺過於清淡，詫異間問了Shawn，

原來是回國後決定換了拌醋。




小肌這貫絕美，接下來竟然上鹽水海膽。

這東西個人向來不愛，但今天是例外。

來自浜中町的好貨，果香與奔放，不禁大感神奇，

Shawn不藏私，透露訣竅在於將海膽浸在自製高湯裡。



北海道的天上鰤算是舊識，咀嚼間才發現不同。

新的紅醋配方傑出，能更襯托魚腹油脂之美。

秋刀不算腴肥，但細膩清爽。

此時穿插一份烤鰤魚，香脆的妙。



大間的漬本鮪赤身似乎逐漸擺脫野村時期的影響，

再也不是單純的醬油漬。

此時來一貫大腹實在剛好，

非日本貨，而是捕獲自波士頓的黑鮪。

Shawn解釋："沒挑到好的本鮪，只好先用這個代替啦。"

成熟的油脂與酸度讓人無話可說。



今天沒帶酒，請Shawn配，第二支大吟釀更強勁了。

明石的章魚煮非常，非常地香，

迷人嚼勁與膠質，與2012年首訪時的表現截然不同：

https://goo.gl/31rFK3



蒸蛋讓人驚呼，裡頭放了松茸。

雖非日本產地，而是大陸貨，

但其實現在日本就是陸貨松茸的主要出口國，

本地產的價格實在太高。


鮭魚卵丼藉著簡單的柚香而清新，

白蝦佐點鯛魚內臟極類似酒盜風味，非配酒不可。


北海道牡丹蝦令人為之一亮。

蝦體夠肥，可不是上頭擺蝦卵刷點醬如此簡單。

而是先用昆布包裹醃漬一段時間，然後微烘烤，

非噴槍炙燒，適度鎖住以往熟悉的生蝦甜，

是另一種鮮美的呈現。

難以抗拒這種表面上看似平凡無奇，入口才見真章的新意。

這非偶爾東湊西湊就急著端出來湊數的創意可比擬，

乃是出自廚藝者多年來料理上見解與品味的成長，nice。



目光魚比善於熟食的守破離首訪高竿，

外皮香脆，蘿蔔泥與山葵使用得宜。



下一貫烤金目鯛弱了，無法持續味覺上的節奏。

大干貝使用類似富山縣螢烏賊的沖漬手法，

浸醬油，味醂與日本清酒裡。

咀嚼起來早已脫離干貝本身的口感範疇，

一時間還真難以用美味與否來評量。



鮟鱇魚肝佐西瓜奈良漬口味比以往下得重，

似乎是板長刻意安排。

從起初淡味的白醋一直到這一貫，相當有連結性。

此時最後的星鰻壽司重新回歸白醋，

是相當漂亮的ending。




蛤蜊赤味噌，酒醒。

玉子燒濃郁蝦味，原來使用了縞蝦。




一直好奇十兵衛店內的背景音樂究竟是什麼。

大量弦樂器，有時類似古典有時Soundtrack，

卻說不出所以然，這對於我實在相當困擾，

Shawn才公佈是日本知名音樂人高木正勝的作品。

臨走前用鶯歌師傅燒製的窯燒陶杯喝杯熱茶，

聆聽令人鬆弛的音樂，美好的夜晚。



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