酒精是如何製造的呢?? - 酒精

By Iris
at 2005-09-05T00:00

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Q:酒精是如何製造的呢??
Update:
Benjamin~~你好像沒有看清我知識+的題目喔??
Q:酒精是如何製造的呢??
是~酒精~不是(酒類)的製造過程啦~!!

Tags: 酒精

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By Dinah
at 2005-09-07T02:36

食用酒精：指以糧穀、薯類、甜菜或糖蜜為原料，經發酵、蒸餾製成含酒精成分超過百分之八十之未變性酒精。非食用酒精：食用酒精以外之含酒精成分超過百分之八十之未變性酒精。

By Hedda
at 2005-09-08T01:13

酒類製程之簡介
蒸餾酒類
米酒之製造：
米酒之製造方法可分為以下三種：
酸化法：又稱為阿米洛法
將原料米、水、鹽酸混和以高溫、高壓、蒸煮、液化、冷卻，先後接種糖化菌、酵母菌進行糖化及醱酵。最後蒸餾及熟成。
酵素及液體麴改良法：
為酸化法之改良法。利用食品極耐高溫的細菌液化酵素取代鹽酸的液化方法，篩選酵素活性高的液體麴，另外培養，可縮短發酵時間及提高發酵率。
在來法：
是目前台灣民間的製法，以白麴為醱酵菌元，及價格較糯米便宜的蓬萊米或碎米為原料，經水洗、浸泡、蒸煮、放冷、淋水及接種白麴粉、發酵、補水、後發酵、蒸餾及熟成等步驟製造而成，酒精度約 30~40％。
其製造方法的前半段其實與製造甜酒釀的方法相似，其中白麴的品質是影響製酒率、發酵速率及產品風味品質的最主要因素。除了使用白麴為醱酵菌元外，也可以使用純粹培養之糖化菌及酵母菌取代白麴接種於米飯來進行醱酵。
高梁酒之製造：
高梁酒之固態醱酵與蒸餾為世界上之特殊製酒技術。
高梁經浸泡後加壓蒸煮，使澱粉糊化外殼破裂，待冷卻後再與高梁麴攪拌混合均勻後再發酵。高梁飯之殼雖蒸裂但並未破碎，因此每粒高梁醱酵時宛如在一個微小的醱酵槽中進行一樣。醱酵大約 10 天後即可置入蒸餾機蒸餾之。蒸餾時必須鋪灑得很均勻以免蒸氣會從孔道中溢出而讓不出酒來。高梁酒之醱酵與蒸餾幾乎均在固態狀態下進行，因此製酒過程較節省能源，蒸餾後也無廢液排出。
高梁之固態醱酵時基質濃度高，在酒精產生到某一程度時便會抑制醱酵的進行，因此必須將酒精蒸餾出來，待冷卻後再拌麴進行第二次醱酵與蒸餾，通常要經三次重複醱酵與蒸餾之過程，才會使醱酵趨於完全，因而醱酵所需之時間甚長，通常超過一個月。
威士忌之製造：
發芽（Malting）：
首先將去除雜質後的麥類 (Malt) 或穀類 (Grain) 浸泡在熱水中使其發芽，其間所需的時間視麥類或穀類品種的不同而有所差異，但一般而言約需要一週至二週的時間來進行發芽的過程，待其發芽後再將其烘乾或以泥煤 (Peat) 薰乾，等冷卻後再儲放大約一個月的時間，發芽的過程即算完成。
磨碎（Mashing）：
將儲放經過一個月後的麥類或榖類放入特製的不銹鋼槽中加以搗碎並煮熟成汁，其間所需要的時間約 8 至 12 個小時，通常在磨碎的過程中，溫度及時間的控制可說是相當重要的一環，過高的溫度或過長的時間都將會影響到麥芽汁 (或榖類的汁) 的品質。
發酵（Fermentation）：
將冷卻後的麥芽汁再加入酵母菌進行發酵的過程，由於酵母能將麥芽汁中醣轉化成酒精，因此在完成醱酵過程後會產生酒精濃度約 5﹪～6﹪的液體，此時的液體被稱之為“Wash”或“Bee”，由於酵母的種類很多，對於醱酵過程的影響又不盡相同，因此各個不同的威士忌品牌都將其使用的酵母種類及數量都視為其商業機密，而不輕易告訴外人，一般來講在醱酵的過程中，威士忌廠會使用至少兩種以上不同品種的酵母，來進行醱酵，但最多也有使用十幾種不同品種的酵母混合在一起來進行醱酵的作用。
