饗螃蟹好時機 新鮮是王道 熗蒸炒炸滋味各不同 - 澎湖

饗螃蟹好時機 新鮮是王道 熗蒸炒炸滋味各不同


●生鮮活跳的三點蟹碩大肥美，肉質細膩清甜。（許玉娟攝）
　（記者許玉娟報導）宋代蘇東坡曾言：「不識廬山辜負目，不食螃蟹辜負腹。」比起其
他的海鮮來，蟹的迷人處，在於那極難得的、多元　豐碩的口感層次，綿細軟糯的蟹黃、
肥腴甘甜的膏黃、黏稠鮮美膏白之外，連白肉的部份，從蟹肚、蟹腳到蟹鉗，也有著或細
緻或濃郁的不同風味，味覺的驚豔令人魂縈夢牽為之傾倒，也因此從初秋到深冬之際，當
令螃蟹成為老饕最牽掛縈懷的美味。　
　
母蟹有蟹黃 肉質飽滿結實
時序進入品嚐肥蟹的好時機！清早的漁市場及傳統市場蟹類生鮮活跳，各種蟹類繁多，無
論蟹膏、肉質Ｑ度都一極棒，愛蟹族可趁現在挑鮮大啖一翻！不過，這個季節該吃什麼蟹
？放眼望去可以選擇的蟹類還真不少，火燒蟹、沙蟹、青蟹、石蟳等，皆能令饕客食指大
動！由熱轉冷的秋冬時節，海水的溫度轉變時，蟹類一族便開始賣力的四處覓食，以便儲
存過冬時的能量，並在體內積蓄蟹黃蟹膏以備交配產卵。在蟹族們交配的普遍時期，母蟹
的蟹黃及公蟹的蟹膏會比平常來的豐富，蟹肉也會十分飽滿結實，形成了鮮美的肥蟹。
　攤商說母蟹因為肉多，而石蟳肉質夠Ｑ，都是受消費者青睞的主因，而處女蟳主要是吃
蟹膏，品質好壞在蟹膏的多寡，處女蟳顧名思義就是還沒有交配過的蟹，體型較小。攤商
指出，由於現在正值產季，目前火燒蟹１斤約１５０元，三點蟹１斤２４０元，蟳１斤約
４００元，與去年相比價格差不多。許多家庭主婦面對品種繁多的蟹族，怎麼挑實在傷透
腦筋，老闆教花蟹最好選擇甲殼較硬者，表示它正擴充體軀再行脫殼現象，因此脫殼前捕
獲的蟹隻，都能品嚐出蟹肉的結實鮮美。老闆強調，一般民眾常吃的螃蟹都是生活在海洋
中的海蟹，它們的甲殼、蟹鰓及腸胃內佈滿了各類細菌，若是將這些細菌或寄生蟲吃進肚
子，輕則導致生病，重則會引起中毒或傷及內臟，所以，在食用前應先將螃蟹徹底沖刷乾
淨，以蒸熟或水煮方式煮透後，才能確保吃得安心。


宜現煮現吃 久存滋生細菌
　但要注意的是，螃蟹被捕獲後常因想掙脫而造成體內乳酸增多，會導致螃蟹死後體內的
細菌迅速繁殖並擴散到蟹肉中，而細菌會分解螃蟹體內的氨基酸，進而產生一種有害物質
「組胺」，引起過敏性食物中毒；另外可能產生的物質是「類組胺」，會引起嘔吐、腹痛
、腹瀉，因此挑選時要注意。即使是已煮熟的蟹，如存放條件不佳，也會被細菌所污染，
因此，螃蟹宜現煮現吃，不要久存，如果真的吃不完，一定要小心存放保持乾淨，要吃之
前還得再弄熟了吃。另外，螃蟹有些部分是不能吃的，一是蟹胃，蟹胃俗稱蟹尿包，在甲
殼前緣中央有個三角形狀的骨質小包，裡面是一些髒東西；二是蟹腸，是從蟹胃通到蟹臍
的一條黑線；三是蟹心，蟹心俗稱六角板；四是蟹腮，長在螃蟹腹部，如眉毛狀的兩排軟
軟的東西，又叫做蟹眉毛，這些部位都比較髒，吃起來也不好吃，不小心還會因為它們而
引起食物中毒，所以必須要先清除這些部分再吃。還有吃螃蟹時和吃後一小時內不要喝茶
水，因為開水會沖淡胃酸，茶會使螃蟹的某些成分凝固，影響人體的消化吸收，還可能會
引起腹痛、腹瀉等問題。
　不過，看來看去多數婆婆媽媽還是不知如何分辨雌雄？攤商說只要將螃蟹翻過來看腹部
的地方，尖臍是公蟹，圓臍是母蟹，如果看到的是半尖半圓臍的，那可不是雌雄同體的陰
陽蟹，而是正在發育的處女蟹。選螃蟹時可以用大拇指按一按蟹臍頂端腹殼的軟硬，或是
捏捏蟹腳指節的軟硬，這主要是檢查看看蟹肉結實的程度，可把螃蟹拿至逆光處注意它背
殼鋸緣處，透過光看看肉和蟹殼之間隙縫的寬窄，而且，還要把螃蟹拿起來感覺它的重量
，看起來大小一樣的螃蟹，重量較重的表示肉質較為結實肥美，要仔細挑選，才不會買了
一堆空殼子！


