高雄人對於滷肉飯跟肉燥飯的稱呼 - 高雄

大叔我是北高雄人(原高縣)..生活圈都在北高雄跟台南
對這分類的想法可能跟住在舊高雄市區的朋友不太一樣

我的認知
圖1,2 都算肉燥
1: https://i.imgur.com/746gtUF.jpg
2. https://i.imgur.com/6BoNswt.jpg

圖3 - 滷肉
https://i.imgur.com/ADyq0vQ.jpg

圖4 - 控肉
https://i.imgur.com/0pUvAv8.jpg


一般家裡為何都用絞肉做..因為都是直接去肉攤買肉
請他們直接用機器幫你絞肉..比較方便做..
且一般家庭買絞肉都比較偏好肥瘦比大約 3:7

外面店家有些認為手工切小丁以及肥瘦比例(大部分看到是肥瘦比6:4甚至7:3)
加上自己研究的秘方 這樣才能凸顯自家賣的特色..當然跟家裡求方便簡單快速不同
我在台南店家吃到的肉燥飯...圖1這種做法的比例 跟圖2..
賣的店家比例大概 65% vs 35%


但是用機器絞肉的口感絕對比用手工切小丁來的差
因為肉的全部筋都被絞斷..口感會比較差
而比較常看到的瘦肉比例較多的絞肉做的肉燥
有時候會加上黑瓜 做成瓜仔肉燥
或是用電鍋滷肉燥

至於滷肉..其實就如圖3看到的..
這種家裡通常都是買整塊五花肉 先熱水川燙..去雜質
(有些家庭直接省過這步驟)
然後手工切長條塊狀..再去滷

小時候去外面買就真的只有兩種 肉燥飯(絞肉,或是手工切小丁 都算)
以及滷肉(長條塊狀)

後來長大後..控肉才真的比較有聽到
至於控肉 要說是放大版的滷肉也可以
基本樣式就像圖4這樣..會搭配滷筍絲
其實東坡肉也算是控肉的一種

以上純屬大叔個人生長經驗..每個人生長環境以及年代不同 多少有差異

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