蒸餾（Distillation）：
一般而言蒸餾具有濃縮的作用，因此當麥類或榖類經醱酵後所形成的低酒精度的“Beer”還需要經過蒸餾的步驟才能形成威士忌，這時的威士忌酒精濃度約在 60﹪～70﹪間被稱之為“新酒”，基本上麥類及榖類所使用的蒸餾方式有所不同，由麥類製成的麥芽威士忌是採取單一蒸餾法，即以單一蒸餾容器進行二次的蒸餾過程，並在第二次蒸餾後的酒去其頭尾，只取中間的酒心 (Heart) 部份成為威士忌。另外由榖類製成的威士忌是採取連續式的蒸餾法，即使用二個蒸餾容器以串聯方式一次連續進行二階段的蒸餾過程，基本上各個酒廠在篩選酒心的比例時並無一固定的比例，完全時依各酒廠自行決定，然而一般取酒心的比例多在 60﹪～70﹪之間，也有的酒廠為求取其純度最高的部份來製造高品質的威士忌，因此只取 17﹪的酒心來使用。
陳年（Maturing）：
蒸餾過後的新酒必須經過陳年的過程使其經由橡木桶吸收各類植物的天然香氣，並產生出漂亮的琥珀色，同時亦可逐漸降低其酒精濃度。
混配（Blending）：
由於麥類及榖類的品種眾多，因此所製造而成的威士忌亦各有其不同的風味，這時就端視各個酒廠的調酒大師依其經驗各自調製出其與眾不同的口味的威士忌。
釀造酒類
日式清酒之製造：
清酒是日本銷售量最好的米類酒。其色澤清淡金黃，味道溫和，甜而豐富，且帶有酒精刺激感，可作為餐前開胃酒或搭配日本菜飲用增加菜餚風味，傳統上以 40-50℃ 飲用，也可冰涼飲用。
在清酒之製造上，原料是影響酒質的最重要因素。米的品種需選用含澱粉質較高的圓形心白米、大粒米。特性上需選用易精米、易蒸米、麴菌易生長、高糖化率的米，故不宜使用老米、硬米及太乾燥的米。
在釀造用水上要求水質為無色、無味、無臭，含鐵質 < 0.02 ppm、無機氮及有機物少。
糙米含 7-9％蛋白質，2-3％粗脂肪。精米主要是要移除蛋白質及脂質。一般清酒要求精米程度為 70-75% 精米率 (精白米重 ÷ 糙米重)，吟釀酒則使用 50%以下的精米率，可使風味更清、色澤更淡。
洗米可移去表面附著的米糠，浸泡時間為 12小時，然後瀝乾 8小時，使吸水量達到 25-30%，可使米較易蒸煮，同時浸泡過程中米粒的成分會溶出及吸收一些水中的成分。蒸飯時間為 30~60 分鐘，蒸飯吸水率 35-40%，可達到使米糊化、蛋白質變性及殺菌效果。一般認為外硬內軟為最佳之蒸飯。需使用 20% 總用米量的米來製麴，目前已可使用自動製麴機來製麴。
製酒母時使用米麴、蒸飯及水的比例為 3：6：10，同時添加 0.5% 乳酸以抑制雜菌及接種酵母菌。
製酒母的方法有三種：
a. 傳統式：自然篩選之菌相變化
b. 速釀酒母：加乳酸及酵母，增溫 18~25℃
c. 高溫糖化酒母：55~60℃ 糖化 6 小時，加冰塊冷卻、其餘同速釀酒母
酒膠發酵於 15℃以下進行，四天分 3 次添飯(每次加倍)，然後再醱酵 20-25 天，最後酒精濃度最多可達到 20%(v/v)。
粗過濾是將酒醪裝入布袋壓榨，新酒於低溫靜置 1-2 週可除去酒渣，上清液以活性碳及棉過濾，再以濾膜細濾然後調和。
澄清的酒液先放置1個月，然後以管型熱交換器進行 55-65℃ 短時間殺菌，及使酵素失活，藉以調整熟成速率。
殺菌後立即送入密閉儲藏桶 (也可加活性碳)，儲藏數個月使其逐漸熟成，一般溫度用 13~18℃ (跟時間有關)，儲藏後需再次調和，加水調整酒精濃度為 15-16.5%(v/v)，再以活性碳過濾，以改善風味、色澤及澄清度。
