馬祖美食分享 - 馬祖

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美食是旅遊與認識一個地方重要的方式，一直樂於和大家介紹自己的故鄉，
離鄉背井在台求學的我最懷念的就是馬祖美食，因此當初撰寫作品便以此題材
簡略整理了一篇，希望大家一起來馬祖品嘗美食！


以酒釀菜的馬祖海味

　　俗話說：「民以食為天。」早年馬祖居民儘管在戰地和艱困的環境打拚，
依舊因福州沿海地區的不同移民文化，而發展特色的地方美食。除了仰賴豐富
的海產，「酒」文化在馬祖更是普遍而不可或缺的存在，甚至融入了地方料理
中，發展出具特色的馬祖風味菜。

　　馬祖出產的酒，除了「八八坑道」高粱，東引高粱等白酒系列，最具地方
特色的就是屬於黃酒的「老酒」，老酒原自福州語「窖酒」，「窖」字的福州
發音類似國語「牢」之音，後慢慢演變稱為「老酒」的說法。在馬祖，由於早
期以海為食，馬祖的冬天又特別嚴寒，便以老酒驅寒，甚至融入料理補身，因

而家家戶戶幾乎都有自釀老酒的習慣，根據各家自有的配方而風味不同。老酒
常被佐入地方飲食之中，如老酒蛋、老酒蒸糯米和馬祖話音近為「嚮棉」的老
酒麵線等，是馬祖家常進補料理。

　　除了直接以酒入食，早年馬祖生活困苦，釀造老酒剩下的糟粕，又稱為「紅糟」
便也作為入菜的調味料，紅糟具有鹹味，可替代作為醬油、鹽的功用，另外具有酒香
，入菜便有難以言喻的特殊滋味，現代科學研究認為其能降血壓、膽固醇。酒糟又被
稱為「紅麴」，窮苦的馬祖人早年以紅麴代替補藥的功能，在馬祖菜餚中多可見其身
影，幾乎成為馬祖飲食文化的重要部分。


　　在馬祖習俗裡，逢年過節拜拜，幾乎都要煮上一鍋紅糟雞，即將紅糟作雞湯料理
，並加入金針為配料，馬祖女子作月子時也以此道菜為營養來源；至於馬祖海產向來
豐富，紅糟也成為伴海鮮煮食的調料，如紅糟魚、紅糟炒花蛤、紅糟鰻等，油炸後的
紅糟鰻香脆可口，早年馬祖人民少有冰箱，以此製作便於保存，除了配飯也適合下酒
；近幾年紅糟更廣泛的運用和結合不同料理，比如紅糟炒飯、紅糟肉，馬祖人改良、
創作出馬祖觀光風味餐，而使紅糟有更多的食用方式，甚至融入酥餅、點心之中，推
廣更為普及，適合現代人簡便吃進健康。


　　馬祖自古以來受大海的恩賜而擁有許多豐富魚產，但早期因窮困沒有冰箱，因此
先民將魚肉混入麵粉，製作成易於保存而不致損壞的加工產品，如魚麵、魚丸、魚餃等
，通常以馬加魚和鮸魚魚漿適於製作口感良好的魚麵，將魚漿揉合成麵團，再進行曝曬
，須經過繁複程序；製成的魚麵Ｑ彈，吃得到海中鮮味，煮麵能夠增加湯頭甜味與豐富
度；魚餃以魚麵作為外皮並包入豬肉，同樣取自福州菜系。


　　靠海吃飯的馬祖土地貧瘠，而地瓜是便於耕種的作物，也成為主食，除此之外，
馬祖的地瓜還有很特別的吃法，即是作為馬祖的甜點「地瓜餃」。將地瓜製作成麵皮
，從中包入碎花生、紅糖、馬祖蔥、芝麻等，捏成三角形狀，最適合在寒冷的馬祖冬
天煮湯吃，其中餡料又甜又鹹的滋味，隨著一口咬下隨時會爆漿，流洩口中，近年來
也在夏天製作成冰品，別具一番滋味。



　　品嘗過馬祖美食之後，不難察覺馬祖菜餚根源於福州菜系，而整桌菜幾乎不外乎
「酒」與「海」。飲食，最容易體現一個地域的習俗與生活方式，各種佳餚的味道，
不只傳遞出馬祖人的艱困刻苦的節儉態度與智慧，也強烈將馬祖人的感情融會在佳餚
裡，如今如雨後春筍冒出的馬祖道地美食小吃店，都試圖以自己的獨特家常風味，邀
請旅人們前來認識馬祖滋味。



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