顏師傅的「西瓜饅頭」正當夯 - 澎湖

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nownews 2017.3.9
顏老師的父親顏老師傅13歲就從糕餅學徒做起，如今已63歲的他足足與麵粉交了半個世紀
的朋友，若不是他與麵粉的深厚情感，馬公市文康商圈早餐一條街上的「蔡董刈包」不會
如魚得水、相得益彰。



▲一市五鄉辦桌的刈包皮都是顏家供應的。（圖／記者鄧至傑攝）

在澎湖一市五鄉大大小小的「辦桌」，幾乎十家有九家的刈包皮都是顏家製作、生產、銷
售出去的。顏老師傅在馬公市林森路開麵包店已經有四十年了，已過半百的他目前呈半退
休狀態，夫妻倆人努力的把製作刈包皮以及所有糕點的絕藝傳授給一雙兒女。

刈包到處都有，但是要做到刈包皮既有彈性又柔軟適中，吃起來的口感既不像饅頭又不像
麵包，那可真是全球只有台灣獨有的麵食經典，顏師傅說，絕對不能讓它失傳。

為了保存製作好吃刈包皮的技藝，顏師傅向我們公開了整個製作過程，所謂江湖一點訣，
最關鍵的撇步就是要揉以「老麵」，其它就是在揉麵、發酵與冷藏過程中的時間拿捏問題
上。

為了展示同樣一團三斤半的老麵，同時可以製作出刈包皮與饅頭兩種決然不同口感的食物
，顏師傅父子倆把他們去年一家人共同研發的創意營養饅頭一併秀了出來。


點子是在馬公國中教歷史的兒子想出來的，食材選擇是顏媽媽基於營養成份與地方特色精
選的，製作的手藝自然是老師傅親自出馬，女兒則是負責網路行銷與宣傳。一家人通力合
作且各司其職成為「西瓜饅頭」好吃又營養的精緻內涵。

有趣的是，顏家在維護傳統刈包古法製作的堅持之外，也不忘與時俱進的創新思維，顏媽
媽說：「食品的創意研發是現代社會的趨勢！」。因此特別挑選了澎湖在地的火龍果與仙
人掌做為果肉，西瓜皮的綠色則取材菠菜，至於西瓜籽則採用目前最夯，具有排毒功能的
竹炭；這項創意饅頭顛覆了傳統饅頭只有吃粗飽的作用，而且在造型上也易「誘拐」偏食
的孩童咬上一口。

就在等待烘蒸的過程中，筆者一直好奇同樣一團麵團，如何製作出兩種不同口感的刈包皮
與饅頭呢？最後猛然發現，差別就在揉麵與發酵上時間不同的掌握度上，自然因麵團的筋
度不同而有不同的口感，而這項功夫若非顏師傅近乎一甲子的功力，一般人是做不到的。


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