銘師傅美食料理 - 花蓮

┌ ┐
Name: 銘師父美食料理
Type: 台式料理
Add: 花蓮縣吉安鄉勝安二街20號
Tel: 03- 8513999
Cost: 套餐 600, 800, 1200, 2000需預約, +10%
Ps: 11:00~14:00, 17:00~21:00
Hp: http://tw.myblog.yahoo.com/jw!JzbF7tWfGRnnCkyviGHNiNNb/
└ ┘

http://blog.xuite.net/docjzs/blog/34443649

2010.05.23

花蓮渡假的第三天, 回程前排了有人推薦的花蓮"銘師父", 從後湖水月退
房後就驅車直往靠近花蓮市區的"銘師父". 銘師父的套餐是 600元起, 最貴
的2000大菜則需要預約, 否則店內不會常備那麼多高價的特殊食材. 套餐內
容則隨季節變動. 在侍者的推薦下我們選了1200元, 五菜一湯的套餐.


前菜

前菜是五點小品, 用主廚特調醬汁所寫的壽字串起, 下方的是魚港直送的
白旗魚, 切得相當厚, 不過鮮度很好, 油脂也豐. 中央則是當季的涼筍, 脆
嫩多汁, 只是為了擺盤切成四角柱形, 反而少了些口感.

上方的馬鈴薯沙拉無甚特色, 這道前菜最有趣的反而是一左一右紅黑搭配
的竹炭香腸與慈姑. 竹碳香腸以曼波魚漿混以竹炭粉灌成, 裡面還加上了曼
波魚脂的碎丁與飛魚卵, 雖然沒有傳統香腸紮實, 但魚脂的膠質感與魚卵的
彈爆感交錯, 仍是一大亮點. 而另一邊的慈姑以紅醋醃漬, 表皮酸脆, 內裡
則有菱角, 馬鈴薯一類的澱粉感, 再帶點微苦, 很是特別.


小鮑魚佐洛神花油醋沙拉

第二道菜是沙拉, 中央的小鮑魚的鮮度極佳, 乾煎過後緊實而彈牙, 鮮味
也美, 調味灑上七味粉反倒顯得多餘累贅. 其下的沙拉以蘿美, 洋蔥與山藥
堆疊而成, 配上寶紅底色, 妖豔搶眼. 蘿美洋蔥爽脆不嗆, 山藥則是少了幾
分黏滑, 醬汁推測是由橄欖油與洛神花醋混調而成, 酸調強而帶有甘甜味,
底韻則有青蘋果類的清香, 是相當爽口開味的一道沙拉.


龍蝦竹炭麵

第三道菜有兩個主角, 一是竹炭麵, 一是小龍蝦. 麵盤分上下黑白兩層,
兩種都是自家製麵, 白的是花枝漿麵, 黑的則是以讚炭工房所產炭粉所製的
竹炭麵.

上桌後服務生將小龍蝦的湯汁舀淋到麵上, 並請我們趁熱食用, 清蒸小龍
蝦的醬汁以冰糖, 紹興酒與蠔油為底, 輔以蒜蓉與蔥花, 吸收了小龍蝦的精
華後變得十分鮮美, 與兩種麵體都很相搭. 可惜兩種麵體都嫌過軟, 而且未
能在龍蝦熬汁的強味狠壓下保有自己的本味, 還好湯汁夠鮮, 還不至於一子
錯, 全盤皆敗.

吃完了雙色麵, 就輪到了小龍蝦, 味道大抵上是相同的, 蒜蓉與蠔油的味
道在最上層, 當中散著淡淡甜味及些許酒香, 其下則是甲殼海鮮特有的鮮味
. 小龍蝦肉質緊彈爽脆, 鮮度也是直逼海產店, 不是奄奄一息的花槍貨.


檸檬冰沙

清口用的冰沙, 檸檬味好酸~


青花塔魚翅

冰沙清口後上桌的是魚翅, 盛盤的食器相當有趣, 呈現不規則的碗形, 還
有個類似提把的圓窗. 幾片魚翅疊在以青花菜綴色的豆腐上, 雖與常見的砂
鍋作法迥然不同, 但魚翅的高湯味道大抵相彷, 不外乎是雞湯底與火腿味,
倒是幾粒生胡椒迸出特別的辛香. 其下的豆腐以牛乳製成, 奶香十足, 但與
魚翅的融合性就沒有那麼強了, 算是當天菜式裡較平淡的一道.


羊肋排

　侍者說最後的主菜是羊排, 本來還以為會弄出個西式的羊小排來, 沒想到
上來的羊肋排, 先乾煎再烤, 一點也沒有西餐味, 反倒是與台塑牛小排有些
相似. 外皮不油而酥脆, 內裡已至全熟卻仍十分柔軟, 且無羊羶味, 就算不
吃羊, 不見血的客人也可以安心享用. 一旁的佐菜是青龍辣椒與野生小蕃茄
, 青龍香而不辣, 小蕃茄經小火慢烘, 甜味盡顯且非常濃縮, 俱是不錯.


當歸蹄筋湯

今天的例湯是蹄筋湯, 湯底用當歸, 枸杞, 紅棗, 甘蔗與仁煮成, 其中
最特別的是當歸, 一般料理店都使用乾燥過的藥材當歸, 這當裡用的卻是花
蓮在地培植, 新鮮摘採的生當歸. 相比之下, 生當歸的藥味較淡, 苦味較稀
, 甜味則較為自然. 與其他食材相搭, 就形成湯裡多層次的甜味, 最銳利的
是枸杞, 其下是當歸與紅棗, 底韻才是久燉之後甘蔗的柔和甜味. 其他部份
就沒有特別之處了.


甜點

甜點三品分別是葡萄凍, 生乳泥與水果. 葡萄凍以西印度櫻桃汁與白葡萄
酒為底, 酸甜中帶有酒香, 但最精彩的還是中央的抹茶生乳泥. 生乳泥以吉
安牧場產的鮮乳奶混以抹茶粉製成, 佐上花生芝麻粉, 近似牛奶糖, 但是更
為柔軟, 乳香也更為香純濃縮. 柔軟融化中有甜甜奶香, 抹茶清香與花生芝
麻的濃香, 是很棒的結尾.


銘師父標榜為中式的創意料理, 也的確做出了不同傳統的料理, 雖然有時
也會有創意花招多過於美味的問題, 但多數的創意都不至落於無病申吟. 值
得稱許的是大半食材都是花蓮自產, 甚至是特產, 鮮度頗佳. 雖然銘師父在
花蓮算是高價餐廳(本次1320/p), 店內裝潢與硬體 (EX廁所) 相對跟不上這
個區間, 料理也不是道道精彩, 但我認為他的料理絕對值回這個價, 下次若
再到花蓮渡假, 我仍會想來試試其他季節的變化.

--
ꈊhttp://blog.xuite.net/docjzs/blog/12178847 ▄▄▄▄▄ꈊ ▄▄▄▄▄▄
http://blog.xuite.net/docjzs/blog ▄▄▄▄ꈊ ▄

--