買生猛螃蟹 身上沒腥臭味
　此外，選擇「生猛」也是不二法門！首先檢查一下螃蟹的活動力，那些被綁住了還不安
於室、蠢蠢欲動，尤其是還活繃亂跳戰鬥力十足的，選它準沒錯！業者表示，無論如何，
要買就買活螃蟹，身上沒有腥臭味，稍用鼻子聞一聞就可辨別出，一但聞出異味，就不新
鮮了！還可以手碰碰它的眼睛，如果是靈活而且及時反應的，就絕對是新鮮貨。而千挑萬
選的螃蟹買回家，該怎麼煮也是一門學問，擅長料理的許媽媽說，其實因肉質不同，適合
以不同烹調手法來帶出最好的滋味，像是花蟹就屬野生捕撈的海蟹，不但肉質細膩清甜，
還帶有淡淡的海味，最適合清蒸或煮湯；未經交配的處女蟳，肉質甘甜細嫩，僅以蒜薑或
上湯來提味，風味就很鮮美；至於肉質纖維較粗的青蟹，則適合做成重口味的避風塘炒蟹
、椒鹽蟹或蟹煲。
　許媽媽強調，一般新鮮活跳的蟹，用清蒸即嚐得到鮮甜口感，但若要想來點變化，生醃
、焗烤、炒炸等方式也可夠讓人眼花撩亂的，如港式餐廳裡著名的「避風塘炒蟹」，是將
花蟹炸至金黃後以蒜蓉、朝天椒和豆豉同炒的香辣料理，吃起來酥脆夠味，而四川的熗蟹
以及韓式生醃蟹的料理方式也很特別，熗蟹又稱為醉蟹，顧名思義就是得把螃蟹灌醉了；
做這道菜得選膏厚肉肥的活蟹，先將蟹用清水洗淨後，以鹽、米酒或高粱混合的酒水，加
入蔥段、薑塊浸泡，酒水得蓋過整隻蟹並以保鮮膜密封，以避免接觸空氣氧化變質，最後
放入冰箱冷藏３至４天，再取出切塊沾白醋品嘗，入口後淡淡酒香和著濃腴的蟹黃，微酸
微甜的蟹肉在口裡蔓延開，多層次的口感，足以令人忘懷！


多種料理法 口味任君喜愛
　而想嚐嚐風味獨特的韓國料理，不妨試試韓式生醃蟹，其做法與熗蟹作法略同，但熗蟹
是整隻蟹醃，而韓式醃蟹是切塊後醃漬，在調味上加入較多的辛香料，口感較為辛辣，適
合喜歡重口味的饕家。當然，除了這些吃法，還有頗具異國味的法式奶油焗蟹，或者帶著
南洋風的咖哩炒蟹等，不能不提的還有本縣產量居多的旭蟹（海臭蟲），肉質肥美宛如龍
蝦，蟹膏更是豐厚甜美，曾被譽為海蟹中的第一美味；台菜中常見以清蒸、水煮及白斬作
法。而梭子蟹因其身上有三個斗大的原點，又稱為三點蟹，秋末為其盛產季節，體型大隻
、肉質甘甜，雌蟹更含有豐富的膏質，特別適合以「熗」或是避風塘辛辣、味濃方式料理
，更能襯出此蟹的多汁鮮美。論起吃蟹，雖說各地風味不同，但品嚐當令肥美螃蟹這等事
可是英雄所見略同，加上現正上市的螃蟹，雌蟹的蟹黃和雄蟹的蟹膏特別豐厚好吃，口感
絕不輸給大閘蟹，值得消費者精挑細選，挑嘴的饕客們也絕對不會錯過！



2009/11/08 15:00:00


資料來源：澎湖時報

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