阿霞飯店第三代吳健豪　揭7年前接手秘辛 - 台南

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【蘋果人物】台南阿霞飯店第三代吳健豪　揭7年前接手秘辛
39093出版時間：2018/09/16 12:55

台南天公廟前的阿霞飯店，自1940年創立，一直以來，都是政商名人愛光顧的餐廳，歷任
總統李登輝、陳水扁、馬英九，與名導演李安、香港美食家蔡瀾等，都曾是座上賓，現在
阿霞飯店已傳承到吳健豪手上，而當初創立者是吳健豪的姑婆吳錦霞，接著交手給媽媽曹
淑華，再到他，嚴格來算，他是阿霞飯店的第三代；但是餐廳其實從他的曾祖父吳阿池手
上就開始經營，只是當初並未有阿霞飯店這個店名，因此，若要從曾祖父算起，吳健豪則
可算是阿霞飯店的第四代。

吳健豪說：「我的接手算是非常特殊，每次講大部分人都不大相信，我在2011年3月16日
那天正式接手，我記得非常清楚，我這輩子都不會忘記。那一天的前兩天，我的長輩，就
是我們的掌廚說不做了，隔天是禮拜一店休，禮拜二就換我掌廚，一直到現在。」原來當
初的接手，是被類似趕鴨子上架的方式，被推上老闆兼主廚的這個角色，中餐本科系畢業
的吳健豪，對於接手，其實也並非我們所想的那樣如魚得水，他說：「第一年真的非常辛
苦，從第一個月我就覺得不想做了，接下來隨時都有不想做的念頭，後來我才安慰自己，
既然要做，就該把它做到最好，我是這間店的下一代，你做不好，人家只會說你是敗家子
；那你做得好，人家只會說，是上一代留給你的，這是應該的，但是其實真的沒有這麼簡
單。」

他先從廚房開始熟悉，因為上一輩沒有正式教授他店裡各道菜色的確切做法，從原本只會
殺螃蟹，到後來摸透店內所有菜色，並建立一套標準流程，「我殺螃蟹很熟，非常熟，我
眼睛閉著都可以知道怎麼殺，後面其他工作都是靠我在那一年裡面的時間，把所有的配方
跟做法，重新摸透整理，到現在這樣的工作流程，所以其實在前半年是非常痛苦的，而且
員工有休假，我不能休假，因為剛開始前一年都是我在炒。」吳健豪說，阿霞飯店的幾道
菜色，在他手上也都略做微調，「最大原則是不能變化我們的風味，其實跟現代人的飲食
習慣有關係，不能做那麼油，而糖也要減量，但不能沒有，因為其實你在台南每一家不管
是小吃或大菜，它一定要有糖，才能做出台南該有的風味。」廚房的料理建立了標準，外
場的環境也因為吳健豪接手而有改變，包含設備更新，還有員工嚴格執行需穿制服，在一
般連鎖餐廳看來習以為常，但對於阿霞飯店這樣的老品牌，卻是種改革，吳健豪說：「我
覺得穿制服就是一個專業的體現。」

不但把阿霞飯店的一切調整穩定，4年前他還創立了新分店，但不以阿霞做招牌，而名為
「錦霞樓」，吳健豪說：「在我心中，阿霞永遠都只有一間，錦霞樓算是我對上一代的一
個尊敬，因為錦霞是我姑婆的本名，我個人非常尊敬她，再怎麼樣這間店是她創立的，我
會以這個名字去延續她的生命，去做一個新的不一樣的變化，希望就像彩霞一樣，可以讓
它去又再次發揮光芒，不過一個很大的重點是，兩間店的價位是一模一樣的。」之後，他
又拓展第三家店，即是「鷲嶺食肆」，吳健豪說：「我認為阿霞在台南是一個有歷史的店
，有一定的身分，或者說有點包袱，我覺得它需要為社會留下什麼，所以我們當初去競標
鶯料理的活化改造計劃，然後得標，就是希望可以在台南的飲食文化這塊可以做延續，因
為鶯料理它本身身分算是特殊，它在一百年前，是一個台南最有名的日本料亭，我們花了
1100萬，將原本鶯料理整修，又在一旁蓋了一個新建築，就是鷲嶺食肆。很多人以為它是
個BOT案，其實不是，它比較像是個捐贈案，我們蓋了一個建築物捐贈給文化局，我們再
跟它承租。」整個腹地包含日式小庭園，還有各類植栽，像極了市區裡的小綠洲，這裡賣
售輕食跟點心，價格60元起跳，期望吸引更多年輕人，來這品嘗台南的鮮美食、探究府城
的老故事。

接手名店的辛苦，其實媽媽曹淑華最了解，她說：「其實講到健豪，他很辛苦的一面，是
他也要進廚房炒菜，也要管理外面的工作，那我看他每天都好忙，連自己的身體都讓他沒
辦法好好休息，做媽媽的其實很心疼。」不過吳健豪說：「當一個廚師最感動的一個點是
，你可以看到人家把你的菜都吃完，這是我由衷覺得這是人家可以認同你的，也是找到自
我認同的辦法，但其他其實也是很常聽到會有客人說，這跟我小時候吃到的味道一樣，我
覺得這也是對我來說最大的一個認同。」他也希望身處台灣寶島的台灣人，可以多多重視
台菜，「我覺得要怎麼讓台菜再現風華，這是每個台灣餐飲人都要共同去思考的，有文化
層面的東西應該是要去衍生的、去維護的。」（葉盛耀／台南報導）

吳健豪37歲
現職：阿霞飯店、錦霞樓、鷲嶺食肆董事總經理
家庭：已婚
學歷：高雄餐旅學院(現為高雄餐旅大學)中餐廚藝系畢業

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