餐飲業廚房衛生須注意？ - 生活
By Ula
at 2013-09-07T00:00
at 2013-09-07T00:00
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你好，因友人開業，想請問
餐飲業廚房衛生稽核需要注意什麼？
例如，我所知道的，刀子是否要分顏色呢?紅、綠等等。
垃圾桶是否要貼標籤註明，或者水槽是不是要分洗菜或者洗碗呢？
餐飲業廚房衛生稽核需要注意什麼？
例如，我所知道的，刀子是否要分顏色呢?紅、綠等等。
垃圾桶是否要貼標籤註明，或者水槽是不是要分洗菜或者洗碗呢？
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By Annie
at 2013-09-09T16:00
at 2013-09-09T16:00
餐飲業廚房衛生須注意？
這些詳細資料的程序...已分類...供你參考 !
餐飲業haccp注意事項
分類：品管知識 分享在我的 Facebook分享在我的 Plurk分享在我的即時通 1.HA(危害分析):係指針對食品生產過程，包括從原料採收處理開始，經由加工、包裝、流通乃至最終產品提供消費者為止，進行科學化及系統化之評估分析，以瞭解各種危害發生之可能性。2.CCP(重要管制點):係指經危害分析後，針對製程中的某一點、步驟或程序，其危害發生之可能危害性高者，訂定有效控制措施與條件，以預防、去除或降低食品危害至最低可以接受的程度。亦為我國積極規劃及輔導食品業者建立之重點，衛生署制定為「食品安全管制系統」。 餐飲服務業應特別注重，從食材購買、驗收、儲存、調理、製備到供膳之動線規畫、食物處理、蒸煮的溫度控制、配菜人員、送餐路線等項目細節，並制定相關作業程序書（SOP）如下：(1) 衛生管理標準作業程序書：包括建築與設施、設備與器具之清洗衛生、從業人員衛生管理、清潔及消毒等化學物質與用具管理、廢棄物處理、蟲鼠害管制、衛生管理專責人員。(2) 製程及品質管制標準作業程序書：包括採購驗收、供應廠商評核、廠商合約審查、食品添加物管理、食品製造流程規劃、防止交叉污染、化學性及物理性危害侵入之預防、半成品與成品之檢驗、留樣保存試驗等。(3) 倉儲管制標準作業程序書。(4) 運輸管制標準作業程序書。(5) 檢驗與量測管制標準作業程序書。(6) 客訴管制標準作業程序書。(7) 成品回收管制標準作業程序書。(8) 文件管制標準作業程序書。(9) 教育訓練標準作業程序書。 餐飲業除須符合食品良好衛生規範（GHP）、建築與設施硬體要求及軟體管理之各項標準作業程序書外，還需另外注意餐飲業其他事項： 採購1. 選擇合法供應商：使用合法供應商之原物料、建立供應商名冊2. 掌握產品來源：廠商提出進貨證明、檢驗報告或其他來源證明，確保產品規格、標示均合法、禽畜肉購自合法廠商或電宰場。3. 訂定採購流程：依當日菜單及訂席數，擬定叫貨種類及數量，填寫食品採購單交採購部門採購，盡量減少庫存用量。 驗收1. 制定原物料驗收標準：應訂定各種原物料之驗收標準。2. 驗收程序：由請購單位與採購部門及相關部們共同驗收。3. 退貨之處理：不符合驗收標準之原物料應退貨、不足數量者應另行採購、並記錄每次不符合驗收標準廠商之供貨能力，做以評估供貨準則。 儲存生鮮食品之儲存：1. 食品應分類分項存放，並以不同顏色容器盛裝，避免交叉污染。2. 廚房食品需分區、分類儲存：紅－生食，藍－熟食，黑－生魚片，黃－水果冷盤。3. 熟食之儲存：應加蓋及標示使用期限、熟食在上生食在下。4. 清潔劑與消毒劑之儲存：專櫃專人存放及保管、設立登記簿列管。5. 器具、餐具、刀具之儲存：刀具每天下班前清洗並用75%酒精消毒、放在紫外線殺菌箱中、器皿清洗並用熱水消毒後定點存放、餐具用洗碗機清洗消毒，放餐具櫥、6. 生熟食儲存原則：盛裝食品之容器需防漏，加蓋或保鮮膜覆蓋、原物料不能放置地面，需離地、離牆5公分、原料採先進先出為原則。 前處理1. 解凍：分為冷藏解凍、流水解凍、微波解凍三種2. 清洗：在前處理區分設蔬果、肉類、水產各獨立清洗槽。3. 分切：不同食材在不同處理區處理、中西廚刀具及砧板分開並分色管理。4. 醃製：室溫中不可放置4小時、冷藏中自製品5天，外購品3天之使用期限。 製備1. 調理人員衛生：雙手接觸熟食或不經加熱即食之食品，應戴拋棄式手套、不可用抹布差內鍋。2. 熱食：食物應充分煮熟、避免一次烹調太多食物。3. 器具衛生：器具不可放置地面或破損、製備菜餚之器具、放置底盤，不可直接放置工作檯。4. 廚房衛生：照明應有燈罩，保持清潔、天花板及牆壁應維持清潔、排油煙機應保持清潔，定期清洗，無油漬。 供膳1. 人員衛生：分切生魚片應戴拋棄式手套、工作服應保持清潔、外場人員不得用手直接接觸食物。、中餐部上菜人員應維持手部衛生、生熟食應不同外場服務人員。2. 器具衛生：餐具不得有破損、公用湯瓢應隨時更換。3. 溫度：供熱食應大於65℃、蔬菜沙拉及沙拉醬應放置冰槽上，內製冰塊。 以上事項簡述餐飲業者實施食品安全管制系統之要點，目前交通部評定的60家「國際觀光旅館」中，只有13家擁有HACCP認證。符合HACCP標準的食物處理場所或餐廳廚房，小自油炸、蒸煮食物的溫度控制，大至環境的空間、動線設計，都有很嚴謹的要求，衛生署擬在5月公告大型餐飲業及國際觀光旅館應取得HACCP認證，將對歷史悠久的飯店產生重大衝擊，未來業者若未拿到認證將會被處以罰款，甚至停業，不可不慎。
自己+網路整理
希望以上的的回答對你有幫助 !
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