最後再以 0.2-0.6μm 孔徑濾膜過濾及除菌 (避免裝瓶加熱之變質)。增加澄清度的方法可以單寧及動物膠處理。
包裝的容器最好是棕色瓶或綠色瓶，存放位置需避免光線照射。
紹興酒的製造：
紹興酒的製程跟清酒很類似，必須先製麴、製酒母及分三次添飯，且製麴上都是使用米麴菌（Aspergillus oryzae）。但是，紹興酒跟清酒在風味及顏色上有很大的差異。因為，紹興酒除了米麴外也使用麥麴，麥麴中含有的蛋白質成分較高，米、麥蛋白質分解產生的胺基酸使風味及色澤較重，而且米原料的精白度不如清酒高。
紹興酒之製法如下：
製麴：
採用八成精白蓬萊米及小麥為原料，接種 Aspergillus oryzae 分別製成米麴及麥麴。
製法：
採用八成精白糯米，洗淨後浸水 10~12 小時，浸水後水分 25-28%。
置蒸米桶中以蒸汽蒸約一小時，水分為 35-50%，糯米蒸飯取出後，加米麴及水，混合均勻，於 50~60℃ 糖化之後，冷卻至 23~30℃ 加入酵母後放置 7 天，即是酒母。
為進行糖化發酵，以培養更多之酵母，並調製酒醪，分二次添加糯米蒸飯、麥麴、米麵及水，品溫保持 18℃，第一次為初添，於初添之第三日，再行添加，品溫保持 8~24℃，是為末添，經過 11天，主醱酵完成，至第 27 天澄清。
成熟之醪裝袋壓縮，榨得之新酒，為避免酵母菌繼續醱酵及細菌繁殖，應即速移至低溫處之澄清桶，使殘渣降下除去，約需 15~24小時，澄清之酒於 85~90℃ 殺菌 5-10 分鐘，然後裝入酒甕經兩年以上之儲存，再經調和、過濾、包裝，是為普通品，經四年以上儲存者為陳年紹興酒。
葡萄酒的製造：
篩選：
採收後的葡萄有時帶有葡萄葉或未成熟葡萄，因此嚴謹的酒廠會在釀製前加以篩選，必要時也依葡萄成熟度進行分類。
破皮：
使葡萄汁與葡萄皮接觸以便葡萄皮內的單寧、紅色素及香味物質溶解出來。但須注意避免釋出葡萄梗和籽中的油脂影響酒的品質。
榨汁：
榨汁過程須注意壓力平均且不能太大，以避免葡萄梗和籽的苦味。傳統以氣囊式壓榨機榨汁效果佳。
澄清：
採沉澱法或離心法去除泥沙異物及葡萄屑，此過程須在低溫下進行。
發酵：
利用橡木桶或具溫控的不銹鋼酒槽進行酒精發酵，其溫度控制相當重要須維持在 10℃～32℃，使葡萄中的糖份及酵母轉化為酒精、二氧化碳及熱量。當酒精超過 15﹪以上或加入二氧化硫會停止發酵，用這兩種方法可控制酒的酒精濃度及甜度。
培養：
為了提高酒的穩定度，使酒成熟口味和諧，高品質的紅酒都用橡木桶進行培養以補充酒的香味，同時提供適量的氧氣使酒更圓潤和諧，並以換桶方式以去除沉澱物質，通常培養的時間不超過兩年 (依橡木桶大小新舊而定一般約 18 個月)。
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參考資料：
食品工業第33卷第1期、第34卷第1期。
黃文鳳，台灣地區中式白酒供應商之經營策略分析研究，國立政治大學經營管理碩士論文。
劉雅莉，特徵價格理論之應用－澳洲葡萄酒之分析，國立中興大學行銷學系碩士論文。
網站資料：
www.remynews.com.tw/greap/g-p0.htm
葡萄酒介紹基本知識、法國葡萄酒、義大利葡萄酒、葡萄牙葡萄酒、澳洲葡萄酒及美加葡萄酒。
www.geocities.com/NapaValley/5773/
葡萄酒樂園法國紅白酒及德國白酒介紹。
www.maxxium.com.tw/
人頭馬寰盛洋酒股份有限公司提供葡萄酒、白蘭地、威士忌、調酒等資訊。

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